Michelin-Koch Marko Pavčnik nutzt den Wald als Speisekammer
Fichtennadeln statt Rosmarin, Sauerklee statt Importware: Marko Pavčnik macht im slowenischen Laško aus dem Wald eine Speisekammer – und aus Regionalität ziemlich großes Kino.
Laško kennt man in Österreich. Grüne Flasche, grünes Etikett, Zlatorog drauf – fertig ist für viele die kulinarische Kurzfassung der slowenischen Kleinstadt. Das ist insofern ungerecht, als ein paar Kurven oberhalb der Brauerei ein Mann in einer Burg sitzt, der beweist, dass man hier nicht nur sehr ordentlich trinken, sondern auch ziemlich spektakulär essen kann. Marko Pavčnik heißt er, kocht im Pavus in der Burg Tabor – und geht für seine Zutaten gerne dort einkaufen, wo keine Kassa steht: im Wald.
Video – Zu Gast in Laško
Pavčnik trägt seit 2024 einen Michelin-Stern. Der Restaurantführer lobt seine sehr persönliche Küche, lokale Zutaten und den nachhaltigen Umgang mit Tieren. Er selbst formuliert das weniger feierlich. Reich sei er als Gastronom natürlich auch: „An allem, außer an Geld.“ Was er dafür im Überfluss besitzt, sind Fichtennadeln, Vogelbeeren, Sauerklee, Pilze, Wildkräuter, Kastanien und ziemlich viele Ideen, was man damit anfangen kann.
Gleich nachkochen!
„Wild Food“ nennt Pavčnik sein Prinzip. Wobei das Wildschwein, Reh und Hirsch dabei fast die banaleren Angelegenheiten sind. Viel spannender findet er das Grünzeug daneben. Blätter, Beeren, Kräuter, Bäume, Pilze – alles, was sicher essbar ist, kann in seiner Küche zur Zutat werden. Gesammelt wird selbst oder mit Menschen aus der Umgebung, manches lässt er anbauen, vieles wird eingelegt und für später konserviert. Möglichst jedes seiner Gerichte soll zumindest etwas enthalten, das praktisch vor der Restauranttür gewachsen ist.
Das klingt ein wenig nach Überlebenstraining, sieht am Teller aber überhaupt nicht danach aus. Genau darin liegt Pavčniks Kunst. Wilde Zutaten sollen bei ihm nicht nach Waldpädagogik schmecken, sondern nach großer Küche. Im Winter serviert er etwa eine Waldsuppe aus Fichtennadeln, Blättern, Pilzen und Kastanien. Im Sommer wandern mehr als 30 verschiedene Kräuter hinein. Pavčnik nennt das „Jägermeister ohne Alkohol“.
Für unser heutiges Gericht kommt fast der komplette Wald zusammen: Hirsch, Topinambur, Vogelbeeren, Eierschwammerln, Sauerklee, Fichtensauce und schwarzes Fichtenpulver. Topinambur tritt gleich dreifach auf – cremig als Püree, sauer eingelegt und knusprig als Chip. Vogelbeeren werden zuerst einen Monat eingefroren und danach süß-sauer eingelegt. Mindestens ein halbes Jahr müssen sie durchziehen, weil sie sonst zu bitter sind. Pavčnik schwört auf Exemplare, die bereits mehrere Jahre im Glas verbracht haben. Hier wird selbst das Unkraut behandelt wie ein guter Bordeaux.
Und dann wäre da noch die Fichte. Für Pavčnik ist sie ungefähr das, was Rosmarin für den Rest Europas ist – nur wächst sie praktischerweise überall um ihn herum. Er macht daraus Öle, Saucen, Desserts, Panna cotta oder Crème brûlée. Weil ihre ätherischen Öle Fett brauchen, funktionieren Butter und Milchprodukte besonders gut als Geschmacksträger. „Wir brauchen keinen Rosmarin und all das Zeug, wir haben das hier“, sagt Pavčnik. Regionalität kann sehr charmant klingen, wenn sie gleichzeitig eine kleine Kampfansage ist.
Noch eigenwilliger wird es beim schwarzen Fichtenpulver. Dafür werden Nadeln stark erhitzt, bis sie verkohlen und anschließend zum rauchigen Gewürz gemahlen werden. Allerdings ausdrücklich nicht nach dem Motto „Kinder, probiert das zu Hause“. Pavčnik erzählt, dass die Nadeln ordentlich qualmen und ihm die Sache bereits einmal Feuer gefangen hat. Nachhaltigkeit ja, Feuerwehreinsatz nein.
Das funktioniert freilich nur mit Wissen. Pavčnik lernte jahrelang von Experten, welche Pflanzen essbar, welche unbrauchbar und welche gefährlich sind. In die Küche kommt ausschließlich, was zweifelsfrei bestimmt werden kann. „Wild Food“ bedeutet eben nicht, nach zwei YouTube-Videos die Böschung leer zu essen. Es bedeutet, wieder zu lernen, was die eigene Landschaft eigentlich hergibt.
Am Ende steht ein Teller, der kaum weiter gereist ist als der Koch selbst: Hirsch, Pilze, Vogelbeeren, Sauerklee, Fichte. Während anderswo exotische Zutaten eingeflogen werden, damit ein Gericht aufregend wirkt, geht Pavčnik einfach vor die Tür. Das Spannendste wächst manchmal tatsächlich vor unserer Nase. Wir haben nur irgendwann aufgehört, es als Essen zu erkennen.