Gebratener Heilbutt mit Parmesanrisotto
In diesem Rezept aus „Marlenes Bistro“ trifft Heilbutt auf cremiges Parmesanrisotto, gebratenen Spitzkohl und eine Pfeffersauce, die dem Ganzen ordentlich Würze verleiht.
Für 4 Personen
Heilbutt
- 4 Heilbuttfilets à 160–180 g
- Salz
- Öl
- 30 g Butter
Die Heilbuttfilets gut trocken tupfen. Etwas Öl in einer Pfanne erhitzen und den Fisch bei mittlerer bis hoher Hitze anbraten, bis er eine schöne goldbraune Kruste bekommt. Den Fisch wenden, die Butter dazugeben und den Heilbutt während des Fertiggarens immer wieder mit der heißen Butter übergießen. Der Fisch sollte innen schön saftig bleiben und sich in Lamellen teilen lassen.
Parmesanrisotto
- 300 g Risottoreis
- 1 Schalotte (fein gehackt)
- 1 EL Olivenöl
- 30 g Butter
- 1 dl trockener Weißwein
- ca. 8–9 dl warme Gemüsebrühe
- 70–80 g fein geriebener Parmesan
- 30 g kalte Butter
- Salz
Die Schalotte in Olivenöl und Butter glasig anschwitzen, ohne dass sie Farbe bekommt. Den Reis dazugeben und etwa eine Minute mitrösten. Mit Weißwein ablöschen. Die Gemüsebrühe nach und nach dazugeben. Regelmäßig umrühren. So lange weitergaren, bis der Reis weich ist, aber noch etwas Biss hat. Den Topf vom Herd nehmen und Parmesan sowie die kalte Butter unterrühren. Mit Salz abschmecken.
Gebratener Spitzkohl
- ½ kleiner Spitzkohl
- 40 g Butter
- Salz
- Pfeffer
Den Spitzkohl in schöne Spalten schneiden. Die Kohlspalten in Butter bei mittlerer bis hoher Hitze anbraten, bis sie eine schöne goldbraune Farbe bekommen. Anschließend den Kohl bei 175 °C für ca. 6 Minuten im Ofen fertig garen. Er sollte weich werden, aber noch etwas Struktur behalten. Mit Salz und Pfeffer würzen.
Grüne Pfeffer-Beurre-blanc
- 1 Schalotte (fein gehackt)
- 1 dl trockener Weißwein
- 2 EL Weißweinessig
- 1–1 ½ EL grüner Pfeffer in Lake (leicht zerdrückt)
- 1 dl Gemüsebrühe
- 150 g kalte Butter (in Würfeln)
- Salz
- Pfeffer
Schalotte, Weißwein, Weißweinessig, grünen Pfeffer und Gemüsebrühe in einen kleinen Topf geben. So lange einkochen lassen, bis nur noch etwa 2 bis 3 EL Flüssigkeit übrig sind. Die Hitze reduzieren und die kalte Butter nach und nach mit einem Schneebesen einarbeiten. Die Soße sollte schön glänzend und cremig werden. Sobald die Butter eingearbeitet ist, darf die Soße nicht mehr kochen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Anrichten
Das Parmesanrisotto auf den Teller geben und den gebratenen Heilbutt darauf oder leicht daneben platzieren. Den gebratenen Spitzkohl daneben anrichten und die grüne Pfeffer-Beurre-blanc rund um den Fisch geben, damit die schöne knusprige Oberfläche des Heilbutts sichtbar bleibt.