Das Rüstzeug für das perfekte Martinigansl holen wir uns von einem, der schon als Sacher-Chefkoch in Wien die Zubereitung perfektioniert hat. Rund 100 Stück kommen bei Hans Peter Fink, der heute im „Haberl & Fink's“ in Walkersdorf aufkocht, im November auf den Tisch. Die wichtigste Lektion auf dem Weg zum knusprigen Festschmaus gleich vorweg: „Kein Stress mit der Gans. Zeit tut ihr gut.“ Mit dem Zeitplan und den Tipps von Hans Peter Fink wird man zu Hause selbst zum Spitzenkoch:
1. Reifezeit
Ob die Haut schön knusprig wird und das Fleisch nicht zäh, liegt nicht an den Kochkünsten allein. Das Grundprodukt muss von hervorragender Qualität sein. Fink bezieht seine Gänse in Bioqualität (von Regina und Franz Krainer in Riegersburg). Zäh kann das Fleisch auch sein, wenn die Gans sofort nach dem Schlachten verarbeitet wird. Deshalb empfiehlt der Zweihaubenkoch, sie etwa vier Tage abliegen zu lassen: in einer Box - nicht luftdicht - auf Küchenpapier setzen und im Kühlschrank reifen lassen.
2. Am Vortag: Apfel-Mostkraut marinieren
Zutaten: 1 kg Weißkraut, 1 Apfel, 6 cl Apfelessig, 200 ml Apfelsaft, 250 ml Birnen oder Apfelmost, 1 Zwiebel, 2 EL Ganslschmalz (ersatzweise Butterschmalz), 2 EL brauner Zucker, 1 Lorbeerblatt, Salz, Pfeffer aus der Mühle, Kümmel, Piment gemahlen
Marinieren: Den Krautkopf halbieren, Strunk entfernen, Kraut fein schneiden oder hobeln. Apfel schälen, entkernen, grob raspeln. Kraut mit Salz, Äpfeln, Essig, Apfelsaft und Most vermischen und über Nacht zugedeckt ziehen lassen.
Zubereitung am Bratentag: Zwiebel in dünne Streifen schneiden, in heißem Schmalz anbraten. Zucker einstreuen, hellbraun schmelzen. Kraut samt Marinade zugeben und rund 40 Minuten unter wiederholtem Aufgießen mit Wasser weich dünsten. Währenddessen eine Prise Kümmel, Pfeffer, Lorbeerblatt sowie Piment zugeben und mitkochen lassen. Sollte das Kraut zu wenig Bindung haben, so kann man einen rohen, geriebenen Erdapfel oder mit etwas Wasser verrührte Maisstärke dazugeben und noch kurz einkochen lassen.
3. Zeitplan für den Bratentag
Zubereitung in 7 Schritten:
Schritt 1: Gans vorbereiten
Gansl waschen, trocken tupfen. Kragen, Flügerl, Bischof entfernen, diesen entsorgen, Flügerl/Kragen klein hacken. Fettansatz (Flomen) aus dem Bauchraum entfernen, fein schneiden. Für den Saucenansatz Flomen in einen breiten Topf geben, mit Kragen/Flügerl rund 30 Minuten goldbraun rösten.
Etwas Fett abgießen, aufheben. Zwiebel grob würfeln, Knoblauchknollen mit Schale quer halbieren, Fenchel grob schneiden. Gemüse zugeben, mitrösten. Mit Madeira und Most aufgießen, Flüssigkeit ganz einkochen lassen. Mit 1 Liter Wasser/Kochfond aufgießen, langsam weiterköcheln.
Schritt 2: Die Fülle
In der Zwischenzeit für die Fülle Äpfel halbieren, Kerne entfernen, grob würfeln. Zwiebeln schälen, grob würfeln, mit Salz, Kümmel, Pfeffer und den Kräutern gut vermengen. Den Hohlraum des Gansls damit füllen und an der Hinterseite mit einem Holzspieß oder Küchengarn gut verschließen.
Wichtig ist auch, dass der Hals der Gans verschlossen wird. Dann gibt es zwei Garmethoden: Wer einen Dampfgarer hat, dämpft die Gans rund 40 Minuten bei 100 Grad. Fett und Fond auffangen. Oder man bringt einen hohen Topf, halb gefüllt mit Wasser, zum Kochen. Das Wasser würzt man mit Lorbeerblättern, Pfefferkörnern, Salbei, Thymian und einer Handvoll Steinsalz. Das gut zugenähte Gansl bei rund 70 bis 80 Grad circa 40 Minuten leicht simmern lassen.
Schritt 3: Ab in den Ofen
Den Saucenansatz auf ein Backblech leeren. Flügelansätze zum Schutz mit Backpapier umwickeln. Die Gans auf den Saucenansatz legen, sodass sie auf den Knochen liegt und nicht im Sud schwimmt - zuerst mit der Brustseite nach unten.
Schritt 4: Garzeiten
Das Gansl bei 160 Grad Umluft weitere 40 Minuten garen. Achtung: Vor dem Austrocknen schützt die Flüssigkeit des Saucenansatzes im Bräter - sie sollte schon 2 cm hoch sein. Übergießen muss man die Gans nicht. Nach 40 Minuten das Gansl umdrehen, sodass die Brustseite oben ist, bei 150 Grad Umluft weiterbraten. „Unbedingt die Flüssigkeit kontrollieren“, rät Fink. Notfalls mit Wasser oder Fond aufgießen.
Inzwischen Briocheknödel zubereiten:
Am Ende der Garzeit den Ofen auf 80 Grad Umluft zurückschalten und das Gansl unbedingt rund 30 Minuten entspannen lassen! Ofentür dabei mit einem Kochlöffel einen Spalt öffnen. Danach das Gansl aus dem Bräter nehmen, in Brust- und Keulenteile zerlegen. Die Apfel-Zwiebel-Fülle aufheben. Sie wird vor dem Servieren kurz geröstet und passt gut dazu. Die Ganslstücke bei 50 Grad in den Ofen oder in eine Warmhaltelade stellen.
Schritt 5: Der Saft
Fett abgießen oder -schöpfen. Tipp vom Profi: Den Inhalt des Bräters kalt stellen, dann stockt das Fett und kann besser entfernt werden. Den Bratensaft in einem Topf aufkochen, ev. mit Wasser/Fond ergänzen, mit Orangen- oder Zitronensaft, Salbei, Thymian verfeinern, auf die gewünschte Menge einkochen lassen, abseihen. Am Ende mit fein geschabtem, mehligem Erdapfel oder Stärke leicht eindicken. Mit dem kalten Ganslfett und einem Stabmixer die Sauce auf die gewünschte Konsistenz bringen.
Schritt 6: knusprig braten
Ofen auf 250 Grad Oberhitze einstellen. Ganslstücke mit der leicht angedickten Sauce dünn bestreichen, zum Knusprigbraten (unter Aufsicht!) kurz in den Ofen schieben.
Schritt 7: Anrichten
Zum Anrichten Gansl, Rotkraut, Striezelknödel, Safterl auf vorgewärmten Tellern anrichten. Hans Peter Fink gibt auch noch Preiselbeeren und Wildapferl aus der eigenen Produktion dazu.