Brennnessel | Zander | Holunder

Brennnessel-Spinat

• 50 g Butter
• 100 g Schalotten
• 300 g Brennnesselblätter
• 60 ml weißer Portwein
• 1 Knoblauchzehe
• 1 EL Ingwer (geschält und gerieben)
• 70 ml Sahne
• Salz

Schalotten in Butter glasig anschwitzen, Knoblauch und Ingwer kurz mit anbraten. Brennnesselblätter dazugeben und mit Portwein ablöschen, kurz einreduzieren lassen, mit Sahne aufgießen und durchschwenken. Mit Salz nach Belieben abschmecken.

Brennnessel-Soße

• Stiele der Brennnesselblätter vom Brennnessespinat
• 100 ml weißer Portwein
• 200 ml Apfelsaft (naturtrüb, wenn vorhanden)
• 100 ml Sojasauce
• 1 Knoblauchzehe
• 2 EL Zucker
• Schale des Ingwers

Die Stiele der Brennnessel kurz in etwas Öl anbraten, mit Portwein ablöschen, Apfelsaft und Sojasoße dazu geben und etwas köcheln lassen. Die restlichen Zutaten in den Topf geben und für 15 Minuten auf niedriger Stufe köcheln lassen. Gegebenenfalls die überschüssige Flüssigkeit aus dem Brennnessel-Spinat dazu geben. Den Sud abseihen und warm stellen. Mit Salz würzen.

Gebratener Zander

• 4 Zanderfilets
• Limettenzesten
• Salz

Den Zander entgräten und auf der Fleischseite mit Salz und Limettenzesten würzen. Eine Pfanne zum Rauchen bringen, etwas Öl hineingeben und den Zander auf der Hautseite knusprig braten. Butter in die Pfanne geben, Pfanne vom Herd nehmen und den Fisch auf der Fleischseite glasig garen.

Holunder im Tempura-Teig

• 4 Holunderblütensträuße
• 80 g Mehl
• 15 g Maisstärke
• 120 ml Eiswasser
• ¼ TL Salz

Mehl, Stärke, Salz und Eiswasser zu einem glatten Teig verrühren und für eine Stunde im Kühlschrank abgedeckt ziehen lassen. Holunderblüten vorsichtig abwaschen und trocken tupfen. Eine Pfanne (oder die Fritteuse) mit Öl bodenbedeckt anfüllen und auf 180 °C erhitzen. Die Holunderblütensträußchen vorsichtig durch den Tempura-Teig ziehen und kurz abtropfen lassen. Danach für wenige Sekunden im Öl goldbraun frittieren.