Seminarbäuerin Roswitha Polessnig backt seit 25 Jahren Krapfen, seit fünf Jahren tut sie dies für die Seminarbäuerinnen. Wir besuchten sie im sonnigen Diex. In der Küche war es mollig warm. Gerade richtig für den Germteig, der als Erstes in Arbeit genommen wurde. „Germteig braucht nur zwei Dinge, Wärme und Zeit“, so Roswitha. Bei ihr wird noch bodenständig gekocht, „wie daheim“ eben.
Als Tipp für einen gelungenen Germteig gab sie uns mit, die Milch für den Teig nie zu heiß zu machen. Die „Fingerprobe“ ist immer richtig. Fühlt sich unser Finger in der warmen Milch wohl, so passt das auch für den Germteig.
ABC zur Krapfenlehre
Weiter ging es mit einem kleinen ABC zur Krapfenlehre: Die Teiglinge für die Krapfen werden rund geschliffen, das sorgt für ein besseres Ergebnis. Die Krapfen werden so schön voll. Das Rundschleifen zeigen wir detailliert im Video.
"Susanne kocht mit" Roswitha Polessnig Schoko & Vanille Krapfen
Außerdem ist das leichte Flachdrücken danach für die Form wichtig. Nach dem Aufgehen ist das Ausbacken bei 160 Grad von Bedeutung. Wichtig zu Beginn: Topfdeckel rauf, beim Wenden Topfdeckel runter! Jetzt nur noch Füllen nach Geschmack, das war’s auch schon.
Rezept: Vanille- und Schokokrapfen
Zutaten: 1 kg Mehl, 4 Dotter, 60 g Butter, 1,5 frische Germ, 2 EL Zucker, 500 ml Milch, 1 TL Vanillezucker, Schale von einer Zitrone, 1 TL Salz, 20 ml (2 cl) Rum; für die Vanillefüllung: 1 P. Vanillepuddingpulver,
3 EL Zucker, 500 ml Milch, 1–2 EL Rum, für die Schokofüllung:
250 ml Schlagobers, 1 P. Sahnesteif, 2–3 EL Nutella; weiters:
Fett zum Ausbacken (Öl, Butterschmalz oder Schweinefett)
Zubereitung:
1. Mehl in eine Rührschüssel füllen, eine Vertiefung in die Mitte drücken. Milch handwarm erwärmen, ein Drittel davon zur Germ in die Vertiefung gießen. Etwas Zucker aufstreuen. Schüssel abdecken und warten, bis die Germ Blasen wirft. Das dauert etwa 15 Min.
2. In der Zwischenzeit Butter in der restlichen Milch auflösen und handwarm temperieren. Rum dazugeben. Dann die restlichen Zutaten (Salz, Dotter, Vanillezucker, Zitronenschale, Milchmischung) dazugeben. Mithilfe einer Küchenmaschine alles zu einem glatten Teig kneten. So lange, bis sich der Teig vom Schüsselrand löst. Teig zudecken und für rund 30 Min. gehen lassen, zumindest so lange, bis sich das Teigvolumen verdoppelt hat. Dazwischen einmal zusammenschlagen, dadurch wird der Teig feinporiger.
3. Dann eine Arbeitsfläche bemehlen, Teig aus der Rührschüssel auf die bemehlte Fläche legen. Von dem Teig ca. 60-g-Stücke auswiegen. Geschirrtuch auslegen und bemehlen. Jetzt die einzelnen Teiglinge rund schleifen, auf das bemehlte Geschirrtuch legen. Danach leicht flachdrücken (das ist wichtig für die Form des Krapfens). Die Teiglinge abdecken und 20 Minuten aufgehen lassen.
4. Die Aufgehzeit nutzen, um das Fett zum Ausbacken vorzubereiten. Dazu in einer Pfanne (mit passendem Deckel) und hohem Rand Öl auf genau 160 Grad erhitzen. Dies mithilfe eines Küchenthermometers kontrollieren.
5. Nun die Krapfen ausbacken. Dazu Teiglinge verkehrt (also die auf dem bemehlten Geschirrtuch nach oben gekehrte Seite) in das heiße Fett legen. Topfdeckel aufsetzen, rund 5 Min. warten. Deckel abnehmen, Krapfen wenden, 2 Min. ohne Deckel fertig backen.
6. Die fertigen Krapfen zum Auskühlen auf ein mit Küchenpapier ausgelegtes Tablett legen.
7. Für die Vanillefüllung einen Vanillepudding zubereiten, Rum unterrühren, unter mehrmaligem Umrühren auskühlen lassen. Pudding in einen Spritzsack füllen. Seitlich in den Krapfen stechen, Füllung einspritzen.
8. Für die Schokofüllung Schlagobers mit Sahnesteif steif schlagen und Nutella mit einem Schneebesen unterheben. Die Schokofülle ebenso in einen Spritzsack füllen. Die Krapfen in der Mitte auseinanderschneiden, die Schokofülle aufspritzen und den Deckel des Krapfens auflegen. Mit Staubzucker bestreuen.
Variante: Stricknadelkrapfen und Bauernkrapfen
Aus dem fertigen Teig Teigstücke entnehmen und mit Hilfe eines Nudelholzes rechteckig wälzen. Nun mit einem Teigrad drei bis vier längliche Öffnungen in den Teig schlitzen. Den Teigling danach verdreht mit Hilfe eines Löffels in das heiße Öl einlegen.
Dazu den Löffel in die länglichen Schlitze des Teiglings legen (als würde man weben), den Teigling mit dem Löffel in der rechten Hand hochheben und mit der linken Hand etwas verdrehen und in das heiße Fett legen. Ausbacken und bezuckern.
Für die Bauernkrapfen den fertigen Teig rechteckig auswalken. Mit einem runden Ausstecher Kreise ausstechen und gehen lassen. Dann mit Hilfe der Hände in die Mitte eine Vertiefung drücken und etwas nach außen ziehen. Das Teigstück verkehrt in das heiße Fett legen. Nach dem Ausbacken in der Mitte mit Preiselbeermarmelade füllen und bezuckern.