Weniger Wirte in Kärnten und die müssen sich neu erfinden
Die heimische Gastronomie steht unter starkem Kostendruck und muss sich verändern, um zu überleben. Vor allem das klassische Wirtshaus hat es sehr schwer.
Wer die Kärntner Insolvenzstatistik verfolgt, hat den Eindruck, dass ein Gasthaussterben grassiert. Viele Lokale mussten in den vergangenen Monaten Insolvenz anmelden, etliche konnten sich nicht sanieren und mussten endgültig schließen. Ganz neu ist die Entwicklung nicht. Vor allem am Land zeigt sich, dass immer mehr Dörfer keinen Wirt mehr haben.
Laut Statistik der Fachgruppe Gastronomie gab es in Kärnten Ende des Vorjahres 3404 Mitglieder, wobei 2808 aktiv und 596 ruhend waren. Damit ist die Zahl der aktiven Betriebe gegenüber 2024 praktisch unverändert geblieben. Langfristig zeigt sich hingegen sehr wohl ein deutlicher Rückgang. 2019 hatte Kärnten noch 2961 Gastronomen – also um fünf Prozent mehr. 2007 gab es sogar noch 3398 aktive Gastronomiemitglieder, 2010 waren es 3261. Laut einer aktuellen Studie von Regio Data Research gibt es österreichweit nur noch 38.600 Gastronomiebetriebe, 2015 waren es 41.200.
„Wir erleben weniger ein plötzliches Betriebssterben als einen schleichenden Strukturwandel. Besonders das klassische, personalintensive Wirtshaus im ländlichen Raum steht unter Druck“, sagt Kärntens Wirtesprecher Stefan Sternad. Vor allem an urbanen Standorten, in Einkaufs- und Verkehrslagen sowie touristischen Frequenzpunkten gewinnen standardisierte Konzepte – also sogenannte Systemgastronomie – an Bedeutung. Die Vorteile liegen unter anderem in klar kalkulierbaren Produkten, zentralem Einkauf, standardisierten Prozessen und effizientem Personaleinsatz. Je standardisierter ein Teil des Marktes werde, umso wichtiger sei es für den klassischen Gastronomen, Persönlichkeit, Regionalität, Atmosphäre und ein unverwechselbares Angebot zu bieten.
Mehr Wertschöpfung
Wachstumspotenzial sieht Sternad nicht in einer steigenden Zahl von Betrieben, sondern in „mehr Wertschöpfung pro Gast und einem klareren Profil“. Derzeit stehen die Wirte wirtschaftlich stark unter Druck. In der aktuellen Branchenbefragung meldeten 35 Prozent der Gastronomiebetriebe sinkende Erträge – manchmal trotz gestiegener Umsätze und guter Frequenz. Verantwortlich sind dafür hohe Kosten bei Energie, Wareneinsatz sowie gestiegene Steuern und Abgaben.
„Der Systemwandel findet derzeit weniger in der Zahl der Betriebe statt als innerhalb der Betriebe“, sagt Sternad. Sicht- und spürbar wird das in kleineren Speisekarten, Warenwirtschaft, Dienstplanung, angepassten Öffnungszeiten, Digitalisierung, einfacheren Prozessen und stärkerer Kalkulation.
„Bei uns passt das Ergebnis, aber der Arbeitseinsatz ist aktuell sehr intensiv, um erfolgreich zu sein“, sagt Paul Haas, der gemeinsam mit seinem Vater Peter Haas fünf Gastronomiebetriebe wie „Landhaushof“, „Domgassner“ und „Augustin“ in Klagenfurt und Villach führt. Laufende Optimierungen seien notwendig, um trotz der gestiegenen Kosten bei den Lebensmitteln, der Energie und den Löhnen gute Erträge zu erwirtschaften. „Ich reagiere schon allergisch darauf, wenn es heißt, die Gastronomie sei der Inflationstreiber, wir sind die Opfer“, sagt Haas. Denn die Kostensteigerungen an den Gast weiterzugeben, könne diesen so verärgern, dass er wegbleibt. Tut man es nicht, bringe der Wirt den Betrieb in Gefahr.
Große haben es leichter
„Uns kommt bei den Lieferanten unsere Betriebsgröße zugute“, sagt Haas. Aufgrund des größeren Warenbedarfs könne man besser verhandeln. Beim Personal ist die Betriebsgröße ebenfalls von Vorteil, weil aufgrund der größeren Mitarbeiteranzahl kurzfristige Ausfälle leichter kompensiert werden können. Aktuell wird an allen Standorten frisch gekocht. Ob sich das langfristig finanziell ausgeht, werde man sehen. Eine Zentralküche könnte ein Thema werden, meint Haas.
Konzepte wie jenes von Haas könnten in Zukunft durchaus mehr werden, meinen die Experten von Regio Data Research. Denn durch zentral organisierten Einkauf, Personalplanung, Marketing, digitale Bestellprozesse etc., lassen sich bestehende Standorte effizienter steuern und neue Standorte schneller eröffnen.