Der besondere Geschmack von Wintergemüse durch niedrige Temperaturen
Quer durch das Gemüsebeet kocht sich Johann Reisinger auch im Winter. Wie das funktioniert, hat er beim Koch.Campus in Wien verraten.
In der kalten Jahreszeit versuchen Supermärkte uns oft mit Tomaten, die mehr Wasser als Aroma enthalten, zu locken. Aber es gibt einen besseren und vor allem geschmackvolleren Weg: Wintergemüse. Es trotzt Wind, Wetter sowie Frost und schmeckt dabei unfassbar gut.
Das hat Gemüse-Guru Johann Reisinger unlängst auch beim Koch.Campus im Wiener Augarten unter Beweis gestellt. „Viele Menschen glauben, dass im Winter frisches Gemüse Mangelware ist. Doch weit gefehlt! Wintergemüse kann ohne den Einsatz von zusätzlicher Energie wie Strom oder Gas angebaut werden. Dabei gibt es eine Vielzahl von Sorten, die auch niedrige Temperaturen von bis zu minus 16 Grad problemlos überstehen“, erklärt er.
Wintersalate
Dazu gehören Sorten wie Winterendivien, Pflück-, Kopf-, Romana-, und Vogerlsalat. Diese können sogar bei minus 8 bis 10 Grad Celsius im Freien oder unter einer einfachen Abdeckung wachsen. Die Wintersalate samt Stängel und Wurzeln ernten. Die Seitentriebe der Wurzel kann man sautieren, die Blätter roh genießen. Besonders gut passt dazu ein Dressing aus gutem Olivenöl und Apfelbalsam. Eine tolle Ergänzung sind kurz angedünstete Apfelwürfel, welche die säuerlichen, süßen und bitteren Aromen komplettieren.
An vier Kochstationen wurde beim Koch.Campus gezeigt, was aus den pflanzlichen Winterschätzen gezaubert werden kann. Mit tollen Inputs versorgten neben Reisinger auch Rebecca Clopath, Paul Ivić, Josef Floh, Michael Bauböck oder Heinz Reitbauer alle Anwesenden. Eine der zentralen Fragen: Warum schmeckt Wintergemüse anders? „Durch die Kälte lagern Pflanzen vermehrt Zucker ein, der als natürlicher Frostschutz dient. Dies betrifft sowohl Salate als auch Kohlgewächse und Wurzelgemüse. Dadurch schmecken diese Sorten oft intensiver als ihre Äquivalente im Sommer“, erläutert Johann Reisinger.
Zichoriengewächse
Dazu gehören Radicchio, Chicorée, Endivien oder auch Zuckerhut. Diese Sorten haben einen leicht bitteren Geschmack und sind besonders widerstandsfähig. Zichorien haben viele Bitterstoffe, die sehr gesund sind, insbesondere für Leber und Bauchspeicheldrüse. Im Winter sterben zwar die äußeren Blätter ab, aber das Herz bleibt frisch und knackig. Wenn man die äußeren Blätter entfernt, kann man den inneren Teil weiterhin ernten. Zubereitungstipp: Die Wurzeln von Radicchio rösten und als knuspriges Topping verwenden. Ebenfalls einfach ist es, sie in feine Spalten zu schneiden, mit Zitronensaft zu marinieren und mit Nüssen zu servieren. Auch im Risotto schmeckt Radicchio hervorragend, besonders mit einem Schuss Rotwein für die Tiefe im Geschmack.
Wintergemüse wächst langsamer als solches aus beheizten Gewächshäusern, bleibt jedoch besonders nährstoffreich und geschmacksintensiv. Einige Pflanzen können sogar mehrfach geerntet werden, klärt der Profi auf: „Beispielsweise wachsen Kohlarten nach der Ernte weiter und treiben im Frühling erneut aus. Diese neuen Triebe sind besonders nährstoffreich und von hoher Qualität.“
Kohlgewächse
Hierzu zählen Grünkohl, Rosenkohl, Rotkohl, Butterkohl und Palmkohl. Sie kommen mit Kälte gut zurecht und haben je nach Sorte unterschiedliche Farben, Formen und Geschmacksnuancen. Die Anwendungsmöglichkeiten sind vielfältig. Etwa beim Grünkohl: Die dicke Blattrippe herausschneiden und sonst in kleine Stücke zupfen. Mit etwas Knoblauch und wenig Fett in einer Pfanne langsam brutzeln lassen, bis er richtig knusprig ist. Zum Schluss leicht salzen. Die Blattrippe kann man entsaften, wodurch man einen chlorophyllreichen Grünkohlsaft erhält. Diesen kann man mit etwas kaltgepresstem Öl wie Mayonnaise emulgieren. Das ergibt eine intensive, geschmackvolle Komponente, die als Topping wunderbar zu knusprigem Grünkohl passt.
Trotz der vielen Vorteile ist der energieautarke Anbau von Wintergemüse noch wenig verbreitet. Dabei könnte er nicht nur zur Nachhaltigkeit beitragen, sondern auch eine geschmackliche Bereicherung für die Küche darstellen. Spitzenköche wie Heinz Reitbauer und Paul Ivić wissen um das Potenzial dieser Pflanzen und setzen sie gezielt in ihren Gerichten ein.
Wurzelgemüse
Pastinaken, Karotten, Rote Rüben und andere Wurzelgemüse speichern im Winter ihre Nährstoffe in der Wurzel und werden dadurch besonders aromatisch. Besonders spannend: die Winterkarotte „Nantaise“, die durch den Frost besonders süß wird. In der Küche ist eine einfache Methode, Wurzelgemüse zuzubereiten, das Schmoren im Ofen. Alles ungeschält in eine Bratform geben, mit etwas Öl sowie Thymian würzen und langsam bei mittlerer Hitze garen. Immer wieder mit etwas Wasser untergießen, damit der Zucker nicht verbrennt, sondern eine köstliche Maillard-Reaktion entsteht. In knapp 30 Minuten ergibt das ein unglaublich aromatisches Wintergemüse.
Neben dem Geschmack bietet Wintergemüse auch ökologische Vorteile: Durch regionalen Anbau entfällt der Bedarf an langen Transportwegen. Zudem sind viele Sorten besonders lagerfähig, wodurch sie lange frisch bleiben und ohne aufwendige Konservierung genossen werden können.
Koch.Campus
Der im Jahr 2013 von führenden Köch:innen als Interessensvereinigung gegründete Koch.Campus dient einerseits dem Wissens- und Erfahrungsaustausch, andererseits der gemeinsamen Erforschung und Entwicklung von regionalen Grundprodukten. Damit die österreichische Küche zeitgemäß zu interpretieren und international anspruchsvoll zu positionieren, ist das Ziel des Koch.Campus. Am 29. Jänner 2025 fand er im Wiener Augarten statt. In der City Farm Augarten, dem Kompetenzzentrum für urbanes Gärtnern und zukunftsfähige Landwirtschaft, wurde der Vielfalt von Wintergemüse aus der Wiener Innenstadt unter dem klingenden Namen „Snow Food“ ein ganzer Tag gewidmet. www.kochcampus.com
