Haus Zirngast in Schladming kombiniert Stammtisch-Atmosphäre mit Fine Dining
Thomas Gruber hat im Haus Zirngast eine neue Küchenphilosophie etabliert. Der „Chef’s Table“ ist ihr Aushängeschild.
Geht das atmosphärisch zusammen? Spitzengastronomie und Stammtisch, exklusive Menüs und lockere Ungezwungenheit, Experimentierfreude und bodenständige Küche?Im Dezember vorigen Jahres hat Haubenkoch Thomas Gruber, bis dahin Executive Chef im Schlosshotel Velden, seine Koffer gepackt und ist nach Schladming ins Haus Zirngast gewechselt. Die Begründung für den Umzug vom Wörthersee klingt ebenso einfach wie überraschend: die langjährige Freundschaft zu Andrea und Marcel Zirngast, neue Möglichkeiten zu gestalten und die Lust am Skifahren.
Flaggschiff und Schaufenster der neuen Küchenphilosophie im Zirngast ist der Chef’s Table: ein zehngängiges Fine-Dining-Menü, serviert am Stammtisch, inszeniert als „bodenständiger Genussplatz“. Die Anzahl der Gäste ist auf acht begrenzt, die Tafelrunde beginnt um exakt 18 Uhr mit einem Aperitif zur „Jausen“.
Wobei Jausen Understatement pur ist. Der in der Gegend heimische, schwere, im Schweinefett herausgebackene „roggerne“ Krapfen mit wuchtig würzigem massiv aromatischem Ennstaler Steirerkäse kommt nicht als Miniaturausgabe, sondern völlig neu konzipiert. Rund, luftig, nur ein leichter Hauch des sonst so dominanten Steirerkäses ist beim Hineinbeißen geschmacklich und riechtechnisch spürbar. Obenauf getrockneter Kren und feingliedrige Blumendeko: ein Ausrufezeichen zum Einstieg, das mit Räucherfisch-Churro und Reh & Marille die Jausen bildet. Weiter geht es mit See & Garten, mit zartem Zander mit Rhabarber-Ponzu und Liebstöckel. Andrea Zirngast serviert gekonnt und aufmerksam, ihr Mann Marcel übernimmt versiert die Weinbegleitung.
Die Sto Suppn samt White-Panther-Garnele aus der obersteirischen Zucht von Ingrid Flick in Rottenmann lässt bei meiner Begleitung Erinnerungen an das Essen bei ihrer südsteirischen Großmutter wach werden: geschmacklich authentisch, aber neu interpretiert in Schladming und „wirklich sehr gut“. Zum Zwiebelkuchen gesellen sich Feige, Shiitake, Miso und Lardo. Beim Risi-Pisi kommt Thomas Gruber selbst an den Tisch. „Die Grundidee“, sagt er, „ist: Du bist bei der Oma eingeladen. Es ist a Hendl, a bisserl a Haut, a bisserl a Reis, Erbsen und a Safterl übriggeblieben.“ Die Kindheitserzählung verfängt, ist aber natürlich ebenfalls pure Untertreibung für die Neuinterpretation mit sorgsam fein geraspelter Haut und einem Hendl Jus, der die Geschmacknerven tanzen lässt, zum Steirischen Reis.
Der Kalbskopf mit Flusskrebsen, Artischocke und Kopfsalat zergeht auf der Zunge. Schweinsbraten-Dashi mit Kaviar und Semmel-Creme ist ebenso Teil des „Schlachtschmauses“ wie Sauschädltascherl und Breinwurst: krachende Begriffe für feinteilige Delikatessen. Der Vanille Rostbraten vom Ennstal Wagyu mit Bärlauch und unglaublich knackig zarten jungen Eierschwammerl kommt perfekt, auf den Punkt gegart. Die Nektarine kombiniert Thomas Gruber mit Schafsjoghurt und Kerbel, das Schokoladen-Soufflé mit Haselnuss und Kirsche. Der Reigen der Erinnerungen dreht sich weiter: beim „süßen“ Kirtag mit eigens kreierten Miniaturausgaben von Punschkrapferl, Schaumrolle, türkischem Honig und Schokobananen im neuen, eckigen Design: zum Dahinschmelzen.
Restaurant im Haus Zirngast
Linke Ennsau 633
8970 Schladming
Öffnungszeiten:
Di bis Sa von 17.30 Uhr
bis 21 Uhr, Chef’s Table
von Mi bis Fr
Kontakt:
Tel. (03687) 231 95
www.haus-zirngast.at
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