Patrick Samek erklärt die richtige Zubereitung von Eierschwammerln
Wochenlang blieb der Wald beinahe leer, nun wachsen wieder Eierschwammerl. Patrick Samek zeigt, wie man ihnen in der Küche möglichst wenig im Weg steht.
Man könnte sagen, die Schwammerl haben heuer auf Sommerfrische verzichtet. Während sich halb Kärnten fragte, ob Eierschwammerl inzwischen unter Artenschutz oder schlicht auf Urlaub seien, herrschte im Wald vor allem eines: Trockenheit. Wochenlang ging wenig bis gar nichts. Erst jetzt kommt Bewegung in die Sache. Pilzkundler melden wieder ausreichende Funde, vorerst besonders in höheren Lagen. Die Saison hat sich damit ordentlich nach hinten verschoben. Und bei Patrick Samek landet das goldgelbe Comeback dort, wo man es besonders gerne sieht: im Topf.
Samek steht in der Küche der „Geschmackssache“ in Augsdorf bei Velden, Reis zischt über angeschwitzten Zwiebeln, daneben warten frische Eierschwammerl auf ihren Auftritt. Das Restaurant betreibt er gemeinsam mit seiner Partnerin Lea Ahammer. Österreichische Klassiker sollen hier nicht neu erfunden, aber ins Heute geholt werden: saisonal, regional, mit Herkunft und Handwerk als Fixpunkte. Dass das Ganze nicht nach Gastro-Konzeptpapier aussieht, liegt auch an den Räumen. Das mehr als 150 Jahre alte Haus hat Stüberl, Speisesaal, Stammtisch, Garten und eine kleine Greißlerei – und vor allem jede Menge liebevoll gesetzte Details. Für Letztere ist laut Samek hauptsächlich Ahammer verantwortlich. Gault&Millau führt die „Geschmackssache“ aktuell mit 12,5 Punkten.
Video – Zu Gast in der Geschmackssache
Aber zurück zu den Schwammerln. Denn nach diesem Sommer dürfte schon ihr bloßes Auftauchen reichen, um bei Pilzfreunden leichte Euphorie auszulösen. Das Eierschwammerl, botanisch Cantharellus cibarius, gehört zu den Leistlingen und lebt in Symbiose mit Bäumen. Sein Aroma wird als fruchtig-mild beschrieben, mit Anklängen an Marille und Pfirsich, gekocht kommt die typische leicht pfeffrige Würze dazu. Klingt komplizierter, als es am Teller sein muss. „Es ist einfach ein super Pilz“, sagt Samek. Und genau das ist vielleicht seine größte Stärke.
So wird es gemacht
Denn Eierschwammerl brauchen nicht viel Zirkus. In der „Geschmackssache“ werden sie zum Gulasch, begleiten Fleisch oder landen, sobald genügend davon verfügbar sind, in unterschiedlichsten Gerichten. Beim Risotto gilt für Samek allerdings eine klare Regel: Die Schwammerl kommen erst im letzten Drittel dazu. Wer sie von Beginn an mitkocht, produziert nämlich zuverlässig jene Konsistenz, die in österreichischen Küchen mit einem Fachbegriff beschrieben wird: lätschert. Oder, weniger wissenschaftlich: schade ums Schwammerl.
Samek putzt sie lediglich mit Messer oder Pinsel und verzichtet nach Möglichkeit auf die große Dusche im Waschbecken. Vor dem Risotto werden sie auch nicht angebraten. Der Grund: Ihre Flüssigkeit soll beim kurzen Garen direkt ins Gericht gehen und Geschmack abgeben. Zwei bis drei Minuten reichen ihm dabei. Die Pilze sollen am Ende noch Struktur und Biss haben. Große Exemplare dürfen ruhig groß bleiben. „Das Produkt soll leben, so wie es ist“, sagt Samek.
Auch beim Reis hält er es klassisch: Zwiebel anschwitzen, Risottoreis dazu, ablöschen und anschließend Fond nach und nach einarbeiten. Permanent rühren, zwölf bis 15 Minuten Geduld und nicht versuchen, aus Risotto ein One-Pot-Gericht zu machen. So habe er es gelernt, sagt Samek, und dabei sei er geblieben.
Für Gastgeber gibt es noch einen Trick aus der Profiküche: Risotto kann vorbereitet werden. Samek kocht den Reis bis zwei oder drei Minuten vor dem perfekten Garpunkt, streicht ihn auf einem Blech aus und lässt ihn abkühlen. Wenn die Gäste da sind, wird er mit etwas Fond fertig gekocht. Butter und Parmesan kommen erst ganz zum Schluss dazu. Das erspart nicht nur hektisches Rühren, während der Besuch schon beim zweiten Glas angekommen ist, findet Samek sogar, dass der Reis dadurch eine besondere Cremigkeit bekommt.
Und bei Butter und Parmesan? Da vertritt der Küchenchef eine angenehm kompromisslose Linie: viel von beidem. Erst wenn der Reis fertig ist, kommt der Topf vom Herd, dann folgen Butter, Parmesan und frische Petersilie. Kurz ziehen lassen, fertig. Die richtige Konsistenz beschreibt Samek mit einem Bild seines ehemaligen Lehrers: Beim Schwenken muss sich das Risotto wie eine Welle bewegen. Oder, wie man beim Zuschauen feststellen kann: Wenn die Reiskörner La Ola machen, passt es.
Nach einem Sommer, in dem Schwammerlsucher vielerorts mehr Waldspaziergang als Ernte betrieben haben, ist das ohnehin eine erfreuliche Nachricht: Es gibt sie wieder. Goldgelb, pfeffrig, knackig und viel zu schade, um sie totzukochen. Die Schwammerlsaison ist eröffnet. Spät, aber doch.