Joachim Gradwohl erklärt die Faszination Morcheln, die jetzt Saison haben
Morcheln zählen zu den tollsten Speisepilzen und haben gerade Saison. „Lilli & Jojo“-Küchenchef Joachim Gradwohl zeigt, wie man sie perfekt zubereitet.
Warum hat eigentlich noch niemand eine App zum Pilzefinden erfunden? Das wäre doch einmal etwas. Mit Ansteckapplikation und integriertem Pilzsporensensor. Zumindest hatte ich kurz diesen Gedanken, als ich am vergangenen Wochenende wieder einmal nach mehreren Stunden die Morchelsuche erfolglos beenden musste. Es ist wie verhext. Steinpilze, Eierschwammerl, Krause Glucke, Maronenröhrlinge und selbst Herbsttrompeten finden den Weg in mein Pilzekörberl. Die Morcheln selten bis gar nicht. Dabei schmecken sie mir am besten. Hätte ich nicht meinen Freund Gustl, der mir jährlich großzügig eine Ladung vorbeibringt, wäre das Schwammerlfrühjahr ausgesprochen trostlos.
Video - Joachim Gradwohl und sein Morchelrezept
Aber es geht anscheinend nicht nur mir so. Die Speisemorchel ist ein sehr beliebter Pilz, der wirklich nur schwer ausfindig zu machen ist. Gute Morchelplätze werden wie Staatsgeheimnisse gehütet. Glaubt man Experten, sind Speisemorcheln standorttreu. Dennoch treten sie nicht jedes Jahr an den gleichen Plätzen auf. Ich spreche aus Erfahrung. Bei trockenem Wetter tauchen sie angeblich oft gar nicht auf. Das Zeitfenster in einem Gebiet ist im Grunde auf ein bis maximal zwei Wochen beschränkt. Die scheuen Morcheln kommen in Laub- und Mischwäldern, auf Waldwiesen, unter Gebüschen in Parkanlagen, an Waldböschungen, an Waldrändern und vor allem in Auwäldern vor.
Gleich nachkochen!
Genau dort haben meine Eltern die Morcheln für das heute vorgestellte Gericht gefunden. Da nämlich auch Joachim Gradwohl mit seiner Partner Lilli Kollar vom Restaurant „Lilli & Jojo“ bei der Suche nicht fündig wurden, konnten wir glücklicherweise quasi in letzter Minute auf tolle Morcheln aus dem Familienfund zurückgreifen. Und der „Gault&Millau“-Koch des Jahres 2007 zeigte sich ob des beachtlichen Fundes mehr als begeistert. Denn: „Wenn sie da sind, sind sie eigentlich auch schon wieder weg“, lacht der erfahrene Koch. Zusammen mit seiner Lebensgefährtin verwöhnt er seit knapp vier Jahren begeisterte Gäste im Wirtshaus an der südsteirischen Weinstraße.
„Die Zubereitung der Morcheln ist einfach und damit sind sie für die schnelle Küche geeignet. Weil Morcheln hohl sind, sammeln sich im Inneren leicht Steine, Sand oder Kiefernnadeln. Gründliches Putzen der Morcheln ist entsprechend wichtig“, erklärt der Profi. Es ist unbedingt notwendig, dass Morcheln gut erhitzt werden, mindestens auf 80 Grad. Und: Purismus ist das Gebot der Stunde. „Ich kombiniere die Morchel mit möglichst wenigen Fremdaromen, damit sie ihren Geschmack voll entfalten kann.“
Speisemorchel: Das sollte man wissen
Der Hut sowohl der Speise- als auch der Spitzmorcheln ist mit sogenannten Alveolen ausgestattet. Das sind die auf Bildern gut sichtbaren, grubenartigen Vertiefungen. Doch Achtung: Die Lorchel (auch Frühjahrslorchel, Frühlorchel oder einfach Giftlorchel genannt) wächst zur gleichen Zeit wie die Speisemorchel und ist ebenfalls in Europa verbreitet. Auffallend ist der hirnartig gewundene Hut, der braun oder rötlich gefärbt und unregelmäßig abgeflacht geformt ist. Der hohle, relativ kurze Stiel ist an mehreren Punkten mit dem Hut verwachsen. Die Frühjahrslorchel ist giftig und zählt daher nicht zu den Speisepilzen.
