Frühling ohne Bärlauch-Rezept? Undenkbar! Mit Bärlauch lässt sich alles Mögliche anstellen. Pestos. Süppchen. Ravioli. Vieles geht. Allerdings sollte er richtig eingesetzt werden. Man darf Bärlauch nicht zu Tode kochen, sonst verliert er seine ätherischen Öle. Zudem muss Bärlauch wohl dosiert werden. Nimmt man zu viel, dominiert das Aroma das gesamte Gericht. Die immer wieder thematisierte Verwechslungsgefahr von Bärlauch-Blättern mit denen von Maiglöckchen und Herbstzeitlosen ist für erfahrene Sammler kein Thema.
Video - So kreativ setzt Mandl Bärlauch in Szene
Auf den ersten Blick sehen sich die Blätter tatsächlich ähnlich. Doch wer einmal Bärlauch gesammelt hat, erkennt rasch Unterschiede: Während sich bei Herbstzeitlosen und Maiglöckchen mehrere Blätter umeinander rollen, sieht man bei Bärlauch-Blättern deutlich einen einzelnen Stiel. Zudem glänzt bei Bärlauch-Blättern nur die Oberseite des Blattes, die Unterseite ist matt. Bei Maiglöckchen ist es genau umgekehrt. Typisch für Bärlauch ist auch der Geruch: Nur Bärlauch-Blätter riechen nach Knoblauch. Wer also denkt, dass er Bärlauch-Blätter gefunden hat, zerreibt eins davon und riecht, ob er richtig liegt.
Genau richtig liegt auch Christoph Mandl. Der leidenschaftliche Koch hat mit seiner Partnerin Ruth Heusch im letzten Jahr die Saziani Stub’n in Straden übernommen. Mit seiner naturnahen Küche begeistert er nicht nur Gäste, sondern gleich auch die Kritiker. „Ich liebe es, mit Produkten wie Bärlauch zu arbeiten“, kommt er gleich ins Schwärmen. „Denn man kann seine Gäste mit so einer Zutat aromatisch überraschen.“
Mandl verarbeitet nämlich beim Bärlauch nicht nur die Blätter. Einfach alles wird verarbeitet. All jene die sich in der heurigen Saison bereits an klassischem Bärlauchpesto sattgegessen haben, sollten jetzt also gut aufpassen! Wenn der Bärlauch blüht, wandert das ganze Aroma in Stängel und Blüten. Die Knospen, also die noch geschlossenen Bärlauch-Blüten, sind ein ganz besonderes Highlight. „Damit man nicht nur während der Saison Knospen verarbeiten kann, legt man sie ganz einfach als falsche Kapern ein“, rät der Koch.
Und auch am unteren Ende der aromatischen Zutat wird man fündig. Bärlauch ist nämlich eng mit Zwiebeln und Knoblauch verwandt und bildet deshalb ebenfalls Zwiebeln aus, die kann man ausgraben und essen kann! Sie verstecken sich nur wenige Zentimeter unter der Erde. „Die Bärlauchknollen ähneln dünnen Knoblauchzehen und riechen und schmecken auch so, nur milder und etwas fruchtiger“, bringt Mandl den Geschmack auf den Punkt. Für das hier vorgestellte Rezept zieht er die Knollen einmal kurz durch einen dickflüssigen Teig und frittiert sie wenige Sekunden. Himmlisch.
Das ganze Gericht ist eine Hommage an den riechenden Frühlingsboten. Bärlauch-Spinat, gebratene Bärlauchblätter, Knospen, die frittierten Knollen und das alles kombiniert mit cremiger weißer Polenta und einem pochierten Ei. Als abschließender Schlusspunkt wird all das noch mit Bärlauch-Öl aromatisiert.
