Christina Luger bringt Spargel einmal ganz anders auf den Teller
Beim kulinarischen Stangenslalom in der Küche wird Spargel meist sehr klassisch zubereitet. Christina Luger von der Lounge 81 zeigt, wie es auch ganz anders geht.
Haben Sie gewusst, vor wie vielen Dingen man Angst haben kann? Vor der Zahl 13 etwa. Angst vor langen Wörtern gibt es auch. Sowie die Angst, von Enten beobachtet zu werden. Und Sie haben es spätestens jetzt wahrscheinlich schon geahnt: Es gibt tatsächlich auch die Angst vor Spargel. Spargarophobie wird das genannt, und offenbar ist diese Angst gar nicht so selten, wie man vielleicht vermutet: In Fachbüchern taucht sie in einer Liste häufiger Phobien auf.
Video – So einfach macht man Spargel-Tacos
Angst haben müssen Genussfreunde in unseren Breitengraden eher davor, ob es genügend Spargel aus regionalem Anbau gibt. Ist es wärmer, wächst er stärker. Ist es kälter, stoppt das Wachstum, und der Ertrag fällt niedriger aus. Erfreulicherweise hat Köchin Christina Luger trotz der Wetterkapriolen im April bereits aromatisch tollen Spargel bekommen. Im Restaurant „Lounge 81“ bei Bad Gleichenberg wird sie von den „Jungen wilden Gemüsebauern“ mit regionaler Ware beliefert.
Hauptkriterium ist für Luger die Frische: „Frisch gestochener Spargel lässt sich leicht erkennen: Die Stangen sind prall, saftig und weisen keinerlei Risse auf. Und reibt man sie aneinander, quietschen sie bekanntermaßen.“ Grüner und weißer Spargel unterscheiden sich stark im Aroma. Weißer Spargel schmeckt mild und fein. Bitternoten machen sich immer dann bemerkbar, wenn er unter zu kühlen oder schwankenden Wetterbedingungen gewachsen ist oder zu nah am Wurzelstock gestochen wurde. Mit violetten Köpfen wird der Geschmack der Stangen etwas nussiger.
Spargelwissen für Angeber
Aroma: Wir lieben Spargel für sein einzigartiges Aroma. Verantwortlich für den feinen Geschmack mit leicht bitterer Note ist vor allem die Asparagusinsäure. Sie entwickelt ihr Aroma jedoch erst beim Kochen. Roher Spargel schmeckt also nicht so spargeltypisch.
Geruchsgeheimnis: Warum riecht der Urin häufig so komisch, nachdem man Spargel gegessen hat? Der Geruch stammt von Schwefelverbindungen, die aus der Asparagusinsäure entstehen. Du kennst den Geruch nicht? Dann gehörst du vielleicht zu den 60 % der Menschen, die diesen Geruchsstoff nicht bilden oder zu denen, die ihn einfach nicht riechen können.
Vom Spargeltarzan zum Muskelprotz: Mehr Muskeln, Lust und Leistungskraft versprechen viele Testosteronbooster mit Spargelextrakten oder Asparaginsäure. Funktioniert leider nicht, sagt die Wissenschaft. Asparaginsäure ist zwar ein Eiweißbaustein, der zum Muskelaufbau beitragen kann. Allerdings kann unser Körper ihn auch selbst herstellen.
Küchentricks: Ein Spritzer Zitronensaft im Kochwasser lässt weißen Spargel schön weiß strahlen. Koche den Spargel am besten zusammengebunden, aufrecht stehend und mit wenig Wasser, sodass die Köpfe nur im Wasserdampf gedünstet werden. Grüner Spargel gart übrigens schneller als weißer. Wenn du den gefrorenen Spargel direkt unaufgetaut in den Kochtopf gibst, werden die Stangen nicht matschig.
Gleich nachkochen!
Der Grünspargel hingegen weist ein kräftigeres Aroma auf und ist bissfester. Er schmeckt würzig und herzhaft. Zwei wesentliche Vorteile hat der grüne Spargel bei der Verarbeitung: Im Gegensatz zum Bleichspargel, der komplett geschält wird, muss beim grünen – wenn überhaupt – nur das untere Drittel bearbeitet werden. Außerdem ist er viel schneller fertig. „Noch kräftigere Aromen findet man beim violetten Spargel sowie beim Wildspargel“, erklärt Köchin Luger. Letzterer schmeckt besonders herb-nussig, wächst aber vor allem im Mittelmeerraum.
Auf dem Teller landet das Stangengemüse meist klassisch: Spargel mit Schinken und zerlassener Butter oder Sauce Hollandaise, als Spargelcremesuppe oder als Risotto. Christina Luger hat sich eine etwas andere Variante einfallen lassen und verrät ein unglaublich aromatisches Rezept für Spargel-Tacos.
