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Rezepte zum NachkochenSo gelingt der Braten perfekt: Richard Rauchs Roastbeef-Tipps

Rrroastbeef: Vierhaubenkoch Richard Rauch verrät, wie der zarte Braten auch mit Reh-, Hirsch-, Kalbfleisch und im Original gelingt.

Das Reh schmeckt zartrosa gegart mit Kürbischutney © © Joerg Lehmann/Brandstätter Verlag
 

Stimmt schon, Roastbeef bezeichnet einen Braten vom Rind. Wer es aber nicht ganz so streng nimmt und über den Tellerrand – oder in dem Fall über den Waldrand – hinausblickt, darf sich freuen. Vierhaubenkoch Richard Rauch von den Geschwistern Rauch in Trautmannsdorf bringt auch Reh- und Hirsch-Roastbeef rosa, aromatisch und saftig auf den Teller, obwohl der Fettanteil geringer ist als etwa der von Rind.

„Das Thema Wild bekommt in Österreich viel zu wenig Aufmerksamkeit“, sagt Rauch. „Das ist schade, denn es ist ein so besonderes und wichtiges Produkt – in der Küche ist es sehr vielseitig. Nicht nur im Herbst.“ Nur die feinsten Knospen, Blüten und Wildkräuter lässt sich das Reh vom Frühling bis zum Herbst schmecken. Dementsprechend fein ist auch der Fleischgeschmack. „In jedem Wirtshaus in Österreich sollte ein Wildgericht auf der Karte stehen“, betont der Vierhaubenkoch, der selbst seit zehn Jahren Jäger ist. „Mehr als 70 Prozent des Abschusses in Österreich werden exportiert – das finde ich traurig.“

Tipps für mehr Abwechslung

Für mehr Abwechslung beim Roastbeef hält Richard Rauch noch ein paar Tipps bereit. So variiert er etwa die Pfeffermischung, die er unter anderem für Rind, aber auch für Hirsch verwendet. „Je ein Drittel weißen, schwarzen und Lang- oder Szechuanpfeffer.“ Unbedingt vonnöten ist ein Gitter, dann gart das Fleisch regelmäßig. Wenn das Roastbeef die Kerntemperatur erreicht hat: „Auf 60 Grad Ofentemperatur reduzieren, das Rohr öffnen und die Hitze abziehen lassen, dann wieder schließen und mindestens eine halbe bis Dreiviertelstunde nachgaren lassen.“ Dann erst wird es angeschnitten.

Wildbretmarkt

Wer Wildfleisch privat genießen will, hat unter anderem beim Wildbretmarkt auf der Grazer Murinsel die Gelegenheit, Vorräte aufzustocken (jeweils Samstag, 7. und 28. 11. 2020).

Generell gilt: Je größer das Stück, desto früher nimmt man es aus dem Ofen. Ein großes Stück Rind gart rund drei bis vier Grad nach, deshalb brät man es nur bis etwa 42 Grad Kerntemperatur. Und: Je größer das Stück, desto kräftiger wird auch vorab gesalzen.

Richard Rauchs Roastbeef-Tipps

Das Roastbeef, in Österreich Beiried genannt, ist ein Teil des Rinderrückens. In Großbritannien wird es traditionell bei hoher Temperatur um die 230 Grad rosa, zart und saftig gegart. Für Koch-Einsteiger lohnt es sich aber, sich beim Garen Zeit zu lassen, bis das Thermometer, das man von oben in den Braten steckt, die richtige Kerntemperatur zeigt.

Brandstätter Verlag
Richard Rauch/Katharina Seiser: Die Jahreszeiten Kochschule Herbst © Brandstätter Verlag

Zur Person

Richard Rauch lernte im Familienbetrieb „Steira Wirt“ in Trautmannsdorf, wo er seit 2003 als Küchenchef tätig ist. 2014 wurde er vom Gault Millau als „Koch des Jahres“ ausgezeichnet, aktuell sind die „Geschwister Rauch“ mit vier Hauben bewertet. Seit 2014 kocht er in der Sendung „Frisch gekocht“ bzw. „Schmeckt perfekt“, seit 2017 ist er Juror der ZDF-Kochsendung „Die Küchenschlacht“.

Buchtipp. Die Jahreszeiten- Kochschule Herbst. Brandstätter-Verlag, 34,60 Euro.

Das Fleisch aus dem Kühlschrank nehmen, sodass es Raumtemperatur annehmen kann. Bevor alle Seiten in der Pfanne angebraten werden, kann es gesalzen oder mit einer Gewürzmischung bzw. mit Senf (z. B. Rind) eingerieben werden.

Nach dem Anbraten legt man das Fleisch auf ein Gitter (unten ein Blech hineinschieben), nicht in der Pfanne liegen lassen! Nachdem die Kerntemperatur erreicht ist, Ofentür öffnen, dann bei 60 Grad 1/2 Stunde oder länger nachgaren lassen.

Richard Rauchs Gar-Leitfaden für ...
Reh: Schlögel in Stücken von 180 bis 200 g brauchen bei 130 Grad 10 bis 15 Minuten. Kerntemperatur: 55 Grad.
Hirsch: Das Garen eines Rückens von 500 bis 700 g dauert etwa 30 bis 35 Minuten.
Kalb: Rücken oder weißes Scherzl von rund 1 kg garen etwa eine Dreiviertelstunde.
Rind:1,5 kg brauchen bei 130 Grad rund 80 Minuten. Kerntemperatur: 52 Grad.

Rezept: Lauwarmes Reh-Roastbeef mit Kürbischutney

Zutaten
Für das Reh-Roastbeef: 1 Rehschlögel, Salz, 2 Zweige Thymian, 2 EL Butter; für die Gewürzmischung je 1,5 g Pfeffer und Kümmel, 6 g Piment, 3 g Wacholder, 7,5 g Koriander;

Für 2 Gläser Kürbischutney à 500 ml: 400 g Butternuss oder anderer Muskatkürbis, Salz, 1 Apfel, 1 Birne, 1 Zwiebel, 1 gelbe Paprika, 350 g Ananas, 1/2 Mango, 2 Knoblauchzehen, 20 g Ingwer, 1 Chilischote, 2 Lorbeerblätter, 2 Sternanis, 4 Gewürznelken, schwarzer Pfeffer, 80 g brauner Zucker, 100 ml Birnen-/Apfelessig, 300 ml Wasser.

Zubereitung

1. Die Gewürze langsam in der Pfanne ohne Fett rösten, bis sie leicht glänzen. In einem Cutter fein hacken.

2. Für das Chutney Kürbis am besten am Vorabend schälen, entkernen, in etwa 1 cm große Würfel schneiden, einsalzen und im Kühlschrank ziehen lassen, am nächsten Tag abgießen. Zwiebel, Apfel, Birne schälen. Die beiden Letzteren vierteln, Kerngehäuse ausschneiden. Ananas und Mango schälen, Paprika entkernen. Alles in etwa 1 cm große Würfel schneiden. Knoblauch und Ingwer schälen, fein hacken, Chili entstielen, halbieren, Samen entfernen, fein hacken. Alles mit den Gewürzen, 1/2 TL Salz, Zucker, Essig und Wasser in einem Topf aufkochen und rund 45 Min. sanft köcheln lassen, immer wieder umrühren. Zum Sofort-Essen zur Seite stellen, was überbleibt, in Einmachgläser füllen.

3. Rehschlögel von den Sehnen befreien, in Stücke aufteilen, mit Salz und Gewürzen einreiben. Von allen Seiten in der Pfanne mit Butter und Thymian anbraten, auf ein Gitter legen und bei 130 Grad Umluft für etwa 15 min ins Rohr schieben, bis die Kerntemperatur 55 Grad beträgt (Thermometer). Leicht auskühlen lassen, noch warm mit einem scharfen Messer in 2 cm dicke Scheiben schneiden. Mit Kürbischutney anrichten. 

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