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Ei, ei, eiWas man rund ums Ei in der Küche wissen muss

Warum ist es schlau, das Wasser beim Eierkochen zu salzen? Wie gelingt das Ei pochiert und wie nimmt man die Hürde zum perfekten Soufflé? Nachgelesen bei Physikochemiker Hervé This.

Fragen rund ums Ei © (c) Thomas Francois - stock.adobe.com
 

Warum bleibt der Dotter weich?

Die Gerinnungstemperatur des Eigelbs liegt um acht Grad über der des Eiklars. Beim "Drei-Minuten-Ei" wird also zuerst das Eiklar fest, der Dotter lässt sich noch etwa eine Minute Zeit, bevor auch er gerinnt. Beim Eierkochen wird das Wasser gesalzen. Nicht, um zu verhindern, dass das Ei aufplatzt, sondern weil das Eiweiß an dieser Stelle schnell gerinnt und das Ei nicht weiter ausläuft.

Gar nicht verloren

Wie gelingen pochierte/verlorene Eier für (Frühstücks-) "Eier Benedict"? 1 Liter siedendes Wasser mit 3 EL Essig versetzen. Ei in einen Schöpflöffel gleiten lassen, das äußere Eiweiß gerinnt sofort. Die Hülle um den Dotter schlagen, 3-4 Min. sieden.

Problemzone Eiweißrand

Warum bleibt beim Spiegelei der Eiweißrand rund um den Dotter glibbrig?
Ein Protein (Ovomuzin) ist dafür verantwortlich. Abhilfe: Beim Braten vorerst nur den Übergangsbereich zum Dotter salzen, dann wird das Eiklar regelmäßig weiß.

Rezept: Topfensoufflé

Zutaten: 200 g Topfen (10 Prozent Fettanteil), 3 Dotter, 4 Eiklar, Butter und Zucker für die Förmchen, 70 g Kristallzucker, 1 TL Vanillezucker, Schale von 1 Biozitrone, 2 cl Rum, Salz.

Zubereitung: Förmchen mit Butter/Zucker auskleiden. Dotter, Topfen, Rum, Vanille, Zitronenschale verrühren. Eiklar mit 1 Prise Salz halb steif schlagen, Zucker einrieseln lassen. Weiterschlagen, bis der Schnee fest ist, Topfenmasse unterheben. Masse in die Formen füllen (zwei Drittel voll). Ofen vorheizen (200 Grad). Ein hohes Backblech 1-2 cm mit Wasser füllen, Formen einstellen. Rund 20 Min. backen, stürzen oder aus der Form essen.

Kleiner Trick

Wenn man zügig arbeitet und die Ofentür nicht öffnet, sollte nichts schiefgehen. Kleiner Trick - so bringt man ein Soufflé dazu, gleichmäßig aufzugehen: vor dem Backen kurz auf hoher Stufe "übergrillen". So geht es regelmäßig auf und hat eine schöne Farbe. Vorsicht - am besten, man bleibt nah am Herd, das Soufflé brennt leicht an.

Vorsicht - das Topfensoufflé wird leicht zu "braun" Foto © (c) FOOD-micro - stock.adobe.com

Immer wieder gern verwechselt

Wie unterscheidet man gekochte von weichen Eiern, wenn sie noch ganz sind? Das rohe Ei mit dem noch flüssigen Inhalt setzt sich langsamer in Bewegung, das hart gekochte rotiert schneller um die eigene Achse. Mehr zum Ei, warum der Brotteig zweimal geknetet werden muss und was eine Ananas für den Braten tun kann, erklärt Physikochemiker Hervé This in "Rätsel und Geheimnisse der Kochkunst".

Buch-Tipp

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Piper
"Rätsel und Geheimnisse der Kochkunst" © Piper

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