Mit einem schier verzweifelten Knarren öffnet sich die schwere Holztüre. Kopf einziehen, ein erster vorsichtiger Schritt auf die steile Holztreppe und dann eintauchen in die von einer schwachen Glühbirne nur schemenhaft ausgeleuchtete Finsternis. Da war er schon, dieser unverwechselbare Geruch nach Moder. Und die kalte Feuchte. Schwere Holzfässer soweit das Auge reicht. Erlebnis Weinkeller. Irgendwann vor zwanzig Jahren.

Typischer Weinkeller.
"Diese alten Weinkeller und ihr so typischer Geruch sind heute längst Geschichte", räumt Werner Luttenberger, Leiter der Weinbauabteilung der Kammer für Land- und Forstwirtschaft Steiermark, mit der romantischen Vorstellung vom Weinkeller auf. "Moderne Weine, die sehr feinfruchtig und feingliedrig sind, würden in solch einer Umgebung im Nu den Schimmelgeschmack, der für den Modergeruch verantwortlich ist, annehmen und niemandem mehr schmecken."

Viel Know-how.
Saubere Weine brauchen einen sauberen Keller, heißt das Credo des modernen Kelterers. Wobei nicht grundsätzlich mit dem Alten aufgeräumt wird, vielmehr werden viele der alten Weinkellergewölbe bewahrt und freigelegt, die Böden und Wände aber so gestaltet, dass sie peinlichst sauber gehalten werden können. "In einem zeitgemäßen Weinkeller steckt viel Know-how", so Werner Luttenberger. Es gelte für eine optimale Be- und Entlüftung zu sorgen und bei kühlen Temperaturen die Luftfeuchte so zu regeln, dass kein Schimmel entstehen kann. Ausgebaut werden die steirischen Weine heute fast nur noch im Stahltank, wo sie, von Umwelteinflüssen geschützt, reifen können. Kräftige Sorten, z. B. Weißburgunder oder der Morillon, werden aber nach der Stahlfassgärung weiterhin im Holzfass zur endgültigen Reife gebracht.