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Vegetarisch grillenSo gelingen Pappas Arrugadas vom Grill

Der Großmeister der vegetarischen Küche, Dreihaubenkoch Paul Ivic, greift zur Grillzange und hält zu geräucherten Pappas Arrugadas zwei würzige Begleiter bereit.

Frisch vom Grill mit zwei feinen Dips: kleine Erdäpfel © (c) kab-vision - stock.adobe.com
 

Grundrezept: Papas Arrugadas

Zutaten: 1 kg frühe Erdäpfel mit Schale (oder Süßkartoffeln), Saft von 2 Orangen und 4 Limetten, 6 Rosmarinzweige, 2 TL Korianderkörner, 2 TL Pimentkörner, 2 TL Räuchersalz, 2 TL Meersalz, 4 Scheiben Ingwer

Zubereitung:

1. Am Herd: Für die Erdäpfel 3 Liter Wasser mit den Zutaten mischen, aufkochen und die Erdäpfel darin weich kochen.

2. Am Grill: Dann kalt oder noch warm räuchern. Dafür ein feuerfestes Gefäß mit Buchen-Räuchermehl auf den Grill stellen. Am besten mit einem Gasbrenner entzünden (oder Holzchips auf der Glut verteilen). Erdäpfel portionsweise auf einen Rost oder ein Sieb geben, zudecken und rund 15 Minuten räuchern.

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Dazu passen Salsa Mocho und Wasabi-Mayonnaise. Hier sind die Rezepte:

Rezept: Salsa

Zutaten: 6 rote oder gelbe Paprika, frische Kräuter nach Wahl (Oregano, Thymian ...), 1 Prise Zucker und Meersalz, 1 Msp. Kreuzkümmel, 3 Knoblauchzehen, 250 ml Olivenöl, Weißbrot bei Bedarf, Weißweinessig (Paul Ivic verwendet Chardonnayessig) zum Abschmecken.

Zubereitung:

Die Paprika halbieren, entkernen, auf ein Backblech legen, mit Kräutern bedecken, leicht zuckern, salzen, Knoblauchzehen andrücken, mit Kreuzkümmel dazugeben, mit Öl beträufeln. Rund 40 Min. bei 160 Grad weich schmoren, Kräuter entfernen, mit Flüssigkeit zu einer Paste mixen. Olivenöl nach und nach zugeben und wie eine Mayonnaise emulgieren. Je nach gewünschter Konsistenz entrindetes Weißbrot untermischen, mit Essig abschmecken.

Paul Ivic' Tipp: Die Salsa kann vorbereitet werden und hält im Kühlschrank eine Woche.

Rezept: Wasabi-Mayonnaise

Zutaten: 2 EL Wasabi-Paste, 1 EL Reisessig, 1 EL Sojasauce, 1 großes Bio-Ei, Saft von 1/2 Limette, 250 ml Traubenkernöl.

Zubereitung: Bis auf das Öl alle Zutaten in der Küchenmaschine vermischen. Öl langsam nach und nach einlaufen lassen und die Mischung zu einer sämigen Creme rühren.

Einkaufstipp: Wasabi-Paste bekommt man in größeren Supermärkten oder im Asia-Shop.

Zur Person

Paul Ivic ist der erste Koch Österreichs, dem für vegetarische Küche drei Hauben verliehen wurden.

Mehr Infos unter:
www.tian-restaurant.com

Buchtipp: Meine vegetarische Sommerküche. Grillen, Picknick und Feste im Freien. Brandstätter, 25 Euro

 

 

Paul Ivic: Meine vegetarische Sommerküche Foto © Brandstätter

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