Süß wie der Sommer sollten sie sein. Erdbeeren lieben Sonne. Je sonniger der Standort, desto süßere Früchte tragen die Erdbeerpflanzen. Nur mit den sonnigen Standorten hat das in den letzten Wochen eher mäßig funktioniert. Für den vollendeten Erdbeergeschmack werden wir uns also noch etwas gedulden müssen. Aber wer sagt denn, dass Erdbeeren immer süß sein müssen? Von uns Hobbyköchen werden sie meist zu Marmelade, Joghurt, Kuchen, Eis oder Soßen verarbeitet. Oft gilt allein die schokoladeüberzogene Erdbeere schon als außergewöhnliches Dessert.
VIDEO – hier gibt es viele weitere Tipps von Harald Irka
Für all jene, die aber gerne einmal etwas Neues ausprobieren, hat Harald Irka eine außergewöhnliche Idee. Der gebürtige Linzer hat sich seit geraumer Zeit über die Grenzen des Landes hinaus einen Namen gemacht und zählt zu den besten Köchen Österreichs. Im Pfarrhof in St. Andrä-Höch kombiniert er unkonventionell und schockierend aufregend zugleich. Wie eben auch pikante Erdbeeren.
Dabei verarbeitet er grüne Erdbeeren zu einem Pickle. Also so wie eingelegtes Gemüse. Und bringt diese Erdbeeren mit Fisch und Erbsen auf einen Teller. "Dafür pflückt man im eigenen Garten die unreifen Früchte oder fragt beim Erdbeerbauer seiner Wahl danach. Auch wenn man anfangs noch etwas neugierig angeschaut wurde, ist das meist kein großes Thema mehr", erklärt Irka, wie man zur noch grünen Ware kommt.
"Die Früchte sollten tatsächlich komplett unreif sein – also möglichst kein Zucker. Wir wollen beim Fermentieren nämlich eine Milchsäuregärung haben. Keine alkoholische Gärung", veranschaulicht der Koch das Prozedere. Dafür vakuumiert er die Erdbeeren mit zwei bis drei Prozent Salz. "Es funktioniert aber auch ganz klassisch in einem simplen Gärtopf", ermutigt Irka alle Einsteiger. Der Geschmack wird dadurch ein anderer. "Man hat in der Nase nach wie vor den vollen Erdbeergeruch, aber geschmacklich doch eine deutliche Säure." Der Biss ist nicht mehr steinhart. "Es entsteht vielmehr eine flashige Konsistenz. Ähnlich der japanischen Salzpflaume Umeboshi", versucht der Küchenchef den Geschmack zu erklären.
Gleich nachkochen!
Diese fermentierte grüne Erdbeere bekommt in weiterer Folge eine deutlich hellere Farbe und macht auch optisch etwas her. Für das fertige Gericht kommen aber noch zwei weitere Erdbeervarianten auf den Teller. Zum einen in gedörrter Form. Dabei intensiviert sich der Geschmack sogar noch. Zum anderen noch die allseits bekannte unverfälscht frische Variante.
Diesen Erdbeerreigen kombiniert Harald Irka mit Kaisergranat. Einem nahen Verwandten des Hummers. Dafür lässt sich aber auch jeder andere festfleischigere heimische Fisch verwenden. Kurz angebraten. Fertig. Einige Jungerbsen dazu, Kräuter der Saison und schon ist das etwas andere Erdbeerparadies eine kleine Sünde wert.
