Vegetarische Fachkraft: Nur drei Steirer starteten neue Kochlehre
Seit dem Sommer 2025 ist die Ausbildung zur „vegetarischen Fachkraft“ möglich – doch ein Jahr später hatte die Steiermark nur drei Kochlehrlinge. Woran es liegt, warum Julia Kügerl trotzdem strahlt.
Bei welchem vegetarischen Gericht, von ihr zubereitet, sie mit der Zunge geschnalzt hat? Julia Kügerl erzählt stolz von einem „Frühlingssalat mit Fenchel, Gurke, Radieschen, Erbsen und Erdbeer-Basilikum-Vinaigrette“. Und umgekehrt, welches Gemüse ist beim Zubereiten eine Herausforderung? „Eierschwammerln, zumindest das Putzen. Aber sie sind echt supergut.“ Mit ihrer Leidenschaft überstrahlt die 26-Jährige beinahe sämtliche Nebengeräusche: Denn Kügerl absolviert die Kochlehre zur „vegetarischen Fachkraft“, die im Sommer 2025 neu ins Rollen kam – ein Jahr später, Ende Juli 2026, war sie der einzige Lehrling im Großraum Graz und eine von lediglich drei in der gesamten Steiermark.
Nur drei Lehrlinge
Dass die neue Kochlehre somit „nicht Fisch, nicht Fleisch“ sei, meinen Kritiker auch im übertragenen Sinn. Tatsächlich ist es eine auf den ersten Blick ernüchternde Bilanz – auch angesichts der Aufregung und Aufmerksamkeit im Vorfeld: Bereits im Sommer 2024 legten sich gerade die Grünen im Bund für die neue Ausbildungsschiene ins Zeug, wobei damals noch eine vegane Variante mitgedacht wurde – also komplett ohne tierische Produkte. Tierisch aufgeregt haben sich indes Teile der Gastronomie und der Arbeitnehmervertretung: Von „grüner Show-Politik“ war ebenso die Rede wie von künftig „nur teilqualifizierten Köchinnen und Köchen“.
„Wird bestimmt an Bedeutung gewinnen“
Im Juli 2025 startete schließlich die vieldiskutierte Ausbildung – allerdings zur „vegetarischen Fachkraft“. Wie viele Lehrlinge die Steiermark ein Jahr später zählte? Genau drei, bestätigt Klaus Friedl, Spartenobmann in der Wirtschaftskammer, der Kleinen Zeitung. Bei der Frage, woran das liegt, serviert Friedl einen Cocktail aus verschiedensten Gründen: Die hitzige Debatte im Vorfeld habe viele wohl ebenso verunsichert wie Falschmeldungen zur Ausbildung, „sogar aus den eigenen Reihen“, gesteht Friedl. Auch der Lehrplan stand die längste Zeit nicht fest. „Vielleicht aber braucht es so wie bei anderen neuen Sachen einfach seine Zeit, denn die vegetarische Küche wird ganz bestimmt noch mehr an Bedeutung gewinnen.“
Du hast trotzdem sehr oft diese Buffet-Situation. Dass du aber wo schick vegetarisch essen gehen kannst, das gibt es noch viel zu selten.
— Julia Kügerl, über vegetarische Lokale in Graz
Was ihm sauer aufstößt
Michael Wankerl indes stößt es sauer auf, dass es letztlich eine vegetarische Kochlehre geworden ist – wohl als Kniefall vor gewichtigen Interessenten in der Politik und der Wirtschaft, wie der Betreiber des veganen Restaurants „Gerüchteküche“ in Graz vermutet. „So leid es mir getan hat, aber ich musste fünf Bewerbern absagen, welche diese vegetarische Kochlehre bei mir machen wollten. Aber was da alles im Lehrplan vorkommt, diese vielen tierischen Produkte … das kann und will ich nicht liefern, das ergibt keinen Sinn.“ Wankerl bedauert auch, dass bis heute eine Mischkulanz nicht möglich sei, dass etwa ein Lehrling in der Hälfte der Zeit vegetarisch ausgebildet wird und den Rest vegan aufbrutzelt. Wie hatte der Drei-Hauben-Koch schon im Vorfeld gemeint? „Wir können es uns angesichts des eklatanten Personalmangels schlichtweg nicht leisten, junge Leute, die am Kochberuf interessiert sind, außen vorzulassen.“
Julia Kügerl hat sich von all dem nicht aufhalten lassen. Mit Begeisterung absolviert die 26-Jährige in der „Speis am Lendhafen“ in Graz ihre Ausbildung, um womöglich langfristig auch zur Weiterentwicklung beizutragen: Denn wenn auch jemand wie sie, die sich seit zwölf Jahren mit Blick aufs Tierleid vegetarisch ernährt, in Grazer Lokalen längst mehr als nur Knödeln mit Ei oder Eiernockerln bekommt – „du hast trotzdem sehr oft diese Buffet-Situation. Dass du aber wo schick vegetarisch essen gehen kannst, das gibt es noch viel zu selten“. Fortan möchte sie noch Erfahrung sammeln, auch im Ausland. Um dann irgendwann ein eigenes Lokal zu schupfen: „Etwas Kleines, dafür mit guter Qualität und Gemüse aus dem eigenen Garten.“ Vielleicht wieder für einen Frühlingssalat mit Gurke und Fenchel.
