Als Jahrhundertkoch Eckart Witzigmann vor rund 40 Jahren das erste Mal mit Bärlauch experimentierte, ahnte wohl niemand, dass der wilde Lauch einmal ein Renner der Frühlingsküche werden sollte. Genau genommen verdanken wir seine Wiederentdeckung Rex, dem Hund des Jahrhundertkochs, der ein paar Stängel zwischen Wiesengras erschnüffelt hatte.
In der Küche begann Witzigmann dann fein geschnittenen Bärlauch gegen dasBasilikum im Pesto genovese zu tauschen, erfand die Bärlauchgnocchi und erweiterte laufend sein Repertoire.
Rezept: Bärlauch-Cremespinat mit pochiertem Ei, Croutons und Speck
Zutaten für 4 Personen:
Für den Spinat: 50 g Butter, 1 Stange Frühlingslauch, 500 g Spinat, Salz und Muskat, 100 ml Obers, 5 Bärlauchblätter.
Für die Eier: 8 sehr frische Eier, Weißweinessig, Meersalz.
Für die Croutons: 2 Scheiben Toastbrot, 200 ml Butterschmalz.
Außerdem: dünne Scheiben vom Bauchspeck nach Belieben.
Zubereitung:
1. Frühlingslauch in feine Ringe schneiden, Spinat putzen, waschen, trocknen. Bärlauch in feine Streifen schneiden. Butter in einem heißen Topf zerlassen, den Lauch darin glasig anschwitzen, dann den trockenen Spinat zugeben, mit Salz und Muskat würzen. Sobald der Spinat zusammengefallen ist, mit Obers aufgießen, etwas einkochen. Spinat in ein hohes Gefäß geben, sehr fein pürieren, eventuell mit heißer Brühe verdünnen. Am Ende den fein geschnittenen Bärlauch unterrühren.
2. Für die pochierten Eier in einem Topf Wasser mit einem Schuss Essig aufkochen. Mit den Eiern einzeln verfahren: Ei aufschlagen, in eine Tasse geben. Mit dem Schneebesen das Wasser zu einem Strudel rühren. Ei langsam in den Strudel gleiten lassen, sodass sich das Eiweiß um das Eigelb hüllt. Das Wasser soll sich unter dem Siedepunkt befinden. Nach etwa 5 Minuten das Ei vorsichtig herausnehmen, abtropfen lassen, mit Meersalz würzen.
3. Für die Croutons das Toastbrot in kleine Würfel schneiden. In heißem Schmalz ausbacken, bis sie goldgelb sind. Speck in einer beschichteten Pfanne mit wenig Öl langsam knusprig braten.
4. Anrichten: Spinat auf einem heißen Teller mittig platzieren, zwei Eier drauflegen. Mit Croutons und Speck bestreuen.