Stellen Sie sich vor, Manchester United spielt als Team zwar weiter, aber das Old-Trafford-Stadium, das wird geschlossen. Mit diesem Fußballgleichnis beschreibt die "New York Times" die Nachricht, dass das Noma in Kopenhagen seine Pforten im Winter 2024 schließen wird. Und wie das Gleichnis zeigt, ist das Noma nicht irgendein besseres Gasthaus, es wurde mehrfach als bestes Restaurant der Welt ausgezeichnet und Mitbesitzer und Küchenchef René Redzepi hat Trends in der internationalen Küche von Dänemark aus vorgegeben und wurde mit drei Michelin-Sterne ausgezeichnet. 

Nun soll aber in einigen Monaten alles zu Ende sein. Der Grund: Ein Lokal auf diesem Niveau zu halten und zu erhalten, sei nicht wirtschaftlich. Damit meint der 45-Jährige nicht nur die rein finanzielle Seite des kulinarischen Business auf höchstem Niveau, sondern auch die emotionale. Die überbordenden Arbeitszeiten für das Personal, der ständige Druck im Bereich des Fine Dining, all das sei auf Dauer nicht aufrechtzuerhalten.

Nicht nachhaltig, weder finanziell noch emotional

Noma hat den "nordic style", der vor allem auf der Regionalität der Lebensmittel basiert, weltberühmt gemacht. Doch der Ansatz, die Zubereitung und Präsentation sind für das Personal in allen Bereichen extrem aufwendig und kostspielig. "Weder finanziell noch emotional, als Arbeitgeber und als Mensch, funktioniert das", sagt Redzepi gegenüber der "New York Times". Rund 100 Mitarbeiterinnen und Mitarbeiter beschäftigt das Noma aktuell. "Wir müssen die Branche komplett neu denken", so der Küchenchef. "Das ist einfach zu hart, und wir müssen anders arbeiten."

"Das Bedienen unserer Gäste wird immer noch ein Teil von uns sein, aber ein Restaurant zu sein, wird uns nicht mehr definieren", ist auf der Noma-Website zu lesen
© APA/AFP/THIBAULT SAVARY

Zu seinem persönlichen Umdenken habe auch die Coronavirus-Pandemie beigetragen. Nie zuvor sei er so lange zu Hause gewesen, habe so lange nicht gearbeitet. In Zeiten der Pandemie sei ihm der Gedanke gekommen, dass das Businessmodell Fine Dining eventuell kaputt sei. Denn auch ehemalige Mitarbeiterinnen und Mitarbeiter haben Redzepi kritisiert, für regelmäßige 16-Stunden-Tage an (teilweise auch unbezahlter) Arbeit. 

Das Ende des Restaurants, nicht aber das Ende des Noma

Redzepi hatte die Pforten des Noma schon einmal geschlossen, und wie damals soll diese Schließung auch nicht das endgültige Ende sein. Das Noma 3.0 werde eine Testküche, ein Labor werden. "Das Bedienen unserer Gäste wird immer noch ein Teil von uns sein, aber ein Restaurant zu sein, wird uns nicht mehr definieren", ist auf der Noma-Website zu lesen. Man werde reisen, lernen, neue Projekte aufsetzen und neue Geschmäcker entwickeln. Auch das ein oder andere Pop-up-Lokal soll es geben.