Gamsfleisch aus der Region: Vom Wald direkt auf den Teller
Vom Wald im Stübingtal direkt in die Küche des Trautentalwirts: Jäger Thomas Schinnerl und Küchenchef Johann Rainer über die Vorteile von Gamsfleisch.
Wer beim Wort Gams zuerst an einen Bart am Hut denkt, hat kulinarisch etwas nachzuholen. Denn während Reh, Hirsch und Wildschwein längst Stammgäste auf herbstlichen Speisekarten sind, führt die Gams eher ein Leben abseits des Rampenlichts. Zu Unrecht. Ihr Fleisch ist dunkel, kräftig, mager und geschmacklich genau das Gegenteil von beliebig. Oder wie Jäger Thomas Schinnerl sagt: „Intensiver, wildintensiver.“ Und selbst für jemanden, der mit der Jagd aufgewachsen ist, bleibt sie etwas Besonderes.
Schinnerl kommt aus Großstübing, jagt in einer kleinen Eigenjagd mit knapp 180 Hektar und beliefert den Trautentalwirt im Geisttal mit Wild aus der unmittelbaren Umgebung. Viel kürzer kann eine Lieferkette kaum werden. Das Tier lebt im Wald, wird im Revier erlegt und landet wenige Kilometer weiter in der Küche. Kein Maststall, keine langen Tiertransporte, kein Futter, das erst quer durch Europa reisen muss. Regionalität ist hier kein Produkt der Marketingabteilung, sondern Geografie.
Video – Zu Gast beim Trautentalwirt
Dabei räumt Schinnerl gleich mit einem Bild auf: Gams bedeutet nicht automatisch Hochgebirge und dramatische Felswände. Rund um Stübing gibt es sogenannte Waldgämse, die bis weit ins Tal ziehen. „Denen gefällt es anscheinend bei uns“, sagt Schinnerl. Mitunter stehen zehn, 15 oder 20 Tiere in einem Rudel. Anders als Rehwild ist Gamsfleisch dennoch wesentlich seltener verfügbar. Die Jagd ist streng geregelt, die Abschüsse richten sich nach den jeweiligen Vorgaben und Beständen. Und Schinnerl selbst sagt, dass man nicht alles erlegen müsse, nur weil man es dürfte. Gerade bei sehr jungen Tieren wartet er lieber.
Gleich nachkochen!
Das ist auch der Punkt, an dem Wildfleisch grundsätzlich interessant wird. Wer Fleisch isst und wissen möchte, woher es kommt, findet beim heimischen Wild ziemlich klare Antworten. Die Tiere leben frei, suchen ihre Nahrung selbst und werden nicht für die Fleischproduktion gehalten. Wildbret ist außerdem eiweißreich und vergleichsweise fettarm; Gams bringt neben hochwertigem Eiweiß auch Mineralstoffe wie Eisen mit. Gesundes Lebensmittel trifft hier auf kurze Wege – vorausgesetzt natürlich, Jagd, Wildbrethygiene und Verarbeitung werden fachgerecht betrieben.
So wird es gemacht
Beim Trautentalwirt übernimmt Küchenchef Johann Rainer. Der kennt Schinnerl schon lange und bekommt von ihm ganze Tiere. Und ganz bedeutet hier tatsächlich ganz. „,Nose to Tail‘ ist für uns kein Slogan“, sagt Rainer. Zerlegt wird selbst, aus Knochen und Abschnitten entsteht Suppe, andere Teile werden zu Ragout, Schnitzel oder Faschiertem. Was anderswo gerne als neue Nachhaltigkeitsidee verkauft wird, ist in einer vernünftigen Wirtshausküche eigentlich eine ziemlich alte.
Die Gams unterscheidet sich für Rainer vor allem durch ihren Charakter von anderem Wild. Das Fleisch sei würziger als Reh, etwas fester und kräftiger. Genau deshalb macht er daraus an diesem Tag etwas erstaunlich Bodenständiges: ein Butterschnitzel aus Gams. Das Fleisch wird nicht völlig fein faschiert, dazu kommen alte Semmeln, Schlagobers, in Butter angeschwitzte Zwiebeln, Knoblauch, Senf und Kräuter. Ein bisschen Zitrone sorgt dafür, dass aus der Gams keine kulinarische Schrankwand wird.
Denn bei Wild lauert ein Missverständnis, das hartnäckiger ist als jeder Wacholderstrauch: Es müsse schwer sein. Rotkraut, Preiselbeeren, mächtige Sauce – und danach bitte zwei Stunden Verdauungsschlaf. „Wild wird immer zu schwer erklärt“, sagt Rainer. Reh könne im Sommer genauso mit Gemüse und einer leichten Sauce funktionieren. Auch Gams braucht nicht zwingend das komplette Herbstprogramm. Thymian und Rosmarin passen, keine Frage. Vorgeschrieben sind sie aber nicht.
Vielleicht ist genau das die schönste Erkenntnis dieses Fleisches: Wild muss nicht altmodisch schmecken, nur weil der Umgang damit uralt ist. Und Gams schon gar nicht. Sie ist regional, rar, charaktervoll und ein Lebensmittel, bei dem man die Herkunft im besten Fall ziemlich genau erzählen kann. Vom Revier über den Jäger bis zum Wirt. Mehr Regionalität passt eigentlich kaum auf einen Teller. Höchstens, wenn die Gams ihn selbst vorbeibringt.