Akuter Personalmangel, Teuerung, Preiserhöhungen – es sind nicht die besten Schlagworte, die man derzeit aus der heimischen Gastronomie hört. Wie in kaum einer anderen Branche wird um Arbeitskräfte gerungen, Köche und Kellner werden teils mit exorbitanten Summen gelockt. Ein Teufelskreis, aus dem es auszubrechen gilt, ist sich die junge Murauer Wirtin Sabrina Ferner (30) sicher.

Der Stammbaum der Familie reicht mindestens bis ins Jahr 1516 zurück, wo die Taverne – der heutige Rosenhof – das erste Mal urkundlich erwähnt wurde. Seit 14 Generationen ist der Murauer Gastrobetrieb in Familienbesitz, heute bietet man auch 21 Zimmer an. Gemeinsam mit ihrem Vater hat Sabrina Ferner die Geschäftsführung übernommen – nach Stationen in London, Wien oder am Arlberg. "Ich will schon ein neues Flair reinbringen, aber du kannst nicht nach 15 Jahren Abwesenheit heimkommen und die Welt verändern wollen. Das Wichtigste ist immer die Familie, dann kommt erst der Betrieb", ist die 30-Jährige überzeugt.

Der Rosenhof in Murau
© Sarah Ruckhofer

"Problempackerl mit zur Arbeit"

Zwölf Mitarbeiter beschäftigt man, aktuell sind alle Stellen besetzt – ein Lotto-Sechser, ist sich Ferner bewusst. "Das ist eine glückliche Lage. Aber es funktioniert nur, wenn du nicht nur Chefin bist, sondern auch Pädagogin und Psychologin. Jeder nimmt heute sein Problempackerl mit zur Arbeit. Wir schauen, dass sich die Mitarbeiter verstanden fühlen, wir umsorgen sie, sie können alles abladen. Anders funktioniert es nicht mehr." Sorgen bereitet der jungen Chefin der Preiskampf in der Branche: "Köche werden teils mit 4500 Euro netto und einer Vier-Tage-Woche gelockt. Ganz ehrlich, wie soll sich das noch ausgehen?", fragt sich die Unternehmerin.

Bezahlt wird freilich auch im Rosenhof über Kollektiv: "Du kannst nicht nix zahlen und alles verlangen, das geht freilich nicht. Es gibt einige wenige schwarze Schafe, und die machen die ganze Branche kaputt." Dazu gibt es im Rosenhof großzügige Dienstwohnungen, für pendelnde Mitarbeiter Tankgutscheine. Ferner spricht sich auch für eine Erhöhung des Mindestlohnes aus – "wenn die Lohnnebenkosten sinken". Was sich seit Corona geändert hat? "Die Mitarbeiter sind nicht mehr belastbar. Wenn etwas nicht passt, verlassen sie sofort die Branche oder drohen dir damit."

"Von Gier ist keiner reich geworden"

Trotz der schwierigen Personalsituation blickt die Murauer Wirtin positiv in die Zukunft: "Ich bin mir sicher, dass in drei oder fünf Jahren viele zurückkommen in die Gastro. Es ist ja ein wunderschöner Beruf." Freilich mit Schattenseiten ... "Aber man muss einen Kompromiss finden. Wir haben zum Beispiel nicht mehr durchgehend warme Küche. Von Gier ist noch keiner reich geworden." Bessert sich das Image der Branche, "finden wir vielleicht auch wieder Lehrlinge. Derzeit leider unmöglich".

Sabrina Ferner berichtet auch von Problemen mit Gästen: "Seit Corona ist es noch extremer geworden. Viele sind gestresst. Manche werden auch persönlich – einer hat die Oberarme meiner Mama in ihrem Dirndl kritisiert. So etwas reißt natürlich die Stimmung bei den Mitarbeitern runter, wenn man sich immer wieder so etwas anhören muss." Auch negative anonyme Kritiken im Internet nagen: "Kaum jemand sagt direkt etwas. Und im Internet liest man dann eine Kritik, warum das Essen nicht in fünf Minuten fertig war. Wir kochen alles frisch, da geht das nicht anders."

Blick in den Wellnessbereich des Hotel
© Sarah Ruckhofer

An ein Aufgeben denkt Ferner aber nicht: "Mit viel Humor geht das schon. Wenn der Gast mit mehr Lebensfreude weggeht, als er gekommen ist, das motiviert mich. Man bekommt viel Wertschätzung zurück. Fast alle unsere Gäste sind zu Stammgästen geworden." Eine Zukunft für die Branche sieht sie vor allem dann, wenn alle Wirte zusammenhalten: "Ich denke, den meisten Kollegen geht es ähnlich. Man sollte sich nichts neidig sein, es geht in den Regionen nur gemeinsam."