Rund um den 11. November, dem Martinstag, kommt das Martinigansl als Festtagsschmaus auf den Tisch. Ein Brauch, der in vielen Regionen Österreichs Gaumenfreuden verspricht. Auf traditionelle Art wird das Gansl mit Rotkraut und Erdäpfelknödel serviert, der Küchenchef des berühmten Hotels "Sacher" in Wien - der gebürtige Grazer Werner Pichlmaier - hat das Festessen verfeinert. Er serviert im neu erschienenen "Sacher"-Kochbuch ein "Ofenfrisches Martinigansl mit Maroni, Quittenrotkraut und Erdäpfelknödeln", ein Rezept, das wir Ihnen nicht vorenthalten möchten.
Klassiker der österreichischen Küche
Pichlmaier, als Nachfolger von Hans-Peter Fink seit 2010 für die Küchenlinie im traditionsreichen "Sacher" in Wien verantwortlich, hat zusammen mit Herausgeberin Alexandra Winkler den Klassiker der österreichischen Küche, das "Sacher"-Kochbuch, gestaltet und die Küche leicht und zeitgemäß interpretiert, der Fokus liegt dabei einmal mehr auf den heimischen Grundprodukten. Vom "Sacher"-Frühstück mit "Souffliertem Ei mit Alba-Trüffel und Spinatcreme" über die Klassiker wie etwa "Erdäpfelgulasch", "Blunzengröstl" oder den "Geschmorten Kalbsbackerln" bis zur kreativen "Sacher"-Patisserie - das neue "Sacher" vereint all die bekannten Gerichte der heimischen Küche. Gewürzt mit einem historischem Rückblick auf die Kochkunst, vielen kleinen Anekdoten aus dem Hause und zahlreichen Tipps versteht sich von selbst, dass der Kochbuch-Klassiker in jeder Küche einen Platz finden sollte.
Als kleinen Vorgeschmack servieren wir Ihnen das Rezept für das Martinigansl aus dem Hause "Sacher":
Ofenfrisches Martinigansl mit Maroni, Quittenrotkraut und Erdäpfelknödeln
Die Zutaten für das Gansl:
1 bratfertiges Gansl à ca. 4 kg, 2 Zwiebeln, 2 Knoblauchzehen, 2 säuerliche Äpfel, Saft von 2 Orangen, 2 TL frischer Liebstöckel, gehackt, 2 TL frischer Majoran, gehackt, 1 TL Maisstärke (Maizena), Salz, frisch gemahlener Pfeffer; Maroni: 2 Packerl geschälte, vorgekochte Maroni (200 g), 1 EL Butter, 1 Prise Zucker. Garnitur: 4 kleine Äpfel, eingelegte Preiselbeeren.
Die Zubereitung:
Für das Quittenrotkraut schon am Vortag Rotkraut marinieren.
Gansl außen und innen waschen und mit Küchenkrepp trockentupfen, dann Halsansatz und Flügelspitzen abschneiden. Gansl innen und außen mit Salz einreiben.
Backrohr auf 160 °C vorheizen. Zwiebeln und Knoblauchzehen schälen und würfelig schneiden. Äpfel schälen und würfeln. Alles – Zwiebeln, Knoblauch, Äpfel – mit gehacktem Liebstöckel und Majoran sowie Salz und Pfeffer vermischen und das Gansl damit füllen. Die Öffnung mit Küchengarn vernähen oder mit Holzspießchen verschließen und evtl. nochmals verschnüren.
Abgeschnittene Flügelspitzen und Halsansatz in Stücke schneiden, in einen geräumigen Bräter legen. Einen Liter Wasser aufkochen und zugießen. Gansl mit der Brustseite nach unten in den Bräter legen und ins vorge-heizte Backrohr schieben und braten. Nach einer halben Stunde umdrehen und ab nun die Gans alle 10 Minuten mit ihrem eigenen Bratensaft übergießen, damit sie schön knusprig wird. Eventuell Wasser zugeben. Nach 2 1/2 bis 3 Stunden sollte das Gansl bald gar sein. Nun bei erhöhter Backrohrtemperatur von 220 °C nochmals etwa eine halbe Stunde braten damit die Haut schön knusprig wird. Dann eventuell – falls das Fleisch jetzt nicht weich sein sollte – Gansl mit Backpapier bedecken und noch eine Weile (bis zu einer Stunde) bei 90 °C im Rohr lassen.
Nach dem Rezept böhmische Erdäpfelknödel zubereiten.
Für die Maroni in einer Pfanne Butter schmelzen, eine Prise Zucker einrühren. Die Maroni dazugeben, glasieren und unter Rühren, ein bisschen karamellisieren.
Für die Garnitur Äpfel waschen, trocknen und jeweils in zwei Hälften schneiden. Kerngehäuse so herausschneiden, dass eine Mulde entsteht (für die Preiselbeeren). Etwas Ganslfett in eine Pfanne geben und darin die Apfelhälften auf beiden Seiten anbraten. Herausnehmen und mit den Preiselbeeren füllen.
Anschließend das Gansl aus dem Rohr nehmen, aus dem Bräter heben und zehn Minuten warm (auf einer im Backrohr abgestellten Platte) rasten lassen. Inzwischen ca. zwei Drittel Ganslfett vom Bratensaft abschöpfen und in eine kleine Schüssel geben (halbwegs fest geworden, ist's auch ein feiner Brotaufstrich!). Den übrigen Bratensaft mit Orangensaft in einem Topf aufkochen und auf die Hälfte reduzieren, dann durch ein Sieb abseihen und mit der in etwas Wasser aufgelösten Maisstärke binden. Das Gansl tranchieren, in Portionen teilen und auf vorgewärmten Tellern zusammen mit Erdäpfelknödeln, Quittenrotkraut, Maroni und kleinen Äpfeln anrichten.
