Zander auf Saltimbocca-Art
Zutaten für 4 Personen
8 Zanderfiletstücke à 8 bis 10 dag
8 dünne Scheiben Prosciutto
20 frische Salbeiblätter
Butter
Olivenöl
1 dl Weißwein
1 dl Fischsud bzw. Gemüsefond
80 dag kleine Erdäpfel
Salz
Pfeffer
Zubereitung:
1. Die Erdäpfel in Salzwasserweich kochen. Schälen, eventuell halbieren.
Butter mit fünf Salbeiblättern aufschäumen. Die Erdäpfel darin knusprig braten. Die Fischstücke wenig salzen (der Prosciutto ist schon salzig) und pfeffern. Auf jedes Medaillon ein Salbeiblatt legen. Jedes Fischstück mit einer Prosciutto- Scheibe umwickeln.
2. Eine Mischung aus Öl und Butter in einer beschichteten Pfanne erhitzen. Die Fischstücke rundherum goldbraun braten. Das dauert etwa vier bis fünf Minuten je nach Dicke des Medaillons. Den Fisch immer wieder wenden. Auf einem vorgewärmten Teller im 80 Grad heißen Backrohr etwa 20 Minuten nachgaren lassen.
3. Das Fett abgießen. Etwas frische Butter in die Pfanne geben und sieben Salbeiblätter darin anschwitzen. Mit Weißwein ablöschen und einkochen lassen. Mit Fischfond bzw. Gemüsefond aufgießen. Nochmals kurz einkochen lassen. Einige kalte Butterstücke einrühren. Fisch und Erdäpfel anrichten. Mit Sauce umgießen.
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