Erntezeit: Warum Paradeiser vielseitig und sozial sind
Paradeiser sind seine Leidenschaft: Biobauer Erich Stekovics kultiviert im Seewinkel Hunderte Sorten. Was er von der "drittintelligentesten Pflanze der Welt" hält, erklärt er im Rahmen des KochCampus. Plus: Zwei einfache Rezepte von Spitzenköchen.
Als sich Erich Stekovics vor seine Paradeiser kniet, fallen ein paar Regentropfen. Die ersten seit Monaten. Der Seewinkel zählt zu den trockensten Gebieten Österreichs, auch wegen des stetigen Windes. Doch die Felder bewässert der Biobauer seit 20 Jahren nicht mehr, ob es nun regnet oder nicht.
Seine Strauchparadeiser kriechen über den Boden, strecken sich auf den Wegen zwischen den Beeten aus, beanspruchen bis zu fünf Quadratmeter Raum. „In zwei Wochen“, sagt Stekovics, „ist hier alles überwachsen, sodass wir nicht mehr durchgehen können“. Viel Grün, wenige Paradeiser wie es scheint. Doch dann fasst er mit beiden Händen in das Blattwerk, dreht den Strauch um und fördert so Dutzende leuchtende Früchte zutage.
Zur Person
Erich Stekovics ist Biobauer in Frauenkirchen. Rund 3500 Saatgutsorten der weltweiten Paradeiservielfalt gingen bereits durch seine Hände. Das brachte dem studierten Theologen den Spitznamen „Kaiser der Paradeiser“ ein.
Sein Wissen ist weltweit gefragt. Seit 2019 betreut er neben dem laufenden Betrieb gemeinsam mit seiner Frau Priska Projekte im Fernen Osten – etwa zur Einführung von Biolandwirtschaft und dem Anbau von Paradeisern in der Mongolei.
Er ist Mitglied der Vereinigung KochCampus, die österreichweit Topköche und -produzenten vernetzt.
Mehr dazu: stekovics.at
kochcampus.at
Paradiesisch schlau
Die spezielle Bodenbeschaffenheit und eine dicke Strohschicht machen es hier möglich, die Feuchtigkeit zu speichern und eine Sortenvielfalt zu produzieren, bei der ausnahmslos jeder zum Paradeiserfan wird. So wie es Stekovics seit vielen Jahren ist. Immerhin sei die Pflanze (nach Akazie und Tabak) „die drittintelligenteste der Welt“, wie er sagt.
Zum KochCampus
Der Verein „Koch.Campus“ wurde 2013 von Topköchen und landwirtschaftlichen Pionieren Österreichs gegründet, um die Vielfalt nachhaltig zu fördern, Grundprodukt zu optimieren und damit auch die Küche Österreichs weiterzuentwickeln. Heute sind rund 45 Mitglieder – darunter auch die Winzer der Respektgruppe – damit befasst. Mehr Informationen dazu gibt’s unter: kochcampus.com
„Sie ist sozial, sie ist laut und kommuniziert viel.“ Ist ein Schädling im Anmarsch, holt sie sich Duftstoffe, um andere zu informieren. „Erst dann zieht sie mit anderen Stoffen die Gegner des Feindes an.“ Und: Man sollte sie nicht beleidigen, indem man eine weniger schlaue Pflanze an ihre Seite setzt - "Zucchini zum Beispiel".
Paradeiser-Tipps
Ausgeizen. Wer Triebe von Topfparadeisern am Balkon „ausgeizt“, also die sogenannten Achseltriebe abschneidet, sollte besser die Gartenschere weglegen. „Bei Buschparadeisern ist das fatal“, sagt Experte Erich Stekovics. „Die Pflanzen verlieren an Vitalität, werfen weniger Ertrag ab und können sogar zerstört werden.“
Gießen. Ab September fährt man je nach Witterung das Gießen „auf das Allernotwendigste zurück. Meist sind ein bis zwei Liter pro Woche völlig ausreichend.“
Ernten. Sobald die Früchte sich verfärben, kann man theoretisch ernten. Vorausgesetzt, es schmeckt. Sonst wartet man noch ab. Lagerung. Paradeiser gehören nicht in den Kühlschrank. Man erntet sie möglichst frisch und lagert sie am besten dunkel und bei Zimmertemperatur.
Mehr Tipps und eine Menge Sortenbeschreibungen gibt es in dem Buch „Gärtnern mit Paradeisern“ von Erich und Priska Stekovics (Edition Koste, 16 Euro).
Ob der Biobauer klimabedingt noch lange Freude an seinen Lieblingsfrüchten haben wird, lässt auch ihn grübeln. „In 20 Jahren haben wir hier Bedingungen wie in Indien.“ Lösungen sieht er unter anderem in der Errichtung von Windschutzgürteln.
Eingelegte Paradeiser
...von Vier-Haubenkoch Paul Ivic, Restaurant Tian.
Zutaten
- 2 kg sehr reife Strauch- oder Eierparadeiser
- 20 g Salz
- 1 Bund Basilikum
Zubereitung
- 1
Wasser in einem Topf aufkochen. Die Paradeiser kreuzförmig einschneiden, in siedendem Wasser rund 30 Sekunden blanchieren, bis sich die Schale löst. Abschrecken und schälen. 500 ml Wasser mit dem Salz aufkochen. Sobald das Wasser kocht, Basilikumbund dazugeben und auskühlen lassen.
- 2
Die geschälten Paradeiser in saubere Gläser füllen, mit Basilikumwasser bedecken. Gläser verschließen und im Kochtopf sterilisieren. Dazu etwas Wasser in einem Topf zum Kochen bringen, die Gläser hineinstellen und einige Minuten kochen lassen.
Asiatischer Kirschparadeisersalat
...von Vier-Haubenkoch Richard Rauch, Wirtshaus und Restaurant Geschwister Rauch.
Zutaten
- 400 g bunte Kirschparadeiser
- Salz
- 1 kleine Chilischote
- 2 unbehandelte Limetten
- 8 EL Ahornsirup
- 6 EL helle Sojasauce
- 0.5 Stange Zitronengras (das dicke untere Ende)
- 2 Zweige Koriander
- 100 ml kalt gepresstes helles Sesamöl
- 2 Jungzwiebeln
Zubereitung
- 1
Paradeiser mit einem kleinen Messer vorsichtig kreuzweise einritzen. In kochendem gut gesalzenen Wasser kurz überkochen und in Eiswasser abschrecken. Schälen.
- 2
Stiel der Chili entfernen, Chili halbieren, Samen entfernen, fein hacken. Mit Limettenabrieb und -saft, Ahornsirup und Sojasauce verrühren.
- 3
Äußeres Blatt und Stiel vom Zitronengras entfernen. Rest hauchdünn schneiden. Koriander abzupfen, beides in die Marinade geben, Öl einrühren. Marinade über die Paradeiser geben, verrühren. Jungzwiebeln erst vor dem Anrichten fein schneiden und untermischen.
