Mittwochs grunzt am Genussgut Krispel Reis statt Rüssel
Man fährt zu Krispel wegen Schwein und Wein. So lautet zumindest die kulinarische Hausordnung. Mittwochs wird sie höflich außer Kraft gesetzt.
Es gibt Orte, bei denen weiß man schon vor dem Aussteigen, was einen erwartet. Beim Genussgut Krispel sind das Wein, Wollschwein und die beruhigende Gewissheit, dass im Vulkanland niemand hungrig über geologische Besonderheiten diskutieren muss. Doch mittwochs gerät die Speisekarte ins Rollen. Dann heißt es „Krispel & Meer“, und Küchenchef Daniel Weißer macht etwas, das man in Straden ungefähr so sehr erwartet wie einen Leuchtturm auf dem Stradner Kogel.
Video – So wird es gemacht
Weißer, gebürtiger Leipziger, ist allerdings kein Mann, der eine Avocado in Scheiben schneidet und sich danach „Sushi-Master“ in die Biografie schreibt. Seine fernöstlichen Sporen verdiente er sich in Lech am Arlberg, im legendären Fux. Dort gehört euro-asiatische Fusionsküche seit Jahren zum Programm, Sushi, Maki und Sashimi stehen fix auf der Karte. Weißer arbeitete dort zwar nicht drei Jahre strafverschärft am Reissieb, aber lange genug, um zu wissen: Beim Sushi ist der Fisch zwar der Star, doch der Reis führt Regie.
Gleich nachmachen!
„Am wichtigsten ist tatsächlich der Reis“, sagt Weißer. Ein Satz, der jeden Lachs kurzfristig in eine Sinnkrise stürzt. Verwendet wird japanischer Rundkornreis. Der wird kalt gewaschen, in kreisenden Bewegungen, bis das Wasser milchig wird. Dabei löst sich überschüssige Stärke. Der Reis soll später kleben, aber nicht wirken, als hätte man ihn mit dem Maurerpfandl angerührt. Jedes Korn müsse sichtbar bleiben, erklärt Weißer. Sushi ist schließlich Essen mit Haltungsschadenverbot.
Auch beim Formen gilt: leichter Druck. Die richtige Nigiri-Menge müsse ungefähr zwischen kleinem Finger und Zeigefinger Platz haben. Wer größere Hände hat, ist damit noch nicht automatisch Haubenkoch. Etwas Wasabi, eine sauber geschnittene Scheibe Fisch, fertig. Theoretisch. Praktisch erkennt man spätestens jetzt, warum Weißer schon einige hundert Rollen hinter sich hat und der Hobbykoch nach drei Versuchen aussieht, als hätte er einen Tapetenkleister-Unfall erlitten.
Gerollt wird auf Bambusmatten, die Weißer mit Klarsichtfolie umwickelt. Trick 17, nur mit Nori. Hände und Messer werden befeuchtet, damit der Reis dort bleibt, wo er hingehört. Dann kommen Fisch, Gurke und Avocado ins Spiel. Die Gurke liefert eine regionale Gemüsebäuerin, die Avocado hat einen weiteren Anfahrtsweg. Man kann nicht alles haben. Nicht einmal im Vulkanland. Neben Nigiri entstehen California Rolls und eine „Dragonfly“ mit Thunfisch und flambierter Garnele. Obenauf kommt hausgemachte Mayonnaise, die beim Flambieren stockt und bräunt. Weißer vergleicht das augenzwinkernd mit „Hummer Thermidor“. Japanische Puristen dürften an dieser Stelle bereits nach dem Riechsalz greifen. Doch Weißer kocht Fusion, und dort ist erlaubt, was schmeckt.
Grenzenlos heißt freilich nicht gedankenlos. Der Fisch soll frisch sein, möglichst regional, die Schnitte sauber, das Messer scharf. Serviert wird mittwochs ab 14 Uhr, dazu gibt es Sashimi und Fisch vom Grill. Offiziell lassen wir den Wein diesmal aus dem Spiel. Inoffiziell passt er natürlich perfekt dazu. Und das Wollschwein? Hat frei.
Mehr als klebriger Reis an den Händen könne beim Selberrollen nicht passieren, beruhigt Weißer. Wer selbst nach dem dritten Schneeball noch keine Rolle zustande bringt, kennt jetzt immerhin die eleganteste Lösung: Mittwoch. Krispel. Hinsetzen und die Stäbchen zücken.