Kimchi und Salzgemüse: In Leoben kam „Ferment Freude“ auf
Im Regionalbüro der Kleinen Zeitung Leoben fand ein dreistündiger Fermentierworkshop statt. Am Ende durften die Teilnehmerinnen und Teilnehmer auch Kostproben nach Hause nehmen.
Karotten, Radieschen, Äpfel, Rotkraut und jede Menge anderes Gemüse liegt wild aufgetürmt in Schüsseln auf den sechs Tischen verteilt. Daneben Rex-Gläser, Schneidebretter und Messer. Diese ordentliche Unordnung ist der Beginn des Fermentierworkshops im Kleine Zeitung Regionalbüro Leoben. Marcel Raunnigger, Gründungsmitglied des Grazer Startups Ferment Freude, führt durch den Abend.
„Früher habe ich geglaubt, Fermentieren ist nur Kimchi und Sauerkraut“, eröffnet Raunnigger, „aber es ist so viel mehr.“ Bei Fermentieren gehe es – höchst technisch ausgedrückt - um die kontrollierte Umwandlung von Lebensmitteln mit Mikroorganismen. In diesem Fall: Milchsäurebakterien. Klingt kompliziert? Raunnigger beruhigt: „Jeder, der schon mal Brot gebacken hat, hat schon mal fermentiert.“ Das Ziehen lassen des Brotteigs hat den Zweck, die Mikroorganismen im Teig arbeiten zu lassen, Fermentieren eben.
Viele Möglichkeiten
Die Motivation der Teilnehmenden für den Besuch ist oft familiär geprägt: „Meine Mutter hat das früher immer gemacht, aber ich habe es nie gelernt“, hört man von mehreren Besucherinnen und Besuchern. Andere bekunden einfach nur Interesse und eine Dame ist für die neue Erfahrung hier: „Ich will wissen, ob mir das schmeckt.“
Raunnigger nimmt sie alle mit in die Welt des Fermentierens und verrät gleich zu Beginn: „Man kann jedes Lebensmittel fermentieren mit einer Technik, aber nicht jede Technik bei jedem Lebensmittel benutzen.“ Bei diesem Workshop benutzen die Teilnehmenden Milchsäurebakterien um Kimchi und Salzgemüse herzustellen.
Ferment Start
Kimchi ist ein südkoreanisches Fermentierprodukt, das mit einer Paste aus Stärke fermentiert wird. Traditionell wird als Hauptzutat Chinakohl verwendet, doch heute hat Raunnigger Rotkraut dabei. Zusammen mit dem anderen Gemüse wird es geschnitten, gerieben und gehobelt, bis alles in die richtige Form gebracht ist. Auch die Stärkepaste lässt Raunnigger die Teilnehmenden selbst machen.
Sobald alle Zutaten fertig vorbereitet sind, werden auch schon die Gläser befüllt. Auf der einen Seite das Gemüse, das mit einer Salzlake bedeckt wird, auf der anderen Seite der Kimchi, wo auch noch die Stärkepaste und Sojasauce hinzu kommen. Danach heißt es nur noch warten. Die Milchsäurebakterien müssen erst ein paar Tage arbeiten. Die Gläser müssen nochmal ein paar Wochen im Kühlschrank nachreifen. Deshalb durften die Besucherinnen und Besucher ihre Fermentiergläser gleich mit nach Hause nehmen. Geduld gehört auch zum Fermentieren.
