Die Bedeutung von Wasser für die österreichische Küche
Beim Koch.Campus am Traunsee bei Lukas Nagl war Wasser das Salz in der Suppe. Warum gerade bei diesem Genuss beste Qualität entscheidend ist.
Ein Glas kühles Nass ist in Österreich nur eine kurze Handbewegung am Wasserhahn entfernt. Das ist etwas ganz Besonderes. Und uns nicht immer bewusst. In Kärnten denkt man diesbezüglich aktuell bestimmt noch etwas anders. Mehr als 100.000 Menschen in Klagenfurt mussten bekanntermaßen einige Wochen das Leitungswasser abkochen. Es gibt keine wichtigere Ressource als unser Trinkwasser. Der Pro-Kopf-Verbrauch von Trinkwasser liegt in Österreich bei etwa 130 Litern pro Tag zum Trinken, Kochen, Waschen und so vieles mehr. Und doch machen wir uns selten Gedanken darüber.
Video - Lukas Nagl über Kochen mit Wasser
Bei Koch Lukas Nagl am Traunsee fand unlängst der Koch.- Campus statt. Dabei gehen die besten Köche und Produzenten Österreichs in der Qualität ans Eingemachte. Diesmal unter anderem auf dem Prüfstand: Wasser. „Ich habe in Afrika gearbeitet und erlebt, wie das ist, wenn man das Wasser aus der Leitung nicht nutzen kann. Selbst zum Salatwaschen ist es nicht brauchbar. Da bekommt man relativ schnell ein anderes Verständnis von diesem Produkt“, macht Nagl deutlich, wie außergewöhnlich positiv die Situation in Österreich ist. Wasser ist wesentlicher Grundbestandteil unserer Nahrung und vor allem beim Kochen unverzichtbar.
„Aber nicht nur für die offensichtlichen Zwecke kann man Wasser verwenden. Man kann mit ihm auch Texturen verändern“, erklärt der oberösterreichische Küchenchef. „Zum Beispiel habe ich beim Koch.Campus ein Gericht mit Flusskrebsen und getrockneten Zucchini gemacht.“ Die Zucchini wurden durch Trocknen vom Wasser befreit und in weiterer Folge wieder hydriert. „Das haben wir mit Wasser gemacht, welches mit Flusskrebsen aromatisiert wurde“, schildert Lukas Nagl den weiteren Vorgang. So erhält man eine ganz spannende Textur und eine tolle Konsistenz.
Meisterlake
Wasser ist integraler Bestandteil für das vielleicht wichtigste Rezept bei der Fischzubereitung: Vor allem Fische mit weichem Fleisch profitieren davon, es eignet sich aber für alle Fische.
Zutaten für 4 Personen
1 l Wasser, 30 g Salz, 10 g Zucker
Zubereitung
Alles kalt verrühren. Salz und Zucker auflösen. Den Fisch nach Wunsch im Ganzen oder als Filet kalt einlegen. Ein fingerdickes Filet etwa eine halbe Stunde ziehen lassen, ein dickes Stück bis zu zwei Stunden. Portionsfische im Ganzen ruhig sechs bis acht Stunden. Danach den Fisch herausnehmen, trocken tupfen und nach Wunsch weiterverarbeiten. Die Lake entfernen.
Nicht nur in Spitzenküchen, auch im privaten Kochalltag spielt Wasser eine prominente Rolle. Kaum ein Rezept kommt ohne es aus. Auf die Frage, welches Gericht Lukas Nagl verraten würde, in dem seiner Meinung nach Wasser eine gewichtige Rolle spielt, überlegt er nicht lange: „Meisterlake“, sprudelt es aus ihm heraus. Sie verbessert die Konsistenz und sorgt dafür, dass der Fisch später beim Garen saftiger bleibt. „Man mischt dafür Wasser mit Salz und einer Prise Zucker“, erklärt der erfahrene Koch. „Man kann sie aufkochen und abkühlen lassen. Unbedingt nötig ist es aber nicht“, erklärt Nagl.
Darin wird in weiterer Folge der Fisch flüssig gebeizt. Ob als Filet, im Ganzen oder wie auch immer man möchte. „Der Irrglaube an der ganzen Sache ist nämlich der, dass Wasser angeblich den Fleischsaft herauslaufen lässt“, sagt Lukas Nagl. Aber eigentlich erhöht es die Bindefähigkeit und das Fischfleisch bleibt viel saftiger. Geht es nach dem Profi, hat man dadurch mehr Spielraum beim Garen von Fischen. Da er angebeizt ist, übergart er nicht so schnell und deswegen hat man ein leichtes Erfolgserlebnis beim Fischkochen.
Als Lebensmittel wird Trinkwasser also meist unterschätzt. In Österreich ist die Ressource so komfortabel zugänglich, dass sich Konsumentinnen und Konsumenten oft nicht bewusst sind, was dahintersteckt. Unglaubliche 81.000 Kilometer Rohrleitungen werden von heimischen Wasserversorgungsunternehmen betrieben, instandgehalten und gewartet.
