Der deutsche Soziologe Sacha Szabo erklärte einst: "Am Bratrost vollzieht sich ein wunderbares Schauspiel, bei dem überholte Geschlechterrollen mit Inbrunst und Bierernst inszeniert werden." Und da hat er wohl recht. Erstaunlicherweise sind die Geschlechterrollen am Grill nach wie vor klar verteilt. Überall wird eine Frauenquote diskutiert, nur am Feuer darf der Mann noch Macho sein. Da haben wir alle die Steinzeit anscheinend noch immer nicht überwunden.
Video – so geht der Knochenjob am Grill
Die meisten Griller kennen die Küche nämlich nur vom Hörensagen. Dafür sämtliche Luxusgrillvarianten mit exakter Spezifikationsbezeichnung und Fleischcuts von Nevada bis nach Buenos Aires. Denn: Wer redet schon über den Gurkensalat? Dafür aber bestimmt über Fleischteile wie ein Tomahawk-Steak. OK. Bei diesem Fleischteil kann man das aber auch wirklich verstehen. Denn so ein Tomahawk-Steak macht ordentlich etwas her.
Den charakteristischen Rippenknochen des Tomahawk-Steaks kennt vermutlich jeder Fleischliebhaber. Vor allem den vom Rind. Darum beschäftigen wir uns heute mit einem Tomahawk-Steak vom Schwein. Warum belässt man aber überhaupt die Rippe am Tomahawk-Steak? Ehrliche Antwort von Grillmeister Robert Buchberger. "Weil es einfach klasse aussieht." Die lange Rippe hat keinen Berührungspunkt mit dem Fleisch. Nur der Knochen direkt am Kotelett gibt beim Dry-Agen oder allgemein beim Zubereiten Geschmack ab.
Die Optik hat aber doch auch positive Eigenschaften: Sie zeigt dem Konsumenten das Ausmaß des Tieres. "Und erinnert daran, dass man ein Tier verspeist, und schafft so größeren Respekt für das Tier und vielleicht auch die Herkunft", erklärt der Grillprofi aus Pöllau. Das Kotelett, gerne auch Karree genannt, finden wir auf beiden Seiten der Wirbelsäule des Schweins. Genauer gesagt in der Region zwischen Nacken und Hinterkeule. Für das Tomahawk-Steak vom Schwein wird hier der vordere Teil, also Richtung Nacken, genutzt.
Grillprofi Buchberger macht es so, dass er fürs Grillen noch das ganze Schweinekarree auf den Grill befördert. Dieses lässt er von allen Seiten brutzeln, nimmt es dann vom Grill und schneidet dicke Tomahawk-Steaks ab. "Das Fleisch ist dann innen noch roh, das ist aber so gewollt, weil wir dann unsere Tomahawks in der Pfanne oder am Grillrost anrösten." Gewürzt wird beim Pöllauer erst auf dem Grill. "Ich bin ein Fan davon, dass man das Fleisch zuerst anbratet, und wenn man sieht, dass das Fleisch die ersten Röstaromen hat, beginne ich mit dem Würzen." Warum? "Weil das Gewürz so besser am Fleisch bleibt. Der Fleischgeschmack wird dadurch nicht zu sehr übertrumpft."
Ist das passiert, sollte die Temperatur im Kern des Steaks im gewünschten Endbereich von 65 bis 67 Grad liegen. Und dann versteht man, warum diese Monster-Fleischteile nicht nur Machos glücklich machen. "Man beißt rein und erlebt eine Achterbahn im Mund", jubiliert Robert Buchberger. "Kaffeeartige Röstaromen in der Kruste, Saft wie aus einem reifen Pfirsich und Noten von Whiskey, Karamell und Schokolade", lautete die Conclusio. Bone-in ist eben für fast jeden Beef-Buddy der absolute Wahnsinn.
