Geräuchert darf bei „maximal 20 Grad“ und unter Einsatz von „Buchen- bzw. Eschenholz“ werden. Beim Trocknen wiederum ist die „reine Gebirgsluft“ ausschlaggebend.

Sieben Seiten und viele umständliche Formulierungen schwer war der „Antrag einer geschützten Ursprungsbezeichnung“ – seit 1997 ist durch das Schriftstück und den Segen der Europäischen Gemeinschaft aber klar geregelt, welcher Speck die Bezeichnung „Tiroler Speck“ verdient.

Geht es nach dem deutschen Agrarminister Christian Schmidt, könnte dies bald anders aussehen und der Speck künftig auch aus den USA kommen. Nach den lokalen Streitigkeiten rund um (un)geschützte Krainer-Würste und Kübiskernöle droht dem kulinarischen Ursprungs-Streit nun also eine globale Dimension.

Schutz in Frage gestellt

Schmidt spielt damit auf für Konsumenten nicht immer eindeutige Herkunftsangaben innerhalb Europas an.
So unterscheidet die EU bei zertifizierten Siegeln zwischen einer „Geschützten Ursprungsbezeichnung (g.U.)“, einer „Geschützten geografischen Angabe (g.g.A.)“ und einer „Garantiert traditionellen Spezialität (g.t.S.)“. Während Ersteres garantiert, dass Erzeugung, Verarbeitung und Herstellung in einem bestimmten geografischen Gebiet erfolgen müssen, nimmt es das g.g.A.-Siegel nicht mehr ganz so genau. Nur mehr eine Produktionsstufe muss mit dem Herkunftsgebiet verbunden sein.

Im Falle des Tiroler Speck heißt das also, dass etwa die Schweine gar nicht aus Tirol stammen müssen. Bei den „Spezialitäten“ schließlich sind die Lebensmittel überhaupt nicht mit einer bestimmten Region verbunden. Entscheidend sind traditionelle Zusammensetzungen oder Herstellungsverfahren.

„Wir haben bei unserem Antrag darauf geachtet, dass auch die Kürbiskerne aus der Steiermark kommen müssen“, erklärt Franz Labugger, Obmann des Vereins „Gemeinschaft Steirisches Kürbiskernöl g.g.A“. Solche Festlegungen seien aber nicht immer im Interesse der verarbeitenden Industrie. Wenn nämlich nur Rezept oder Machart geschützt seien, könnten Rohstoffe günstiger eingekauft werden, sagt Labugger.

„Kein Aufweichen“

Landwirtschaftsminister Andrä Rupprechter, selbst Tiroler, will den regionalen Schutz nicht aufgeben: „Ich werde für geschützte Herkunftsbezeichnungen kämpfen. Ein Tiroler Speck aus den USA hat mit heimischer Qualität nichts zu tun. Ein Aufweichen kommt für uns nicht infrage.“

Roman Vilgut, Markus Zottler