Weniger ist mehr! Klingt abgedroschen? Gerade beim Kochen kann man aber nicht oft genug darauf hinweisen! „Wenn man beste Produkte einkauft, muss man auf dem Teller auch nicht mehr so viel Schnickschnack drumherum machen!“. Spricht Johann Schmuck und widmet sich wieder dem Schälen der Haferwurzel. Der umtriebige Koch betreibt mit dem „Broadmoar“, „Die Mühle“ und „Terra“ mittlerweile auch noch eine Bar und setzt seit Jahren wichtige kulinarische Impulse weit über die steirischen Grenzen hinaus. In seiner „Mühle“ in Stainz treffen wir uns, um ein ganz besonders imposantes Rindvieh unter die Lupe zu nehmen. Das Chianina-Rind.

Video - Backstage bei den weißen Riesen

„Durch den besonders nussigen und vollen Fleischgeschmack braucht es dazu nicht wirklich viel“, erklärt Schmuck. Deswegen kombiniert er die Beiried des heutigen Rezepts nur mit Haferwurzel. Einmal als Püree, einmal geschmort im Ganzen. Fertig. „Die Fleischstruktur von Chianina-Rindern ist fest im Biss und sehr saftig“, freut sich der Profi über die Qualität. Diese bekommt er vom wenige Minuten entfernt gelegenen Chianinahof in Dobl bei Graz.

Vor 15 Jahren hat es Gerald Sifkovits nach mehreren Anläufen geschafft, zwei Kühe und einen Stier in die Steiermark zu holen. Sohn Nino hat vor fünf Jahren den Hof übernommen. Mit seiner Frau ist er auch in den Reality-Shows „Diese Ochsenknechts“ und „Unser Hof“ zu sehen. Vor allem aber sieht er sich als Landwirt. Mit italienischen Rindern, spanischen Schweinen und französischen Schafen. Ziemlich multikulti, das alles. Und doch sehr bodenständig. Herzstück des Bauernhofs sind beim Lokalaugenschein unmissverständlich die weißen Riesen. Abgesehen von ihrer Größe, heben sich die Chianina-Rinder auch in puncto Fleischqualität deutlich von der Masse ab. „Das Fleisch ist fein marmoriert und dennoch aromatisch mit starkem Charakter“, erklärt Sifkovits. Die mürbe Textur und der nussige Duft sind einzigartig. Ebenso wie der zarte und zugleich kernige Biss.

Doch nicht nur geschmacklich machen die Tiere etwas her. Auch die Optik ist beeindruckend: Die weißen Riesen stammen ursprünglich aus der Toskana, Umbrien sowie den Marken in Mittelitalien und sind stattliche Tiere. Das Rind eines Züchters schaffte es sogar in die Bibel aller Höchstleistungen: Am 8. November 2007 kam der Chianina-Ochse „Fiorino“ mit einer Widerristhöhe von 2,05 m ins Guinness-Buch der Rekorde. Männliche Chianinas erreichen im Schnitt eine Höhe um die 1,80 Meter und können an die 1800 Kilogramm wiegen.

Diese Attribute haben sich auch auf den neu gebauten Stall in Dobl ausgewirkt: „Man braucht breitere Liegeflächen, die Fressgitterhöhe ist größer und Tore sind anders dimensioniert, damit die Tiere genug Platz haben“, schildert der Landwirt. 20 Hektar Grünland bewirtschaftet der Chianinahof, 25 Mutterkühe garantieren den Fortbestand der Zucht. Fleischqualität steht an erster Stelle.

Gleich nachkochen!

Profis wie Schmuck sind dankbare Abnehmer. Zurück in Stainz kümmert sich der Koch um die Beilage und verarbeitet Haferwurzel zu Püree. Sifkovits brutzelt eine Chianina-Beiried. Dick wie ein Telefonbuch sollte sie sein. Und dabei schön zu beobachten: wie die Augen der gestandenen Profis beim Anblick des saftigen Steaks zu leuchten beginnen.

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