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Rezepte und Tipps von den Seminarbäuerinnen Wie das Brotbacken immer gelingt

Die Seminarbäuerinnen kochen und backen in ihrem neuen Kochbuch auf. Sie beginnen mit einem Kulturgut: dem Brot.

Seminarbäuerin Sylvia Schilcher backt seit acht Jahren ihr eigenes Brot © Markus Traussnig
 

"Es ist schon erstaunlich, was man aus Mehl, Wasser und ein paar kleinen Lebewesen machen kann. Es ist ein bissl wie Zauberei“, erzählt ein Bäcker in Harald Friedls Film „Brot“. Eine Zauberei, der auch Seminarbäuerinnen in ihrem soeben erschienenen Kochbuch „Das Beste von Kärntens Seminarbäuerinnen“ nachgehen. Wie Sylvia Schilcher, die seit acht Jahren ihr Brot selbst bäckt. „Seit ich selbst backe, habe ich nie mehr Brot gekauft. Mein erster Fehler zu Beginn war ein zu weicher Teig. Das wurde ein Fladenbrot“, erinnert sie sich.

Buchtipp

Im Kochbuch „Das Beste von Kärntens Seminarbäuerinnen“ (136 Seiten, 22,90 Euro, Edition Kleine Zeitung) präsentieren Seminarbäuerinnen unterschiedlichste Rezepte: Vom Brotbacken bis zu Strudeln, Wildbraten und köstlichen Nachspeisen.

Das Buch wird von den Seminarbäuerinnen am 19. März ab 19.30 Uhr auf kleinezeitung.at/lfi vorgestellt.

Ihr Tipp: „Der Teig soll weich sein, aber beim Kneten nicht mehr picken. Wenn er zu hart ist, geht er schlecht auf. Bei der Zugabe von Germ sollte das Wasser nicht über 42 Grad haben. Wenn es zu heiß ist, werden die Hefebakterien kaputt.“

Eine Frage, die in allen Brotbackkursen der Seminarbäuerinnen immer wieder gestellt wird, ist folgende: Wie viel Salz ist nötig, damit das Brot gut schmeckt? „Man benötigt rund 20 Gramm Salz (1 Esslöffel) für einen Kilogramm Mehl“, rät Schilcher. Auch bei den Brotgewürzen wie beispielsweise Fenchel, Koriander, Anis oder Kümmel gibt sie als Richtwert circa 20 Gramm auf einen Kilo Mehl an. Wer Roggenmehl nimmt, sollte sich nicht wundern: „Das ist immer pickiger.“

Einfaches Roggenmischbrot selber backen Foto © KK

Einfaches Roggenmischbrot

Menge ergibt 2 Striezel:

  • 1,2 kg Roggenmehl (Type 960)
  • 300 g Weizenbrotmehl
  • 1 gehäufter EL Sauerteig (ca. 40 g)
  • 5 g Germ
  • 1 Prise Zucker
  • 4 gestrichene KL Salz
  • 1 gestrichener EL Brotgewürz
  • ca. 1,2 l Wasser, lauwarm
  1. Mehl mit Salz und den Gewürzen mischen. Germ und Sauerteig mit
    einer Prise Zucker und etwas lauwarmem Wasser verrühren. In
    das Mehl eine Mulde drücken, Sauerteigmischung hineingeben und verrühren. Mit dem restlichen Wasser zu einem mittelfesten Teig kneten.
  2. Den Teig eineinhalb Stunden an einem warmen Ort (oder über einem warmen Wasserbad) zugedeckt gehen lassen. Teig zu zwei Striezeln ausformen, in zwei Brotkörberl legen und nochmals 30 Minuten zugedeckt gehen lassen.
  3. Brotstriezel auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech stürzen, mit Wasser bestreichen und bei ca. 200 °C Heißluft etwa eine Stunde backen.

Tipp

Auf die Konsistenz des Brotteiges ist besonders zu
achten. Der Teig sollte mittelfest gehalten werden.

So gelingen resche Roggenweckerln Foto © KK

Roggenweckerln

  • 1 kg Roggenmehl (Type 960)
  • 1 EL Salz
  • 1 EL Brotgewürz
  • ½ Würfel Germ
  • 250 g Sauerteig, zähflüssig
  • 1 EL Grammelschmalz
  • 700 ml Wasser, lauwarm
  • Mehl zum Ausarbeiten, da der Teig sehr klebrig ist
  1. Roggenmehl, Salz und Brotgewürz in einer Schüssel mischen. Germ
    in das Mehl hineinbröseln. Sauerteig und Grammelschmalz zugeben und mit dem Wasser zu einem eher weichen Teig abkneten. Teig eine Stunde zugedeckt aufgehen lassen. Teig mit so viel Mehl zu Laibchen formen, dass der Teig nicht mehr an den Händen klebt.
  2. Laibchen auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech legen und ca. 30 Minuten aufgehen lassen, mit Wasser besprühen und bei 230 °C Heißluft ca. 15–20 Minuten backen.
  3. Diese Weckerln müssen sehr heiß gebacken werden, da sie sonst austrocknen und keine schöne Farbe bekommen. Sie sehen aus wie kleine Brotlaibchen.

Tipp

Das Brot ist fertig gebacken, wenn das Klopfen auf dem Gebäckboden hohl klingt.
Den Teig gehen lassen heißt, dass der Teig deutlich an Volumen zunimmt und an der Oberfläche Risse
bekommt.

Kommentare (2)
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dieRealität2020
1
1
Lesenswert?

da sind wir aber froh das uns das die Seminarbäuerinnen mitteilen

denn in der Vergangenheit hat es voraussichtlich nur lauten Deppen gegeben, die keine Ahnung davon hatten. Fürchterlich diese permanenten übertriebenen Ansagen.
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Wissentlich denke, ich wurden 2008 lt. Medienanalyse weltweit in unzähligen Sprachen ca. 28.000 Kochbücher verlegt.
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dieRealität2020
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2
Lesenswert?

Verständlich und mit Verlaub respektvoll geschrieben.

Das Buch wird von den Seminarbäuerinnen am 19. März ab 19.30 Uhr auf >>>>> kleinezeitung.at/lfi <<<<< vorgestellt.
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Von irgendwoher müssen ja diese hohen Auflagenzahlen kommen. An die Redaktion: Mit Respekt und Hochachtung, welches Gebiet hat die Kleinezeitung noch nicht gefördert und den Mentor gespielt?