Kalbsmedaillons mit Kräuterrahm
Zutaten für 4 Personen:
3/4 kg Kalbsfilet
Kalbsfond
20 dag Karotten
20 dag Brokkoli
20 dag Kohlrabi
2 Schalotten
2 dl Schlagrahm
Zitronensaft
1 dl trockener Weißwein
Butter
1/2 B. Kerbel
1/2 B. Estragon
Salz
Pfeffer a. d. Mühle
Zubereitung:
1. Das Fleisch in acht gleich große Medaillons teilen. Karotten und Kohlrabi in Streifen schneiden, den Brokkoli in kleine Stücke teilen. Das Gemüse separat in etwas Butter andünsten. Mit wenig Kalbsfond aufgießen und garen. Salzen und pfeffern. Reichlich Butter nicht zu stark
erhitzen.
2. Das Fleisch salzen und pfeffern. Auf beiden Seiten anbraten. Dabei immer wieder mit einem Löffel die Butter über das Fleisch träufeln. Ins 80 Grad heiße Backrohr stellen, bis die Sauce fertig ist. Die feingehackten Schalotten in wenig Butter anschwitzen. Mit Wein ablöschen und zur Hälfte einkochen lassen.
3. Kalbsfond und Schlagrahm dazugießen. Nochmals etwas einkochen lassen. Durch ein Sieb gießen. Erhitzen und einige Butterflocken dazugeben. Mit dem Stabmixer aufschlagen. Mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken. Die gehackten Kräuter untermengen.
Tipp: Anstelle von Kalbsfilet können Sie natürlich auch das preisgünstigere Schweinsfischerl verwenden.
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