Bierbrauer Alois Gratzer: „Im Leben geht es nicht um den letzten Euro“

Wir sind in der Oststeiermark umgeben von Winzern und Schnapsbrennereien. Sie haben selbst eine Ausbildung im Obst- und Weinbau absolviert. Warum fiel Ihre Wahl auf Bier, Herr Gratzer?

Ich habe mein Hobby zum Beruf gemacht. Die Begeisterung für Bier war schon sehr früh da bei mir, weil es das einzige Produkt ist, das einen stabilen Schaum hat. Als Kind den Schaum vom Bier meines Papa kosten zu dürfen, war etwas Besonderes. Das faszinierte mich und somit hat mein Herz immer mehr geschlagen fürs Bier als für Wein.

Wann haben Sie Ihr erstes Bier gebraut und wie ging es weiter?

Offiziell mit 16 Jahren (lacht). Während meiner Bundesheerzeit habe ich die Gelegenheit bekommen, in Schlieb bei Lannach bei der ehemaligen Schlieb-Bräu am Wochenende Bier zu brauen. Das war natürlich etwas anderes als zu Hause in der Küche mit Kochtöpfen und Co. Nach dem Bundesheer wurde uns angeboten, die Anlage zu kaufen. Mit Unterstützung meiner Eltern habe ich mich dafür entschieden.  

Worauf achten Sie beim Brauen?

Man kann vieles in der Theorie vorab berechnen und analysieren, aber im Endeffekt ist es immer eine Gefühlssache. Und man ist zu 100 Prozent von der Natur abhängig, von Malz, Hopfen und Wasser. Mein großes Credo ist, nicht aus der Natur zu produzieren, sondern mit der Natur zu produzieren.

Den Hopfen beziehen Sie aus Oberösterreich, die Braugerste, die zu Malz verarbeitet wird, von heimischen Landwirten. Warum?

Es ist mir wichtig, die Wertschöpfung im Land zu behalten. Im Leben geht es nicht um den letzten Euro, sondern um Wohlbefinden, eigene Überzeugung und dieses Bewusstsein zu leben.

Sie sind mehrfach mit Nachhaltigkeitspreisen ausgezeichnet worden. Warum legen Sie Wert darauf?  

Weil ich ein kleiner regionaler Bierbrauer bin und mir erwarte, dass mein Nachbar mein Bier kauft, deswegen möchte ich auch die Materialien so nahe wie möglich in der Region beziehen. Dabei ist uns eine Preisgestaltung unabhängig von der Börse wichtig. Wir wollen eine faire Basis für die Landwirte und den Brauer. Und wer dafür bezahlt, kann auch anschaffen. Das haben wir bei den Behandlungsmethoden getan, so versuchen wir so schonend wie möglich zu agieren.

Außer Braugerste, was hat die Region für Sie zu bieten?

Eigentlich alles, was ich brauche. Es ist eine extrem dankbare Region und landschaftlich gesehen traumhaft. Unternehmenstechnisch merkt man, dass bei uns sehr viel Herzblut, Engagement und Qualitätsbewusstsein bei den Menschen vorhanden ist.

Sie beliefern viele regionale Betriebe und Feste, aber auch Kunden in Graz. Merkt man hier einen Unterschied bei den Geschmäckern?

Wir sind in einem Radius beheimatet, wo der Geschmack noch sehr ähnlich ist, aber in der Gastro zeigt sich bei der Sortenwahl ein Unterschied. Wir sind stark in der Spitzengastronomie unterwegs, die sehr viel Wert auf Geschmack und Charakter legt. Hier wird auch im Sommer Starkbier getrunken, aber nicht eine Halbe nach der anderen, sondern punktuell zu einer Speise. Bei einem Fest, bei dem es um Geselligkeit geht, kommt eher der Johann zum Einsatz (Anm. Biersorte). Der ist am einfachsten verständlich als Bier, ohne viel zu erzählen. Bei den anderen Sorten kann es sein, dass man sich Zeit nehmen und das Produkt erklären muss. Wenn ein Verständnis für das Produkt da ist, ist die Wahrnehmung eine andere. Dann trinke ich Bier nicht als Durstlöscher. Den Hermann wird man nicht, zack, sofort austrinken. Davon nimmt man ein Glas gemütlich am Abend.

Ein Bier namens Hermann, dem Bär, sowie Igel Johann oder Luchs Diana ­– wie sind Ihre Biere zu Ihren tierischen Paten und Namen gekommen?

Das war 2011, als wir mit Flaschenbier begonnen haben. Die Frage war nur, welcher Name zu welchem Tier und welcher Biersorte passt. Ich habe mir auch ein Namensbuch mit Erklärungen zu Vornamen gekauft. Nach drei Monaten Lesen war das aber ein Desaster. Für mich war es eine ähnliche Situation, wie das Finden eines Namens für die eigenen Kinder. Im Gasthaus bei einem Bier kam uns dann die Idee. Nach Rücksprache mit einem Tierpark haben wir dort Schüsseln mit unseren sechs Bieren aufgestellt und geschaut, welches Tier am schnellsten zu welcher Sorte geht und kostet. Innerhalb kürzester Zeit hatten wir die Tiere mit den dazugehörigen Namen. Die Natur hat es sich also selbst ausgesucht.

Seit mehr als 24 Jahren brauen Sie nun Bier. Welche Fehler haben Sie in dieser Zeit verzapft?

Die Erfahrung, die ich gemacht habe, ist, wenn es gut läuft und alles passt, entwickelt man sich nicht weiter. Die Weiterentwicklung kommt erst mit Herausforderungen, etwa mit geschmacklichen Fehlkomponenten oder wirtschaftlichen Misserfolgen. Jedes Mal, wenn man dann eine auf den Deckel gekriegt hat, ist man aufgestanden und stärker weitergegangen. Voraussetzung ist, dass man aus den Fehlern gelernt hat. Das macht unseren Betrieb auch sehr stabil. Wir haben den Wahnsinn des Wachstums abgeschlossen, den forciere ich momentan gar nicht. Wir sind sehr glücklich und zufrieden mit dem, was wir machen und wie wir es machen.