Österreichs renommierter Gastronomie-Führer überschüttet die Steiermark mit Hauben und Lob. Zugleich kippt bei einigen renommierten Häusern gerade das Geschäftsmodell. Was läuft schief im Haubenland?
HEINZ REITBAUER: Je weiter man oben ist, desto dünner ist die Spitze - und die bricht eben leicht. Als Drei- oder Vier-Hauben-Restaurant musst du täglich ausgebucht sein. Ich hatte seinerzeit in Wien Schüttelfrost und Fieber, wenn abends ein Tisch nicht besetzt war.