Lautes Hundegebell empfängt uns, als wir die Manufaktur „Natura Tartufi“ in Buzet betreten. So als ob die Vierbeiner wüssten, dass es bald auf Trüffelsuche gehen wird. „Derzeit haben wir fünf ausgebildete Hündinnen. Zeitweise sind es aber bis zu dreizehn Tiere, die wir trainieren“, weiß Juniorchefin Danijela Puh.
Schon kurz nach ihrer Geburt, noch blind, werden die Hundebabys mit den wertvollen Knollen vertraut gemacht. Die Zitzen der Mütter werden dabei vor dem Säugen mit Trüffelöl eingeschmiert. Nach weiterer Ausbildung braucht es zwei bis drei Jahre, bis die Vierbeiner so weit sind, dass man mit ihnen auf die Jagd nach Trüffeln gehen kann. Fast ausschließlich Hündinnen übrigens, da diese konzentrationsfähiger sind als ihre männlichen Kollegen.
Wir sind jedenfalls bereit, durchstreifen mit Danijela und Mutter Anita Zigante den nahe liegenden Wald. Es dauert nur kurz, bis Biba das erste Mal anschlägt. Gleich macht sich Anita mit einem kleinen Spaten daran, die Trüffel auszugraben. Es ist ein kleine schwarze, eine von mehreren Pilzen, die in der nächsten Stunde das Tageslicht erblicken werden. Gemeinsam mit Biba ist auch Mojca im Einsatz. „Sie ist erst drei Jahre alt und noch einigermaßen verspielt“, weiß Danijela. „Biba ist bereits elf, aber noch immer unsere Beste.“
Derzeit sind es vor allem die weißen, wesentlich wertvolleren Trüffeln, die im Erdreich aufgespürt werden. „Da kann man für ein Kilo schon manchmal bis zu 6000 Euro erlösen“, weiß die Chefin, deren Trüffel - so fern nicht vor Ort verarbeitet - überwiegend Abnehmer im Ausland finden. Bis Japan und in die USA werden die wertvollen Knollen geliefert. Die schwarzen Pilze gibt es günstiger, ab 300 Euro je Kilo muss man dafür hinlegen.
Zum Abschluss der Suche gibt es bei den Puhs dann noch eine Kostprobe: Danijela bereitet ein hervorragendes Omelett mit weißen und schwarzen Trüffeln zu. Dazu wird auch selbst gepresstes Olivenöl gereicht, das auch mit Weißbrot aufgetunkt wird. Wie auch in den zahlreichen anderen Konobas oder Restaurants, wie dem „Zigante“, mit dem Giancarlo Zigante ein preisgekröntes Lokal in Livade geschaffen hat.
Er war es auch, der vor rund zwanzig Jahren die seinerzeit größte weiße Knolle der Welt gefunden hat. Eine Gipskopie dieser Trüffel ziert den Eingang zu seinem Restaurant. Auch im „Spinnaker“, einem neuen Lokal im Hafen von Porec, oder im Bistro „Adriatic“ in Rovinj stehen Trüffelgerichte hoch im Kurs.
Die Olivenölproduktion bei der kleinen Firma in Ipsa in Livade ist in voller Aktion. „Derzeit ernten wir jeden Tag, rund 3800 Bäume in unseren Gärten wollen von ihren Früchten befreit werden“, schmunzelt Juniorchef Ivan Ipsa, der gemeinsam mit Vater Klaudio für die Herstellung verantwortlich zeichnet. Spätestens drei Stunden nach der Lese erfolgt bereits der Pressvorgang. Zwischen 5000 und 7000 Liter kommen so jedes Jahr in die Nirosta-Kessel. Vier Sorten werden erzeugt, darunter das mehrfach preisgekrönte Fabrikat „Frantoio“. Bekanntermaßen zählt ja das kaltgepresste istrische Olivenöl zu den weltbesten seiner Art.
Seit sieben Jahren versucht sich Junior Ivan auch als Weinbauer, inzwischen schon mit einigem Erfolg. So wie auch Giorgio Clai, der seit rund zwanzig Jahren in Buje Reben anbaut, wie er bei der Verkostung in der Konoba „Cok“ in Novigrad, bekannt für ihre tollen Fischvarianten, erzählt: „Es war erst ein Sprung ins kalte Wasser. Ich habe vorher lange Jahre ein Restaurant in Triest geführt, ehe ich mich zur Weinproduktion in meiner Heimat entschlossen habe.“ Inzwischen sind einige seiner Weine, wie etwa der „Malvazija“, bereits mit 93 Punkten bei Falstaff gelistet.
Ein weiteres Beispiel für den Qualitätsweinbau in Istrien ist zweifelsohne das auf einem Hügel liegende Weingut „Kozlovic“ in Momjan bei Buje. „Nach dem Bruderkrieg in Jugoslawien sind viele aus der Gegend ins Ausland gegangen, ich habe mich zu Beginn der 1990er-Jahre entschlossen, in den Weinbau zu investieren“, sagt Gianfranco Kozlovic, der gemeinsam mit Gattin Antonella das moderne Gut betreibt.
Im ehemaligen Jugoslawien waren nur einige Hektar Grundbesitz erlaubt, privater Weinbau wurde deshalb mehr oder weniger nur für den Eigenbedarf betrieben. Durch Ankauf und Rekultivierung alter Weingärten hegt und pflegt Kozlovic nun auf rund 30 Hektar seine Reben. Rund 200.000 Flaschen im Jahr werden abgefüllt, der „Malvazija“ spielt dabei die größte Rolle - rund 80 Prozent des Weines stammen von dieser Traube. Aber auch Svinjon, Muskat, Mediterian oder Teran werden angebaut. Mehrfach preisgekrönt übrigens, wie zuletzt der Teran 2016 bei der Weinmesse in London, wo er für 95 von 100 erreichbaren Punkten Gold holte.
Gleich nebenan, in der Konoba „Stari Podrum“, werden Kozlovics Produkte ebenfalls eingeschenkt. Hier gibt es auch Trüffelmenüs in großer Zahl, zubereitet von Chefin Mira Zrnic selbst. Ohne zu reservieren, ist hier kaum ein Platzerl zu erhaschen. Die Weine aus Momjan werden aber auch bei den „Jeunes Restaurateurs“, den jungen Köchen von Kroatien, kredenzt. Vierzehn Betriebe gehören inzwischen der Vereinigung an, zehn davon alleine in Istrien. Obmann Tullio Fernetich betreibt in Brtonigla das kleines Design-Hotel „San Rocco“, in einem jahrhundertealten Gut. Eines von vielen Hotels in Istrien, die noch im Dezember ihre Gäste verwöhnen wollen ...