Die Südsteiermark ist eine Region zum Anbeißen
Spitzenkoch Markus Sattler aus Gamlitz kreiert mit Zutaten aus der Region ein genussvolles Herbstgericht. Inklusive Rezept zum Nachkochen.
Eingebettet in die idyllischen Weinberge von Gamlitz liegt der Sattlerhof. In seiner langen Geschichte entwickelte er sich vom Bauernhof zum Weingut, dann zum Wirtshaus, heute gibt es auch ein Hotel und ein Fine-Dining-Restaurant. Zum Familienbetrieb gehört eines der renommiertesten Weingüter der Südsteiermark.
Die Brüder Andreas und Alexander Sattler führen es gemeinsam: Andreas kümmert sich vor allem um den Ausbau im Keller, Alexander um die Weingärten. Biodynamischer Anbau, steile Rieden und große Weißweine gehören hier längst zur Familien-DNA.
In der Küche wiederum will Chefkoch Markus Sattler zeigen, wie seine Region schmeckt. Er übersetzt die Südsteiermark in Gerichte, die präzise, reduziert und erstaunlich tiefgründig schmecken. Der Hauptdarsteller ist in diesem Fall der Weidehahn.
Weidehahnkeule mit Steinpilzsauce und Bratkartoffeln
Für 4 Personen
- 4 Weidehahnkeulen
- 400 g Steinpilze
- 4 Knoblauchzehen
- 1–2 Zwiebeln, je nach Größe
- 300 g Schlagobers
- etwas Weißwein zum Ablöschen
- Bohnenkraut
- Thymian
- Zitronenverbene
- etwas Maizena zum Binden
- Erdäpfel als Beilage
- Salz
- etwas Öl oder Butter zum Anbraten
Zubereitung
Die Weidehahnkeulen gut salzen und für etwa 25 Minuten bei 100 °C in den vorgeheizten Backofen geben.
In der Zwischenzeit die Steinpilze putzen und in etwa 0,5 cm große Würfel schneiden. Zwiebel und Knoblauch fein würfeln. Thymian und Bohnenkraut ebenfalls fein hacken.
Die Erdäpfel in Salzwasser langsam weich kochen.
Für die Sauce Zwiebel und Knoblauch in etwas Öl oder Butter glasig anschwitzen. Die Steinpilze sowie Thymian und Bohnenkraut dazugeben und kräftig mitbraten. Mit einem Schuss Weißwein ablöschen und anschließend mit dem Schlagobers aufgießen. Die Sauce etwa 5–10 Minuten leicht köcheln lassen und nach Bedarf mit etwas Maizena binden. Mit Salz abschmecken.
Nach 25 Minuten die Grillfunktion des Backofens einschalten und die Weidehahnkeulen so lange grillen, bis die Haut schön goldbraun und knusprig ist.
Die gekochten Erdäpfel in Stücke schneiden und in einer Pfanne mit etwas Knoblauch und frischen Kräutern goldbraun anbraten.
Kurz vor dem Servieren die fein gehackte Zitronenverbene unter die Steinpilzsauce rühren. Die Weidehahnkeule auf dem Teller anrichten, mit der cremigen Steinpilzsauce servieren und die knusprigen Braterdäpfel dazugeben.
Von Hähnen und Hauben am Sattlerhof
Zeit, die Schürze überzustreifen. Der Spitzenkoch schiebt mir Schneidbrett, Steinpilze und Zwiebel zu, er zerlegt derweil den Hahn. „Es ist ein Irrtum, dass das Fleisch vom Hahn zäher ist als das vom Huhn“, klärt er auf. „Es muss nur hochwertig sein.“ Die Keule würzt er mit Salz und Knoblauchpulver – dann schiebt er sie in den Ofen. In der Pfanne brutzeln Zwiebeln und Steinpilze.
Während Sattler mit dem hauseigenen Weißwein ablöscht, erzählt er von seinem Weg zurück nach Gamlitz. Nach mehreren Stationen im Ausland übernahm er mit 26 Jahren die Küche seines Vaters Hannes. 1990 eröffnete dieser das Restaurant – ein Jahr später war es das erste in der Südsteiermark mit Haube.
Mittlerweile hat der Sattlerhof schon die vierte. „Es ist erstaunlich, wie sich die Kulinarik der Region weiterentwickelt hat.“ Saisonalität und Regionalität spielen dabei die Hauptrolle. Serviert werden Gemüse aus dem eigenen Garten, Früchte von der benachbarten Obstbäuerin oder im Herbst Wild von Jägern aus der Gegend.
Ich rühre die Sauce, der Haubenkoch gibt Thymian dazu. Gemeinsam richten wir an: Weidehahn, cremige Steinpilzsauce, in Butter geschwenkte Kartoffeln mit Speckwürfeln. Köstlich – ganz ohne unnötigen Schnickschnack. Vielleicht macht genau das den Geschmack der Südsteiermark aus: weil aus einfachen Produkten mit Sorgfalt Besonderes entsteht.
Tipps aus der Region: Bei mir dahoam
Genuss: Auf der Terrasse der Buschenschank Schneiderannerl an der Sausaler Weinstraße Schmankerl und Aussicht genießen.
Action: Abenteurer können ihr Geschick im Hochseilgarten von Schloss Retzhof beweisen.
Mit Kindern: Von Frauental bis St. Nikolai gibt es zahlreiche Möglichkeiten für Alpakawanderungen.
Erholung: Entspannung mit Blick über die Weingärten im Loisium in Ehrenhausen.
Besonderes: In Wagna entführt das Grabungsfeld der antiken Römerstadt Flavia Solva in längst vergangene Zeiten.
Mit lieben Grüßen aus dem Regionalbüro Leibnitz
Sarah Theresa Romauch
Blickwechsel-Tour
Elf Aussichtswarten, sechs Etappen und unzählige neue Perspektiven auf das südsteirische Weinland. Es bewährt sich im Leben immer, die Perspektive zu wechseln, um die Dinge in einem anderen Licht zu betrachten. Selbst wer Stammgast in der Südsteiermark ist, kann das mit der Blickwechsel-Tour tun.
Die insgesamt 296 Kilometer lange Radroute ist in sechs Etappen gegliedert und verbindet elf Aussichtswarten, von denen aus man das Panorama mit sanften Hügeln und Weingärten genießen kann. Am Ende jeder Radetappe führen Wanderwege zu den jeweiligen Aussichtswarten.
Den erhabenen Blick gewähren unter anderem die Demmerkogelwarte in St. Andrä-Höch, die Stainzer Warte oder die Kreuzkogelwarte in Kaindorf an der Sulm. Die Strecke führt über die Südsteirische, die Sausaler und die Schilcher-Weinstraße.
Unterwegs laden Weingüter und Buschenschanken zu genussvollen Pausen ein. Einzelne Etappen lassen sich als entspannte Tagesausflüge gestalten, besonders mit dem E-Bike. Denn bei der Blickwechsel-Tour geht es nicht darum, im Sattel möglichst viele Kilometer abzuspulen, sondern auch ums Absteigen – um zu schauen, zu staunen und die Region aus einer anderen Perspektive neu kennenzulernen.