Anita Šumer erklärt, warum man mit Sauerteig arbeiten sollte
Sauerteig kennen die meisten bei Brot oder Pizza. Dass man damit aber auch grandiose Palatschinken backen kann, zeigt Sloweniens „Breadfluencerin“ Anita Šumer.
Rudl heißt der Sauerteig von Anita Šumer. Den Namen hat sie ihm gegeben, weil er besonders stark ist. „Mein erster Sauerteig war leider ein absoluter Reinfall. Dann habe ich aber gleich einen zweiten gemacht und ihn Rudl getauft“, so die 39-Jährige. Knapp 90.000 Brotfans folgen der Slowenien auf Instagram. Vor allem ihre kunstvoll verzierten Sauerteigbrote kommen an. Unter dem Instagram-Profil „sourdough_mania“ postet sie nicht nur kreative Bilder von verzierten Broten, sie stellt auch zu jedem Beitrag das passende Rezept online. Videos mit Backanleitungen sind zusätzlich auch mit dabei. „Aber alles ausschließlich mit Sauerteig“, stellt Šumer klar.
So schmackhaft werden Šumers Palatschinken
Und genau das hebt sie auch von allen anderen Backbloggern ab. Back-Content gibt es ohne Ende, aber rein auf Sauerteig spezialisiert ist kaum jemand. Sauerteigbrot ist vor allem seit den ersten Corona-Lockdowns in aller Munde. Irgendwo habe ich einmal gelesen, Sauerteig wurde zum Tamagotchi der Corona-Krise. Das trifft es wohl sehr gut. Mittlerweile gibt es bei unseren Schweizer Nachbarn sogar eine Ferienbetreuung für Sauerteige. Bäcker Martin Mayer bietet Sauerteig-Eltern an, sich um deren Sauerteige zu kümmern, während sie längere Zeit auf Urlaub fahren.
Dieser Hype wundert Anita Šumer kaum: „Sauerteig ist eben viel mehr als seine drei Inhaltsstoffe. Er ist ein lebender Organismus, mit dem man ganz behutsam umgehen muss, er spürt das Klima und die Umgebung.“ Gerade deshalb braucht man für seine Pflege viel Gespür und Leidenschaft. Man darf im Umgang mit ihm nicht hektisch sein, muss einen Gang herunterschalten. „Aber wenn man es richtig angeht, wird aus so einer Kultur ein großartiges Brot“, verdeutlicht die Selfmade-Bäckerin. Und nicht nur das.
Auch salzige und süße Köstlichkeiten aus Sauerteig kommen bei ihr auf den Tisch: Sauerteigpizza, Butterbrioche, Gewürzbrötchen, veganes Bananenbrot, Dinkelkuchen mit Früchten oder auch süßer Zopf. All das funktioniert auch mit Sauerteig, schmeckt aromatischer und ist vor allem auch besser verträglich. Das liegt daran, dass die Fermentation des Teigs die im Getreide enthaltenen Antinährstoffe wie Phytinsäure und Gluten abzubauen hilft.
Menschen mit leichten Glutenunverträglichkeiten oder -empfindlichkeiten berichten oft, dass sie Sauerteig-Erzeugnisse besser vertragen können. Das liegt an der Vielzahl von Milchsäurebakterien, die während der Fermentation entstehen. Diese „guten“ Bakterien können dazu beitragen, das Gleichgewicht der Darmflora zu unterstützen und die Verdauung zu verbessern. Ein gesunder Darm ist schließlich entscheidend für das Immunsystem und die Gesamtfunktion des Körpers.
Sauerteig-Palatschinken à la Anita Šumer
Zutaten: 400 g Bio Vollkornmehl Weizen (den man nachts aus 50 g Sauerteig, 175 g Bio Vollkornmehl Weizen, 175 g Wasser oder Milch ansetzt), 3 Eier, Salz, etwa 300 ml Milch, Butter
Zubereitung: Den Sauerteig mit den Eiern, der Milch und Salz zu einem glatten Palatschinkenteig verrühren. In einer Pfanne etwas Butter erhitzen und nach und nach die Pfannkuchen ausbacken. Nach Belieben herzhaft oder süß füllen.
Šumers Rezept zum ersten eigenen Sauerteig
Erster Tag
20 g Roggenmehl mit 20 g Wasser in einem Glas gut vermischen. Nicht zuschrauben oder mit einer Klammer verschließen. Bei Raumtemperatur stehen lassen.
Zweiter Tag
20 g Roggenmehl und 20 g Wasser zur Mischung geben. Gut durchrühren. Wieder bei Raumtemperatur stehen lassen.
Dritter Tag
30 g Roggenmehl und 30 g Wasser zu der Mischung geben. Gut durchrühren. Erneut bei Raumtemperatur stehen lassen. Wenn Blasen zu sehen sind oder man bemerkt, dass die Mischung einen leicht säuerlichen Geruch hat, ist man auf dem richtigen Weg.
Vierter Tag
Mehr als die Hälfte aus dem Glas nehmen. Daraus kann man etwa Sauerteig-Pfannkuchen zubereiten. Den im Glas verbleibenden Starter mit 30 g Roggenmehl und 30 g Wasser füttern. Gut durchrühren. Wieder bei Raumtemperatur stehen lassen.
Fünfter bis siebenter Tag
30 g Roggenmehl und 30 g Wasser in die Mischung geben und gut umrühren. Der fertige Sauerteig riecht angenehm säuerlich und besitzt eine gewisse Fruchtnote.
