Mit Spargel gefüllte Schnitzel
Zutaten für 4 Personen
4 Kalbsschnitzel à 15 dag
1,2 kg weißer Spargel
Zucker
Butter
4 dag milder Bergkäse
4 Dotter
Öl,
Zitronensaft
1/2 B. Petersilie
Noilly Prat (Wermut) bzw. trockener Sherry
Salz
Pfeffer a. d. Mühle
Zubereitung
1. Den Spargel schälen und holzige Enden abschneiden. Spargelschalen mit Wasser, 1 EL Butter, 1 EL Zucker und etwas Salz in einen Topf geben und eine halbe Stunde ziehen lassen. Die Stangen im abgeseihten Sud knapp bissfest kochen. Den Spargel aus dem Sud heben und abtropfen lassen. Den Sud noch etwas einkochen lassen.
2. Die Kalbsschnitzel zwischen zwei Folien dünn plattieren. Öl und Butter in einer Pfanne erhitzen und das Fleisch portionsweise auf jeder Seite eine Minute anbraten. Salzen und pfeffern. Die Spargelstangen auf die Kalbsschnitzel verteilen. Diese zusammenklappen. In eine Auflaufform legen. Mit zerlassener Butter beträufeln und den Bergkäse darüber hobeln. Im 200 Grad heißen Backrohr kurz überbacken.
3. Dotter und 1/4 l Spargelsud in einem Schneekessel verrühren und im Wasserbad bei milder Hitze schlagen, bis die Masse dicklich wird. Mit Salz, Pfeffer, Noilly Prat (bzw. Sherry) und einem Spritzer Zitronensaft abschmecken. Gehackte Petersilie unterheben. Über das angerichtete Fleisch gießen.
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