Hirsch im Wald von Marko Pavčnik

Topinamburpüree

• 500 g Topinambur
• 100 g Butter
• 50 g Crème fraîche
• Salz
• Essig
• Sherry

Zubereitung

Den Topinambur schälen und in Würfel schneiden. Mit der Butter in eine ofenfeste Form geben, salzen und zugedeckt bei 160 °C etwa eine Stunde garen. Sobald der Topinambur weich ist, zusammen mit der Crème fraîche im Mixer zu einem samtig-glatten Püree verarbeiten. Nach Bedarf mit Salz abschmecken und mit einem Esslöffel Essig verfeinern, der dem Püree eine angenehme Frische verleiht.

Eingelegter Topinambur

• 200 g Topinambur
• 100 g Zucker
• 100 ml Wasser
• 100 ml Apfelessig
• Salz

Den Topinambur in feine Würfel – eine sogenannte Brunoise – schneiden. Zucker, Wasser, Apfelessig und etwas Salz in einem kleinen Topf aufkochen. Den Topinambur dazugeben und etwa zwei Minuten köcheln lassen. Anschließend vom Herd nehmen, in ein Einmachglas füllen und mindestens zwei Tage ziehen lassen.

Topinamburchips

Den Topinambur in hauchdünne Scheiben schneiden und in etwa 140 °C heißem Öl langsam goldbraun und knusprig frittieren. Auf Küchenpapier abtropfen lassen.

Hirschrückenfilet

• 600 g ausgelöster Hirschrücken
• Salz
• Pfeffer
• Öl
• Butter
• einige Fichtenzweige

Das Fleisch sorgfältig von Sehnen und Silberhaut befreien und rundum mit Salz und Pfeffer würzen. Je nach Größe insgesamt sechs bis acht Minuten braten. Zunächst in einer heißen Pfanne mit etwas Öl anbraten. Nach der Hälfte der Garzeit Butter und Fichtenzweige hinzufügen und das Fleisch fortlaufend mit der heißen, aufgeschäumten Butter übergießen.

Anschließend den Hirschrücken bei 60 °C etwa 30 Minuten ruhen lassen, beispielsweise im Backofen. Kurz vor dem Servieren nochmals in die heiße Pfanne geben und 15 bis 30 Sekunden scharf anbraten. Zum Abschluss großzügig mit dem Pulver aus gerösteten Fichtennadeln bestreuen und anrichten.

Pulver aus gerösteten Fichtennadeln

Die Fichtenzweige in eine tiefe, hitzebeständige Form legen und diese sorgfältig mit drei Lagen Aluminiumfolie verschließen. Bei 250 bis 300 °C etwa 30 Minuten im Ofen rösten. Danach die verschlossene Form mindestens drei Stunden im ausgeschalteten Backofen vollständig auskühlen lassen.

Wichtig: Die Form während dieser Zeit keinesfalls öffnen oder bewegen, da sich die Zweige durch den Sauerstoffkontakt entzünden können.

Erst nach dem vollständigen Auskühlen die Form öffnen, die Nadeln von den Zweigen lösen und im Mixer zu einem feinen Pulver verarbeiten.

Rotwein-Wildsauce

• 200 ml Wildfond, alternativ Rinderfond
• 100 ml Rotwein
• 50 ml Portwein
• einige ganze Pfefferkörner
• einige Fichtenzweige

Alle Zutaten in einen Topf geben und bei mittlerer Hitze langsam einkochen lassen, bis eine konzentrierte, dunkel glänzende Sauce entsteht.