Frischer Spargel quietscht? Wenn er nass ist schon, frisch muss er deshalb noch lange nicht sein. Vertieftes Wissen um die Aufzucht und Verwertung des jungen Gemüses holt man sich am besten dort, wo der Spargel wächst. Margret Brugner etwa ist Spargelbäuerin der ersten Stunde. Gemeinsam mit ihrem Mann und den drei Söhnen bewirtschaftet sie etwa 2 Hektar Spargelfläche in Bad Blumau.
Spargel wächst nicht überall - die Pflanze braucht sandigen Untergrund oder zumindest ein Gemisch mit Erde oder Lehm. Das Ausbuddeln ist ein Knochenjob.
Bei Tagesanbruch geht sie aufs Feld - bis zu acht Wochen dauert die Saison. Etwa sechs Stangen werden von einer Pflanze abgeschnitten - nur dann, wenn das Wetter mitspielt. Ist es zu feucht und kalt, wird der Spargel dünner oder lässt sich Zeit. Wenn eine der weißen Triebspitzen dann wie ein kleiner Maulwurf aus der Erde schaut, muss es schnell gehen, sonst färbt sie sich grünlich.
Grüner Spargel hingegen ist weniger mühsam zu ernten - er wird an der Oberfläche gestochen. Ob der Spargel frisch ist, ist leicht zu erkennen: Weißer Spargel hält die Spitzen geschlossen. Beim grünen dürfen sie auch leicht geöffnet sein. Auch in Margret Brugners Küche beginnt jetzt die Spargelsaison: Am liebsten brät sie grünen scharf in Olivenöl an - "damit der Saft nicht austritt" - und würzt mit frischen Kräutern wie Basilikum und Oregano.
So schaut es aus auf dem Spargelfeld
1. Im Abstand von rund zwei Metern werden die Pflanzen in den Boden gesetzt. Die aufgehäufte Erde soll verhindern, dass weißer Spargel später in der Sonne grün wird.
2. Erst nach drei Jahren bilden sich bis zu zwölf Triebe. Wenn sie die Oberfläche durchbrechen, müssen sie sofort geerntet werden. Die Erde wird dafür von Hand entfernt.
3. Das Spargelmesser hat eine kleine Klinge. Mit ihm geht man vorsichtig zu Werke, um die anderen Triebe nicht zu beschädigen. Sie werden wieder mit Erde bedeckt.
4. Nur die Hälfte der Triebe erntet Spargelbäuerin Margret Brugner, um die Pflanzen nicht zu stressen. Der Rest wächst sich aus und dient im Frühjahr als natürlicher Dünger. Grüner Spargel wird über der Erde gestochen.
