Ursprünglich war es nicht sein Plan, so lange als Chefkoch in der Leobener Uni-Mensa zu werken, erzählt Peter Zeman. Aber es kam anders – mittlerweile zieht der 56-jährige Leobener seit 31 Jahren als Chefkoch und Leiter der Mensa an der Montanuniversität die Fäden.
Den Kochberuf hat Zeman im Arkadenhof in Leoben erlernt. Nach dem Wehrdienst zog es ihn ins Ausland: „Ich war in England und Deutschland als Koch tätig. Als die älteste Tochter unterwegs war, wollte ich wieder in meiner Heimat arbeiten – zumindest eine Zeit lang“, so Zeman.
Die Mensa als wahrer Magnet
Aus „maximal einem halben Jahr“ wurden mehr als 30 Jahre: Drei Jahrzehnte, in denen Zeman konsequent Aufbauarbeit leistete und aus der Mensa einen Magneten für Studierende und Belegschaft der Montanuni, aber auch weit darüber hinaus gemacht hat.
Nach wie vor sei er immer wieder erstaunt, wie wenig bekannt sei, dass man in der Mensa nicht nur als Angehöriger der Uni essen kann: „Es gibt tatsächlich Leute, die sich nicht trauen, hereinzukommen“, sagt Zeman. Mit ihm ist es ein achtköpfiges Team, das täglich 300 bis 350 Mahlzeiten kocht.
Ein Großteil wird von Gästen verzehrt, die direkt in die Mensa kommen: „100 Mahlzeiten liefern wir pro Tag an das Josefinum. Und wir sind mit Caterings am Unicampus sehr gut ausgelastet“, erzählt Zeman. Geöffnet ist Montag bis Freitag von 11 bis 15 Uhr. Mit Abendöffnungszeiten habe man es eine gewisse Zeit lang versucht.
Stammgäste auch von außerhalb
„Seit Eröffnung des neuen Studienzentrums sind etliche Studierende aus dem Bereich des Hauptgebäudes abgewandert, das Aufmachen am Abend hat sich nicht ausgezahlt. Aber man kann ab 7.30 Uhr gut frühstücken und dann mittagessen.“ Vor allem aus Büros in der Nähe – den ÖBB, der Arbeiterkammer oder der Bezirkshauptmannschaft.
„Aber es gibt auch Stammgäste aus den Seniorenwohnhäusern. Die hat uns vor allem die Coronapandemie gebracht.“ Mit vielen kreativen Ideen sei die Mensa ganz gut durch die schwierige Zeit mit Lockdowns und Ausgangsbeschränkungen gekommen.
Apropos kreativ: Zeman hat die Mensa gemeinsam mit seinem Team kulinarisch in ein neues Zeitalter katapultiert: „Mein Vorgänger als Küchenchef hat sehr gut, aber richtig ,old school‘ gekocht – fertige Saucen, fertige Suppen, fertige Salate. Und bei nicht frisch zubereiteten Salaten kriege ich die Krise“, schmunzelt Zeman.
Naschgarten umrahmt Sitzgarten
Heutzutage werde fast alles selbst zubereitet, ein Gutteil der Gewürze kommt aus dem Naschgarten, der den Sitzgarten umrahmt und wo sich alle Gäste von Erdbeeren bis Aronia pflücken können, was das Herz begehrt. „Wir haben uns immer wieder neu erfunden. Die Montanuni steht für Nachhaltigkeit und Natural Ressources, das passt perfekt.“
Besonders freut Zeman, dass er beim österreichweiten „Plant based Mensa Ranking“ bereits zwei Mal ausgezeichnet wurde, mit einem ersten Platz im Jahr 2023 und mit einem zweiten Platz 2026: „Aber direkt hinter einer Wiener Mensa, die rein vegan kocht. Das ist für mich auch fast wie ein erster Platz“, schmunzelt Zeman.
Inzwischen habe er große Freude, auch ein vegetarisches Programm anzubieten: Zuerst habe er als Koch mit der vegetarischen und veganen Küche „gefremdelt“: „Ich war unglücklich, weil man auf so viele Zutaten verzichten muss. Aber wenn man sich damit beschäftigt, merkt man, dass man viele Möglichkeiten hat.“
Feines Angebot für alle Geschmäcker
Ihm sei wichtig, für Vegetarier und Fleischesser etwas Feines anzubieten: „Vielleicht ist der eine oder andere dabei, der sich für ein neues Gericht erwärmen kann. Denn die Vegetarier sind in den meisten Lokalen arm. Meistens gibt es außer einem Gemüseteller mit Spiegelei nichts – und das war schon altbacken, als ich die Lehre absolviert habe.“
Im Gegensatz zu manchem Klischee bekomme die Mensa keine Subventionen und müsse sich wirtschaftlich selbst erhalten, betont Zeman: „Wir müssen streng kalkulieren.“ Die geringeren Margen mache er mit der Menge wett. Man müsse nicht überall hohe Spannen anlegen.
„Schwächelnde Umsätze mit hohen Preisen zu kompensieren, ist unvernünftig. Es ist nicht nötig, fürs Wienerschnitzel 22,50 Euro zu verlangen“, so Zeman.
