Für 4 Personen

Fisch

  • 1 Filet von der Kaiserforelle
  • 2 El Butter
  • Olivenöl
  • Salz
  • Pfeffer
  • je ein Zweig Rosmarin und Thymian

Die Kaiserforellefilets von etwaigen Gräten entfernen und portionieren.
Olivenöl in einer Pfanner erhitzen und die Fischfilets auf der Hautseite anbraten.

Diese nach ca. 2 Minuten wenden, die Hitze reduzieren und auf der Fleischseite unter zugabe der Butter und der Kräuter fertigbraten.
Würzen und anrichten.

Fenchel

  • 2 Stk Fenchel
  • 15 g Fenchelsamen
  • Schuss Prosecco
  • 2 El Butter
  • Olivenöl
  • 300 ml Gemüsefond oder leichte Rindsuppe
  • Salz
  • Pfeffer

Das Backrohr auf 160°C vorheizen.

Den Fenchel waschen und putzen, danach Achteln.

Das Olivenöl und die Butter in einem Bräter erhitzen, den Fenchel auf allen Seiten leicht anbraten, mit Fenchelsamen, Salz und Pfeffer würzen.
Mitt Prosecco ablöschen und mit Gemüsefond auffüllen. Im vorgeheizte Backrohr für ca. 20 - 30 Minuten schmoren.

Herausnehmen, leicht auf Küchenpapier abtupfen und anrichten.

Proseccoschaum

  • 1 Karotte
  • 1 Zwiebel
  • 1/2 Fenchel
  • 1/4 Sellerieknolle
  • 5 g Anis
  • 5 g Fenchelsamen
  • 10 g Salz
  • 5 g Peffer, schwarz ganz
  • Schuss Pernod
  • 1/8 l Prosecco
  • 250 g Sahne
  • 100 g Butter
  • 10 g Maizena
  • Karkassen der Kaiserforelle
  • Olivenöl

Das Gemüse waschen, putzen und in Daumengroße Würfel schneiden. Die Karkassen der Kaiserforelle unter fließendem kalten Wasser abspülen. Das Gemüse ohne Farbe anbraten alle Gewürze kurz mitrösen. Mit dem Pernod und dem Prosecco ablöschen und mit 500 ml kaltem Wasser auffüllen.

Die Fischkarkassen hinzugeben und mit mäßiger Hitze langsam zum kochen bringen. Für ca. 30 Minuten leicht köcheln lassen und dann abseihen. Die Sahne hinzugeben und wieder aufkochen lassen.  Mit Maizena abbinden und vom Herd nehmen.


Die kalte Butter in Würfel schneiden und zur Sauce hinzugeben. Mit einem Stabmixer emulgieren. Den so entstandenen Schaum anrichten.
Der Rest der Sauce in Rexgläser füllen. Diese ist im Kühlschrank 2 Wochen lagerbar.

Fenchel-Safran-Kruste

  • 2 Stk Fenchel
  • 1 Zwiebel
  • 200 ml Gemüsefond
  • Salz
  • Pfeffer
  • Safran
  • Fenchel und Zwiebel in mittelgroße Stücke schneiden und anbraten.
    Mit Gemüsefond aufgießen und mit Salz Pfeffer und Safran würzen.
    Den Fenchel sehr weich kochen, abseihen und fein mixen.

    400g weiche Butter
  • 300g Safran Fenchelpüree
  • 300g Brösel
  • 15g geröstete Fenchelsamen

Alle Zutaten vermengen in eine Frischhaltefolie einwickeln und kühlstellen. Fisch vor dem Anrichten damit gratinieren.