Christina Wildhaber hat Tipps, wie der Sommer im Glas bleibt
Lebensmittel lange und vitaminreich haltbar zu machen lohnt gerade jetzt, wenn der Garten aus allen Nähten platzt. Christina Wildhaber mit wichtigen Infos.
Wer das Glück hat, bei einer Führung in das Gartenparadies von Christina Wildhaber einzutauchen, kommt aus dem Staunen nicht mehr heraus. Die Biobäuerin startete einst mit einem kleinen Gemüsebeet. Daraus hat sich im Kärntner Brückl ein stattlicher Biohof entwickelt. Mit vielen alten Gemüse- und Obstsorten sowie Kräutern und Blüten.
Video - Zu Gast bei Christina Wildhaber
Alte, bekannte und rare Gemüsesorten sind hier zu bewundern. Und das, obwohl Wildhaber nicht düngt. Die Wildkräuterpädagogin hält Kochkurse und ist Botschafterin für die Verbreitung alter Gemüsesorten. Alles, was der Garten ihr schenkt, wird höchst aromatisch verarbeitet.
So fermentiert man richtig
Salzlake vorbereiten: Der Salzgehalt im Wasser sollte mindestens zwei bis fünf Prozent vom Wassergewicht bzw. Gewicht des Produktes haben. Zu wenig Salz fördert den Fäulnisprozess. Gewürze und Kräuter zuerst ins Glas geben. Dann Gemüse oder Obst vorbereiten (säubern, schneiden) und ins Glas schlichten. Stampfen, bis genügend Flüssigkeit entsteht. Nun die Salzlake hineingießen. Das Gemüse muss zu jedem Zeitpunkt bedeckt sein, sonst könnte Schimmel entstehen. Deshalb drückt man es abschließend mit speziellen Fermentationsgewichten aus Glas nach unten. Je nach Vorliebe, aber mindestens vier Tage gären lassen.
Und auch haltbar gemacht. „Aber nicht in riesigen Behältnissen. Traditionell wurde ja immer in sogenannten Gärtöpfen fermentiert. Ich fülle alles in eher kleinen Gläsern ab“, erklärt Wildhaber. Der Grund? „Zum einen braucht man große Mengen an Gemüse. Zum anderen kann man durch die kleinen Einheiten besser wirtschaften.“
Die Expertin meint damit, dass man beim Öffnen der Gläser darauf achten muss, dass das restliche Gemüse wieder mit einer Salzlake bedeckt ist. Und damit kommen wir schon zum einfachen Fermentationsprozess. Das Gemüse wird dabei mit einer Salzlösung übergossen und dann im geschlossenen Gefäß zur Fermentation stehen gelassen. Fertig.
Tage der Alpen-Adria-Küche: 5. bis 22. September 2024
Christina Wildhaber gibt Einblicke in die Welt der Mikroorganismen, der wilden Fermentation, des Wasserkefirs oder der fermentierten Kräutertees. Im Rahmen der „Tage der Alpen-Adria-Küche“ am 19., 20. und 21. September. Immer um 15 Uhr am Marktstand Gartenvielfalt Wildhaber am Neuen Platz. 18 Tage, 50 Veranstaltungen, 24 Köche aus Österreich, Slowenien und Italien sowie über 80 Produzenten machen Klagenfurt vom 5. bis zum 22. September zum kulinarischen Hotspot der Alpen-Adria-Region. Vom mediterranen Küstenland über den Karst und das Alpenvorland bis ins Hochgebirge der Ostalpen kann man sich hier auf eine geschmackliche Abenteuerreise begeben. visitklagenfurt.at/alpenadria
„Klassische Gemüsesorten zum Fermentieren sind Kohl wie Rot- oder Weißkohl, aber auch Karotten, Rote Rüben und Radieschen“, erklärt Wildhaber. Gemüsesorten mit hohem Wasseranteil wie Paradeiser, Gurken oder auch Salat sind ebenfalls fermentierbar, werden dadurch jedoch schnell weich. „Hier gilt es, den eigenen Geschmack zu erkunden“, rät die Expertin.
Bei der Fermentation werden die Lebensmittel ohne Hitzeeinwirkung konserviert. So bleiben Vitamine, Mineralstoffe und sekundäre Pflanzenstoffe mit all ihren positiven Wirkungen erhalten. Hinzu kommt eine Kur für die Darmbakterien durch die in dem Ferment gebildeten Milchsäurebakterien.
