Lokale mit Goldenen Früchten im Namen sind in Graz ein Ding: Neben der "Goldenen Banane" gab es in der Conrad-von-Hötzendorf-Straße bis vor Kurzem ein goldenes "Obstsalat-Dreieck" mit dem "Goldenen Apfel" (mittlerweile ein Lieferküchen-Lokal von Mjam/Foodora) und der "Goldenen Mango" (mittlerweile YimSiam). Nun gibt es aber Nachschub – und was für einen: Der Name des neuen Gourmetrestaurants, das Philipp Florian gemeinsam mit Küchenchef Alexander Posch in den Räumlichkeiten seines Parkhotels am 27. April eröffnet, wird nämlich "Zur Goldenen Birn" lauten.

Hommage an fast 450 Jahre Geschichte

Eine Hommage an die Historie des Parkhotels: Das Haus wurde nämlich im Jahr 1574 erstmals als "Gasthaus Zur Goldenen Birn" erwähnt. Vom Gasthaus, das damals an einer wichtigen Wegmarke auf der Einfahrtsstraße zu Ungarn lag und dadurch viele Reisende aus aller Herren Länder begrüßte, wird das neue Lokal aber zum Fine-Dining-Lokal mit dem Anspruch, eine kreative Küche mit bestem Handwerk aufzutischen.

Krebsmeridon, Austerngulasch oder Giraffentorte

Kulinarische Inspiration ist die Küche der Kronländer Österreichs, von Böhmen bis Dalmatien: Aufgetischt werden längst vergessene Gerichte und alte Rezepturen in Form eines großen Gourmetmenüs wie Krebsmeridon, Austerngulasch oder Giraffentorte. Gekocht oder gebacken werden diese auf Basis alter Rezeptaufzeichnungen der Habsburger und kulinarischer Überlieferungen und Anekdoten aus den k.&k.-Kronländern. Schließlich sei der Ort seit bald 450 Jahren eine historische Adresse, betonen die Parkhotel-Eigentümer und Gastgeber Liliya und Philipp Florian: "Mit der 'Goldenen Birn' wollen wir die Gäste auf eine kulinarische Zeitreise mitnehmen und ihnen in moderner Form die Aromen aus längst vergessenen Zeiten servieren."

Das ist das Küchenteam

Elisabeth Johan aus dem Parkhotel, Sommelier Oliver Petritz (ehemals Gourmet Restaurant Hubert Wallner), Küchenchef Alexander Posch und Patissier Jan Eggers (ebenfalls ehemals Hubert Wallner) © Parkhotel/Philipp Lihotzky

Dass das Ganze auf hohem Niveau passiert, garantiert die Besetzung: Dass Alexander Posch (u.a. Gault&Millau Aufsteiger des Jahres 2018, drei Hauben, Top-50 Österreich Schlemmer Atlas) zum Küchenchef wird, war bereits bekannt. Dazu konnte mit Jan Eggers (er war zuletzt Sous Chef im Gourmet Restaurant Hubert Wallner) einer der besten Patissiers des Landes gewonnen werden. Ihnen zur Seite steht mit Elisabeth Johan eine Köchin, die als Mitglied des österreichischen Kochnationalteams ebenfalls zu den großen Talenten zählt. Sommelier wird Oliver Petritz (zuletzt ebenso bei Hubert Wallner). Küchenchef im hoteleigenen Hauben-Restaurant "Florian", das weiterhin auf eine gehobene österreichische Küchenlinie setzt, bleibt Kurt Mörth.

So wird umgebaut

Das Lokal, das ja eigenständig und parallel zum "Florian" laufen und nur rund 18 Plätze fassen wird, ist in der ehemaligen Weinstube des Parkhotels untergebracht, die für die neue Inszenierung eigens umgebaut wird. So gibt es einen Durchbruch zur Küche, neue Tische sowie ein neues Lichtkonzept. "Wir planen ein Erlebnis für alle Sinne", sagt Philipp Florian, der gemeinsam mit dem Grazer Klangentwickler Markus Platzer (POET Audio) sogar ein eigenes Soundkonzept passend zum Essen kreieren wird (was Platzer im Salzburger Sternelokal "Senns.Restaurant" bereits umgesetzt hat). Als Blickfang setzt man ein 150 Jahre altes Gemälde in Szene, das das alte "Gasthaus Zur Goldenen Birn" zeigt.

Menü aus 20 Häppchen und Gängen

Geöffnet hat das neue Restaurant "Zur Goldenen Birn" ab 27. April von Donnerstag bis Samstag jeweils ab 18 Uhr. Mit Reservierung bekommt man ein Menü aus rund 20 Häppchen und Gängen – jedes einzelne Gericht erzählt auf subtile Weise die Geschichte seiner Herkunft sowie die Idee der kulinarischen Interpretation. Philipp Florian: "So entsteht ein abwechslungsreicher Reigen quer durch die Küchen Europas mit zahlreichen Anekdoten und Überraschungen."