Wandel in der Gastronomie: „Fast-Food ersetzt Wirtshausbesuch“
Die Zahl der steirischen Gastrobetriebe befindet sich insgesamt im Sinkflug, aber die Umsätze steigen. Grund dafür ist unter anderem die Systemgastronomie.
Die österreichische Gastronomielandschaft verändert sich, alteingesessene Gasthöfe müssen sich neben dem wachsenden Sektor der Systemgastronomie mit Fokus auf hohe Gästefluktuation und schnelle Abfertigung behaupten. Eine Entwicklung, die sich in der Statistik in kuriosen Zahlen widerspiegelt. Denn während die Gesamtzahl der Gastronomiebetriebe in Österreich im Moment stetig sinkt – in den letzten zehn Jahren waren es sieben Prozent – stieg der Umsatz im selben Zeitraum um 56 Prozent.
Ähnliche Szenen spielen sich in der Steiermark ab, wie die Wirtschaftskammer informiert. Seit 2010 ist die Zahl der Betriebe in der grünen Mark um 12,7 Prozent gesunken. Das Paradoxon des trotzdem steigenden Umsatzes kann Klaus Friedl, Fachgruppenobmann der steirischen Gastronomie, erklären. Die Systemgastronomie, die aus großen Ketten bestehe, habe einen wirtschaftlichen Vorteil, weil sie Ware aufgrund der Menge um einen niedrigeren Preis bekomme und dadurch mehr Umsatz erzielen kann – „die tun sich auch leichter mit Bereichen wie Personal, Marketing und Recruiting“, so Friedl. Zudem ersetze bei vielen Familien der Trip ins Fast-Food-Lokal heutzutage oft den Wirtshausbesuch von früher. Kein Wunder, denn österreichweit fallen zwar 48,2 Prozent der Gastro-Betriebe in die Kategorien Hotelgastro und Restaurant, aber ganze 12,1 Prozent sind Imbiss- und Fast-Food-Lokale.
Übernahmen zahlen sich oft nicht aus
In der klassischen Gastronomie dürfe Umsatz laut Friedl zudem nicht mit Gewinn gleichgesetzt werden. „Was als Umsatz verbucht wird, ist nicht, was den Wirten am Ende tatsächlich zum Leben übrigbleibt“, betont er. Das sei auch der Grund, warum viele Gasthäuser Probleme haben, Nachfolger zu finden. „Die Investitionen sind für Nachkommende oft so hoch, dass es sich rechnerisch nicht auszahlt.“
Die Qualifikationen, die es braucht, werden oft unterschätzt.
— Klaus Friedl, Fachgruppenobmann Gastronomie
Den Schritt dennoch gewagt hat Fabian Decleva am Erlaufsee, er führt mit gerade einmal 20 Jahren das Herrenhaus in Mariazell weiter. Seit Mai baut er den Betrieb mit seinem jungen Team neu auf, nicht leicht, wie er zugibt. Auch, weil er eigentlich kein ausgebildeter Gastronom ist. Sein Geschäftspartner und bester Freund übernahm als Koch die Rolle des Küchenchefs. „Vor allem am Anfang haben wir uns schwer getan. Inzwischen haben wir mehr Routine, das zeigt sich auch an der Zufriedenheit der Gäste.“
Quereinsteiger tun sich schwer
Während die einen den Elan vieler Nachwuchsgastronomen bewundern, stehen Erwin und Gabriela Sturm Quereinsteigern eher kritisch gegenüber. Das pensionierte Ehepaar schloss nach 50 erfolgreichen Jahren Gastronomie die Tore des Gasthauses zum Harmonika Waldi in Hieflau und findet klare Worte. „Manche könnten eine Gastro-Schulung vertragen“, so Gabriela Sturm. „Viele können nicht einmal mehr Karottensalat selber machen – da kommt alles aus dem Plastikbehälter. So kann ein Betrieb auf Dauer nicht funktionieren.“
Auch Friedl kennt die Herausforderungen, denen sich Quereinsteiger stellen müssen. „Die Qualifikationen, die es braucht, werden oft unterschätzt. Leute, die sich seit Jahren in der Gastro bewegen, wissen, wie hart die Branche ist. Das lernt man nicht von einem Tag auf den anderen.“
Wir könnten immer noch mehr machen, aber dann bleibt keine Zeit mehr für den Gast und das ist keine Richtung, die ich einschlagen will.
— Franz Perschler, Gastronom in Fohnsdorf
Positiv sei laut dem Fachgruppenobmann, dass sich jene Betriebe, die durchhalten, mit ihrer Qualität behaupten. Regionalität werde großgeschrieben. Ein perfektes Beispiel ist Franz Perschler, der mit seinem Hotel und Restaurant in Fohnsdorf seit Jahrzehnten erfolgreich Gäste begeistert. Auch er bemerkt den Wandel in der Gastronomie, die gutbürgerliche Küche leide, sagt der erfahrene Gastronom. „Die ,Big Player‘ werden größer und stärker.“ Dass die Umsätze steigen, bestätigt er. Der Grad zwischen Qualität und Quantität sei aber schmal. In seinem Betrieb habe Ersteres immer Vorrang. „Wir könnten immer noch mehr machen, aber dann bleibt keine Zeit mehr für den Gast und das ist keine Richtung, die ich einschlagen will.“ Wo seine Lebensmittel herkommen, weiß er genau. „Bei unseren Bauern kannst du wirklich zu jeder Tageszeit vorbeischauen und da wird immer alles gepflegt und sauber sein.“