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Rezepte zum NachkochenMartinigansl: So wird die Gans zart und knusprig

In 7 Schritten zum knusprigen Martinigansl: kleine Kochschule mit Zweihaubenkoch Hans Peter Fink samt Zeitplan und Beilagen. Frei nach dem Motto: Gans ohne Stress.

Zeitplan für einen Festschmaus: Martinigans © (c) foodinaire - stock.adobe.com (Matthias Faehrmann)
 

Das Rüstzeug für das perfekte Martinigansl holen wir uns von einem, der schon als Sacher-Chefkoch in Wien die Zubereitung perfektioniert hat. Rund 100 Stück kommen bei Hans Peter Fink, der heute im „Haberl & Fink's“ in Walkersdorf aufkocht, im November auf den Tisch. Die wichtigste Lektion auf dem Weg zum knusprigen Festschmaus gleich vorweg: „Kein Stress mit der Gans. Zeit tut ihr gut.“ Mit dem Zeitplan  und den Tipps von Hans Peter Fink wird man zu Hause selbst zum Spitzenkoch:

1. Reifezeit

Ob die Haut schön knusprig wird und das Fleisch nicht zäh, liegt nicht an den Kochkünsten allein. Das Grundprodukt muss von hervorragender Qualität sein. Fink bezieht seine Gänse in Bioqualität (von Regina und Franz Krainer in Riegersburg). Zäh kann das Fleisch auch sein, wenn die Gans sofort nach dem Schlachten verarbeitet wird. Deshalb empfiehlt der Zweihaubenkoch, sie etwa vier Tage abliegen zu lassen: in einer Box - nicht luftdicht - auf Küchenpapier setzen und im Kühlschrank reifen lassen.

2. Am Vortag: Apfel-Mostkraut marinieren

Zutaten: 1 kg Weißkraut, 1 Apfel, 6 cl Apfelessig, 200 ml Apfelsaft, 250 ml Birnen oder Apfelmost, 1 Zwiebel, 2 EL Ganslschmalz (ersatzweise Butterschmalz), 2 EL brauner Zucker, 1 Lorbeerblatt, Salz, Pfeffer aus der Mühle, Kümmel, Piment gemahlen

Marinieren: Den Krautkopf halbieren, Strunk entfernen, Kraut fein schneiden oder hobeln. Apfel schälen, entkernen, grob raspeln. Kraut mit Salz, Äpfeln, Essig, Apfelsaft und Most vermischen und über Nacht zugedeckt ziehen lassen.

Statt Rotkraut gibt's Apfel-Mostkraut zur Gans Foto © (c) Corinna Gissemann - stock.adobe.com

Zubereitung am Bratentag: Zwiebel in dünne Streifen schneiden, in heißem Schmalz anbraten. Zucker einstreuen, hellbraun schmelzen. Kraut samt Marinade zugeben und rund 40 Minuten unter wiederholtem Aufgießen mit Wasser weich dünsten. Währenddessen eine Prise Kümmel, Pfeffer, Lorbeerblatt sowie Piment zugeben und mitkochen lassen. Sollte das Kraut zu wenig Bindung haben, so kann man einen rohen, geriebenen Erdapfel oder mit etwas Wasser verrührte Maisstärke dazugeben und noch kurz einkochen lassen.

3. Zeitplan für den Bratentag

Kommen die Gäste um 12 Uhr, beginnt man am besten um 8 Uhr. Dann kann der Braten gegen 13 Uhr, nach der Vorspeise, serviert werden.

Zutaten für die Martinigans

1 Gansl ca. 3,5 bis 4 kg, rund 4-5 Tage „abgelegen“ (siehe Tipp) Für die Fülle: 2 mittelgroße säuerliche Äpfel, 2 Zwiebeln, 2 EL Steinsalz, Pfeffer aus der Mühle, 1 KL Kümmel im Ganzen, 1 EL getrockneter Majoran, 1 Handvoll frischer Salbei und Thymian Für die Sauce: Ganslflomen (das rohe Fett vom hinteren Gänseteil), 1 Zwiebel, 2 ganze Knoblauchknollen, 1 Fenchelknolle, 2 Lorbeerblätter, 10 Pfefferkörner, eine Prise Kümmel im Ganzen, ¼ l Madeira oder Süßwein, ¼ l Apfelmost (Hans Peter Fink verwendet Most von der Mostschank Brunner, Dambach), ev. Maisstärke oder etwas frisch geriebener mehliger Erdapfel zum Binden

Zubereitung in 7 Schritten:

Schritt 1: Gans vorbereiten

Gansl waschen, trocken tupfen. Kragen, Flügerl, Bischof entfernen, diesen entsorgen, Flügerl/Kragen klein hacken. Fettansatz (Flomen) aus dem Bauchraum entfernen, fein schneiden. Für den Saucenansatz Flomen in einen breiten Topf geben, mit Kragen/Flügerl rund 30 Minuten goldbraun rösten.

Etwas Fett abgießen, aufheben. Zwiebel grob würfeln, Knoblauchknollen mit Schale quer halbieren, Fenchel grob schneiden. Gemüse zugeben, mitrösten. Mit Madeira und Most aufgießen, Flüssigkeit ganz einkochen lassen. Mit 1 Liter Wasser/Kochfond aufgießen, langsam weiterköcheln.

Schritt 2: Die Fülle

In der Zwischenzeit für die Fülle Äpfel halbieren, Kerne entfernen, grob würfeln. Zwiebeln schälen, grob würfeln, mit Salz, Kümmel, Pfeffer und den Kräutern gut vermengen. Den Hohlraum des Gansls damit füllen und an der Hinterseite mit einem Holzspieß oder Küchengarn gut verschließen.

Wichtig ist auch, dass der Hals der Gans verschlossen wird. Dann gibt es zwei Garmethoden: Wer einen Dampfgarer hat, dämpft die Gans rund 40 Minuten bei 100 Grad. Fett und Fond auffangen. Oder man bringt einen hohen Topf, halb gefüllt mit Wasser, zum Kochen. Das Wasser würzt man mit Lorbeerblättern, Pfefferkörnern, Salbei, Thymian und einer Handvoll Steinsalz. Das gut zugenähte Gansl bei rund 70 bis 80 Grad circa 40 Minuten leicht simmern lassen.

Gefüllt wird klassisch mit Äpfeln und Zwiebeln Foto © (c) Ruslan Mitin - stock.adobe.com

Schritt 3: Ab in den Ofen

Den Saucenansatz auf ein Backblech leeren. Flügelansätze zum Schutz mit Backpapier umwickeln. Die Gans auf den Saucenansatz legen, sodass sie auf den Knochen liegt und nicht im Sud schwimmt - zuerst mit der Brustseite nach unten.

Schritt 4: Garzeiten

Das Gansl bei 160 Grad Umluft weitere 40 Minuten garen. Achtung: Vor dem Austrocknen schützt die Flüssigkeit des Saucenansatzes im Bräter - sie sollte schon 2 cm hoch sein. Übergießen muss man die Gans nicht. Nach 40 Minuten das Gansl umdrehen, sodass die Brustseite oben ist, bei 150 Grad Umluft weiterbraten. „Unbedingt die Flüssigkeit kontrollieren“, rät Fink. Notfalls mit Wasser oder Fond aufgießen.

Inzwischen Briocheknödel zubereiten:

Das passt dazu ...: Striezel-/Briocheknödel

Zutaten: 400-500 g Striezel oder Brioche (nicht zu trocken, 2-3 Tage alt, am besten im Kühlschrank gelagert), 500-600 ml lauwarme Milch, 150 g Butter, 6 Eier, 6 Eidotter, Salz, Pfeffer aus der Mühle, Muskatnuss, Butterschmalz nach Belieben

Zubereitung: Striezel in 2-3 cm große Würfel schneiden, in lauwarme Milch einweichen. Butter schaumig rühren, Eidotter gut einmischen, Butterabtrieb in die Brotmischung untermengen, mit Salz, Pfeffer und geriebener Muskatnuss würzen. Das Eiweiß cremig aufschlagen und unterheben. Die Masse darf nicht zu trocken sein, sonst „gern noch mehr Milch dazugeben“, rät Hans Peter Fink. Masse in Klarsichtfolie einrollen, die Enden mit einem Spagat fixieren. Leicht gesalzenes Wasser in einem Topf aufkochen lassen, Serviettenknödel einlegen und 30-35 Minuten bei 90 Grad ziehen lassen. Herausheben, ausrollen, in Scheiben schneiden.

Tipp: zum Schluss in heißem Butterschmalz auf beiden Seiten goldgelb braten.

Am Ende der Garzeit den Ofen auf 80 Grad Umluft zurückschalten und das Gansl unbedingt rund 30 Minuten entspannen lassen! Ofentür dabei mit einem Kochlöffel einen Spalt öffnen. Danach das Gansl aus dem Bräter nehmen, in Brust- und Keulenteile zerlegen. Die Apfel-Zwiebel-Fülle aufheben. Sie wird vor dem Servieren kurz geröstet und passt gut dazu. Die Ganslstücke bei 50 Grad in den Ofen oder in eine Warmhaltelade stellen.

Schritt 5: Der Saft

Fett abgießen oder -schöpfen. Tipp vom Profi: Den Inhalt des Bräters kalt stellen, dann stockt das Fett und kann besser entfernt werden. Den Bratensaft in einem Topf aufkochen, ev. mit Wasser/Fond ergänzen, mit Orangen- oder Zitronensaft, Salbei, Thymian verfeinern, auf die gewünschte Menge einkochen lassen, abseihen. Am Ende mit fein geschabtem, mehligem Erdapfel oder Stärke leicht eindicken. Mit dem kalten Ganslfett und einem Stabmixer die Sauce auf die gewünschte Konsistenz bringen.

Schritt 6: knusprig braten

Ofen auf 250 Grad Oberhitze einstellen. Ganslstücke mit der leicht angedickten Sauce dünn bestreichen, zum Knusprigbraten (unter Aufsicht!) kurz in den Ofen schieben.

Schritt 7: Anrichten

Zum Anrichten Gansl, Rotkraut, Striezelknödel, Safterl auf vorgewärmten Tellern anrichten. Hans Peter Fink gibt auch noch Preiselbeeren und Wildapferl aus der eigenen Produktion dazu.

Kommentare (2)

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Rick Deckard
0
1
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die beste Gans,

ist die, die lebt!

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KCS74
0
1
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... also...

...frisch!!! 😋

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