Südoststeirischer Wirt: „Gäste fragen, woher die Zutaten kommen“
Seit Jahren setzt so mancher südoststeirische Gastronom auf Transparenz in der Speisekarte. Was sie antreibt und wie regionale Lieferanten davon profitieren.
Immer mehr Menschen möchten wissen, woher das Schnitzel kommt, das im Wirtshaus auf ihrem Teller landet. Die verpflichtende Herkunftskennzeichnung von Lebensmitteln ist in der Gastronomie daher regelmäßig Thema. Die Politik verspricht sich davon vor allem, regionale Betriebe zu stärken, aber auch die Qualität zu sichern und mehr Bewusstsein für Nachhaltigkeit und Tierwohl zu schaffen. Sie gilt in Österreich seit 2023 für Großküchen und Kantinen, jedoch nicht für Gastronomiebetriebe.
Als „regionalpolitische Notwendigkeit“ bezeichnet etwa der Landtagsabgeordnete Franz Fartek, dass Regionalität auf der Speisekarte stattfindet, und betont: „Das Steirische Vulkanland hat sich als Region der Kulinarik und der bäuerlichen Qualität etabliert. Dieses Versprechen darf nicht an der Küchentür enden.“
Transparenz seit 30 Jahren
In der Südoststeiermark tut es das vielfach nicht, denn heimische Wirte weisen ihre Lieferanten in der Speisekarte oft schon lange freiwillig aus. Einer von ihnen ist Stefan Wippel, Chef von „Wippl‘s Hofbergstubn“ und „Wipp‘ls Lasslhof“: „Meine Eltern haben den Buschenschankgästen schon vor 30 Jahren gesagt, woher die Produkte kommen.“
Besonders in wirtschaftlich schwierigeren Zeiten sollten wir die Bauern unterstützen.
— Stefan Wippel, Chef „Wippl‘s Hofbergstubn“ und „Wipp‘ls Lasslhof“
Als er den elterlichen Betrieb vor 20 Jahren übernahm, war es für ihn daher selbstverständlich, das auch in den Speisekarten seiner beiden Restaurants umzusetzen. „Damit will ich die heimische Landwirtschaft stärken. Besonders in wirtschaftlich schwierigeren Zeiten sollten wir die Bauern unterstützen.“ Die transparente Speisekarte kommt auch bei seinen Gästen gut an. „Sie fragen schon nach, woher die Zutaten kommen.“
Seine Produkte bezieht Wippel aus ganz Österreich. „Alles, was regional verfügbar ist, kommt aber von hier.“ Fleisch stamme ausnahmslos aus der Region, Huhn etwa vom Geflügelhof Lugitsch. Gemüse wie Zucchini oder Kürbis baut Wippel selbst an, der Salat kommt aus St. Kind von „Wagner Gemüse und Landprodukte“. „Die Hofbergstubn beliefern wir schon mehr als 15 Jahre“, so Landwirt Philipp Wagner. Man sei dankbar, namentlich erwähnt zu werden, einen wirtschaftlichen Vorteil spüre er dadurch aber nicht: „Wir sind keine Direktvermarkter und es gibt zu wenig Gastronomiebetriebe, die nachziehen.“
Bewusstsein für Regionalität wächst
Bereits seit zwei Jahren versorgt Daniel Kickenweiz vom Biohof Steki aus Riegersburg Wippel mit Bio-Eiern. Wie Wagner erkennt auch er kaum einen Werbeeffekt für sein tägliches Geschäft durch die Erwähnung in der Speisekarte. Dennoch sei sie ein wichtiges Zeichen der Wertschätzung gegenüber den Lieferanten: „Es ist wichtig, dass die Gäste nachvollziehen können, woher die Lebensmittel kommen.“
In Gesprächen mit Wirten fällt ihm immer öfter auf, dass vor allem diejenigen, die die Herkunft ihrer Lebensmittel nicht ausweisen, auch wenig Interesse an regionalen Produkten zeigen. „Viele sagen: Es läuft ohnehin gut, die Gäste kommen – warum also etwas ändern?“, schildert er. Trotzdem beobachtet Kickenweiz einen Wandel: Das Bewusstsein für regionale Lebensmittel wachse sowohl bei den Konsumenten als auch in der Gastronomie.
Frage der Haltung
Dass die Herkunftsbezeichnung weniger eine Frage der Bürokratie, sondern eher eine der Einstellung und Haltung sei, meint auch Fleischhof Raabtal-Geschäftsführer Johann Kaufmann: „Die Entscheidung für den letzten Cent ist oft eine Entscheidung gegen die Herkunft.“ In der Region sei man aber auf einem guten Weg: „Alle sagen, es geht nicht, aber im Vulkanland zeigen wir, dass es geht“, so Kaufmann.
Als Positivbeispiel führt Kaufmann Pfeilers Bürgerstüberl und Hotel in Feldbach an. Denn Seniorchefin Ella Pfeiler gehört ebenso zu jenen südoststeirischen Wirten, die bei ihren Gerichten auf Zutaten aus der Region setzen und ihren Gästen nicht vorenthält, woher sie diese bezieht:„Seit der Gründung des Fleischhofs beziehen wir das Fleisch von dort und sind sehr zufrieden.“
Darauf, dass die freiwillige Herkunftsbezeichnung in den kommenden Jahren in der südosteirischen Gastronomie weiterhin zunimmt, hofft Wippel: „Viele meiner Gastronomiekolleginnen und -kollegen sind, was das angeht, auch schon auf derselben Wellenlänge wie ich.“
