Gebeizte Forelle.
Zutaten.
2 Forellen à 35 dag
Zucker
12 Wacholderbeeren
grobes Meersalz
Zubereitung
1. Die Forellen filetieren. Dabei die Haut nicht entfernen. Die Wacholderbeeren mit 2 TL Salz und 1 TL Zucker im Mörser zerstoßen. Die Mischung auf den Innenseiten der Forellenfilets verteilen.
2. Jeweils zwei Filets aufeinanderlegen. In Klarsichtfolie wickeln, beschweren und mindestens 24 Stunden im Kühlschrank durchziehen lassen.
3. Die Wacholder-Mischung vorsichtig von den Filets streifen. Die Filets in feinen Scheiben von der Haut schneiden.
Forellenmousse
Zutaten.
20 dag geräuchertes Forellenfilet
5 Wacholderbeeren
ca. 1 EL Gin
2 Blatt Gelatine
2 EL Oberskren
1 TL Zitronensaft
1 dl Schlagobers
Salz, Pfeffer
Zubereitung
1. Die Wacholderbeeren zerdrücken. Den Gin darübergießen. Kurz ziehen lassen, dann durch ein Sieb gießen. Die Gelatine einweichen.
2. Das Forellenfilet entgräten. Mit Zitronensaft und Oberskren pürieren. Die Gelatine bei milder Hitze auflösen. Unter das Forellenpüree rühren. Mit Gin, Salz und Pfeffer würzen.
3. Das Obers steif schlagen. Unter das Mousse heben. Über Nacht kalt stellen.
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