Der aus dem Stollen kommt

Silber wird im Arzbergstollen seit rund 100 Jahren nicht mehr gewonnen. Stattdessen reifen hier nun seit fünf Jahren Schätze heran, die Gold wert sind. Franz Möstls Stollenkäse überzeugte heuer bei der 30. Käse-Weltmeisterschaft in Wisconsin. Mit seinem Weichkäse, dem Arzberger Argentum (übersetzt Silber), holte er Gold.

Was ist das für ein besonderes Milchprodukt, das monatelang tief im Stollen vor sich hin reift und dann die Käsenationen Frankreich und Italien hinter sich lässt? Stollenkäse-Vater Franz Möstl schneidet ein paar Ecken von dem Laib ab. "Das Besondere am Argentum ist, dass er auch ohne die Rinde das typische Aroma in sich trägt", sagt der Oststeirer und nimmt ein Stück in den Mund. Es federt leicht zwischen Zunge und Gaumen, schmeckt cremig und mild würzig. Zum Dahinschmelzen.

Der aufwendige Prozess, der dahintersteckt, ist über die Jahre ebenso gereift wie das Produkt selbst. Franz Möstl ist Anlagenbauer - beim Bau von Molkereianlagen ist er auf den Käse gekommen. Er steckt auch hinter einer der modernsten Käsereien Europas, die dieser Tage in Lamprechtshausen, Salzburg, eröffnet wird. 40.000 Kilo sollen dort pro Tag produziert werden. Mit dieser Größenordnung kann der Arzberger Käse nicht mithalten - und will es auch nicht.

Etwa 3000 Laibe ruhen derzeit im Stollen - eine kleine feine Menge für Liebhaber. Auch in den Hartkäsesorten aus dem Stollen sind die typischen klimatischen Bedingungen eingefangen - der "Erzherzog Johann", Bergkäse mit Rotwein etwa, fühlt sich weich an und lässt sich leicht am Gaumen zerdrücken. "Das kommt von der hohen Luftfeuchtigkeit", erklärt Möstl. Etwa 98 Prozent herrschen im Stollen. Ein ausgeklügeltes Luftzirkulationssystem sorgt für permanente Frischluft.

Wenn die unbehandelten Laibe aus der Tulwitz geliefert werden, wird eine Rotschimmelkultur aufgetragen. Zwei diplomierte Käsesommeliers sind mit der Pflege - dem Waschen mit Salzlake - beschäftigt. Die Natur nimmt auch in dem künstlich angelegten Stollen ihren Lauf - neben dem Käse reifen in aller Stille Tropfsteine heran.